El món del kombutxa està exempt de regulació a nivell mundial. És per això que, escollir una kombutxa de qualitat i, sobretot, que sigui autèntica, no és una tasca gens fàcil. No depèn del sabor que tingui la beguda, que, per cert, s'assembla poc al d'un refresc com ara ho entenem. Ni tampoc del seu aspecte: pot ser bombolles i que aquest gas que contingui sigui afegit a posteriori en comptes d'haver-se creat durant el procés de fermentació.
La inspecció exhaustiva de l'etiqueta és l'únic mètode efectiu que té el consumidor potencial per descartar «còpies dolentes». En realitat, és molt molt fàcil que t'estiguin oferint un refresc amb el naming de kombutxa.
L'única pseudorregulació del kombutxa és el Codi de Bones Pràctiques de la Kombucha Brewers International (KBI), l'associació que agrupa elaboradors de kombutxa de tot el món i de la qual formem part des del nostre naixement. Entre altres, aquest codi apunta els ingredients que han de (i no han de) constar a la recepta d'un bon kombutxa o la denominació que reben begudes quan no són estrictament aigua, sucre, te i cultiu de kombutxa. Són recomanacions fetes per un organisme no oficial, no són llei i aquí neix el problema. No tots els elaboradors, i comercialitzadors, de kombutxa les respecten i el conflicte se situa a la teulada de què pretén prendre's una kombutxa i que, sense saber-ho, pot ser que no encerti.
Així doncs: què passa quan ningú controla que una beguda etiqueti que és kombutxa? Doncs que la confusió és servida. Un cop més, la informació és poder i inspeccionar a fons les etiquetes es converteix en una obligació per a qui no vol ser enganyat. Conèixer tots els ingredients que hi consten és imprescindible, però hi ha alguns aspectes molt importants a tenir en compte a l'hora de triar correctament. El dietista nutricionista, expert en fermentats i responsable de l'Acadèmia Fermentista, Javi Maeztu , ho explica, amb tot luxe de detalls, al seu darrer llibre Entre ferments .
Editat per Alienta, el volum intenta posar blanc sobre negre per a tots els que s'inicien a l'apassionant món dels fermentats. Entre altres, Maeztu viatja pel fascinant univers de la fermentació a la gastronomia, la microbiologia i la salut, i ofereix informació sobre l'elaboració casolana de fermentats. Un dels capítols més destacats del llibre és el que intenta donar llum als consumidors que, davant d'una prestatgeria o una nevera de supermercat, no estan segurs com triar un producte autèntic, sense parany ni cartó. En el cas del kombutxa, la classificació que exposa Maeztu comprendria 7 tipus de beguda que pots comprar actualment. No sempre, ho advertim, pot ser considerada kombutxa.
★★★★★ Kombutxa tradicional
En el primer lloc, apunta Maeztu, hi ha el kombutxa que conté « aigua, sucre, te, cultius de kombutxa i fruites o espècies per saboritzar» . Res més. S'ha de conservar en fred. Si no ho està, gairebé no ha de tenir sucre residual ia l'etiqueta ha d'indicar que és sense pasteuritzar . T'aconsello mirar també la informació nutricional per comprovar quant de sucre porta.»
Per a l'estudiós dels fermentats, és important buscar la que no tingui més de 3,5 grams (de sucre) per cada 100 mil·lilitres o que no s'allunyi gaire aquesta xifra. «N'hi ha algunes amb molt de sucre que no són recomanables per al consum habitual.» Aquest tipus de kombutxes aconsegueixen 5 estrelles al rànquing de Maeztu.
Ingredients : Aigua, sucre de canya*, alfàbrega* (0,50%), suc de poma*, te verd* (0,11%), te matxa (0,06%) i cultiu de kombutxa. *De producció ecològica.
Green de Mūn Kombucha és un exemple de kombucha tradicional. No està pasteuritzada, i pel baix contingut en sucre no necessita conservar-se en fred. Els seus ingredients són els mínims i necessaris per fer kombutxa: aigua, sucre, te i cultiu de kombutxa, i altres naturals com l'alfàbrega, el suc de poma.
★★★★☆ Kombutxa amb edulcorants
Amb 4 estrelles, les kombutxes que contenen edulcorants com eritritol o glucòsids d'esteviol, sense pasteuritzar.
Ingredients : Aigua, sucre de canya*, edulcorant (eritritol*), suc de nabius* (0,38%), flor d'hibisc* (0,32%), te verd* (0,09%), infusió de fulles de Stevia rebaudiana Bertoni*, aroma natural de maduixa i cultiu de kombutxa. *De producció ecològica.
Superberries de Mun Kombucha és un exemple de kombutxa amb edulcorants, en aquest cas eritritol. No està pasteuritzada, i pel baix contingut en sucre no necessita conservar-se en fred. Els seus ingredients són els mínims i necessaris per fer kombutxa: aigua, sucre, te i cultiu de kombutxa, i altres com el suc de nabius, infusió d'hibisc i de fulles de Stevia Rebaudiana Bertoni, o aroma natural de maduixa. Per endolcir es fa servir eritritol. A nivell de sucre està per sota 1 g.
★★★☆☆ Kombutxa amb edulcorants i gas carbònic
Amb tres estrelles, les que a més d'edulcorants contenen gas carbònic.
★★☆☆☆ Kombutxa pasteuritzada
Amb 2 estrelles, les que estan pasteuritzades i amb probiòtics afegits.
★☆☆☆☆ Kombutxa pasteuritzada i molta química
Amb una estrella les que estan pasteuritzades i amb una llista d'ingredients gairebé infinita i que parteix d '«extracte de te i herbes» o les que són aquesta barreja i contenen algun probiòtic afegit per poder dir que són una «beguda probiòtica».
☆☆☆☆☆ Refresc, amb kombutxa
A l'últim lloc de la classificació es troben begudes que com a primer ingredient contenen aigua carbonatada , seguida de kombutxa, aromes i edulcorants. No es conserven en fred, segons anuncien a l'etiquetatge. «Si veiem la llista, el que ens trobem és una beguda a base d'aigua amb gas a la qual s'afegeix una mica de kombutxa per donar sabor i justificar-ne el nom».
En resum…
En definitiva, el que hauries de buscar a l'hora d'escollir una kombutxa és el “menys és més”. Pocs ingredients i que aquests es corresponguin al màxim possible amb la beguda de què es desconeix l'origen real, però que, segons apunten diversos documents, es podria situar al voltant de l'any 221 aC. Probablement, segons asseguren altres testimonis escrits, el kombutxa va sorgir d'una casualitat, d'una distracció, quan algú va oblidar una infusió ensucrada i aquesta va acabar, amb el pas dels dies, convertint-se en una beguda realment interessant.
Veu informat/da, llegeix amb tota l'atenció que puguis, coneix tots els ingredients que conté una kombutxa -que sàpigues reconèixer-los tots- i tria. Només així no us donaran gat per llebre. Perdó, refresc per kombutxa.
Un altre dia us parlarem de les fake etiquetes en què els fabricants o amaguen o obvien ingredients o bé no en declaren bé el contingut.
