LA SEGUNDA FERMENTACIÓN DE LA KOMBUCHA

Si has llegado hasta aquí es porque ya sabes que la kombucha es una bebida fermentada. De hecho, es fermentada por una colonia de levaduras y bacterias (SCOBY) que son capaces de transformar el azúcar en ácidos orgánicos que son los responsables de las propiedades saludables de la kombucha. Esta primera fermentación tiene como detalle importante que se realiza en presencia de oxígeno (fermentación aeróbica). Y esto es muy importante porque las bacterias presentes en la kombucha necesitan oxígeno para fermentar. Las levaduras… ¡también!, pero con matices. Las levaduras pueden funcionar tanto con presencia como en ausencia de oxígeno. Si tienen oxígeno, «respiran»; si no tienen que «fermentar», y esto significa que fabrican alcohol y CO2.

En esta primera etapa lo que queremos es que las levaduras se encarguen de romper las moléculas de sucrosa en glucosa y fructosa (esto lo hacen a partir de segregar una enzima que se llama invertasa), ya que las bacterias no pueden metabolizar la sucrosa, pero sí en cambio la glucosa y la fructosa.

Pues bien, cuando hemos tenido nuestra kombucha fermentando en un depósito tapado con un paño, justamente para que disponga de oxígeno, pero no se pueda contaminar por insectos o polvo, y está en un punto de sabor y acidez que nos gusta, ha llegado el momento de embotellarla. Ahora le podemos añadir zumos de frutas para darle ese sabor que nos gusta. Es muy habitual añadir jengibre, cúrcuma, limón, naranja, fresas, etc. Si ahora queremos transformar esta deliciosa bebida en una bebida burbujeante, lo único que tenemos que hacer es dejarla reposar a temperatura ambiente para que las levaduras hagan su trabajo: CO2. Para que esto ocurra, tenemos que tener azúcar, levaduras viables y temperatura. Con estos tres elementos, es cuestión de días que nuestra bebida recobre vida con esas burbujas totalmente naturales.

Una vez embotellada la kombucha y añadidos los ingredientes que nos gusten, se da comienzo a la segunda fermentación, también conocida como «carbonatación», que se produce sin presencia de oxígeno (fermentación anaeróbica). Durante esta etapa, las levaduras que quedan en la bebida consumen el azúcar que le hemos añadido y producen dióxido de carbono (CO2), que se disuelve en la bebida, creando las burbujas.

Es importante tener en cuenta que durante esta fase se produce una mayor cantidad de alcohol que en la primera fermentación, por lo que, si se deja fermentar demasiado tiempo, la kombucha podría volverse demasiado alcohólica. Por lo general, la segunda fermentación suele durar entre uno y cinco días, dependiendo de la temperatura ambiente y la cantidad de azúcar añadida.

Es recomendable dejar la kombucha en la segunda fermentación en un lugar a temperatura ambiente y oscuro, ya que la luz solar puede afectar negativamente el proceso de fermentación y alterar el sabor de la bebida. Además, es importante utilizar botellas de vidrio resistentes a la presión, ya que las burbujas generadas pueden aumentar la presión en el interior de la botella y provocar su rotura.

Una vez que la kombucha ha alcanzado el grado de carbonatación deseado, se puede refrigerar para detener el proceso de fermentación y disfrutar de una bebida fresca y burbujeante con el sabor y propiedades saludables que nos gustan. La kombucha es una bebida muy versátil que se puede adaptar a los gustos de cada persona y experimentar con diferentes ingredientes y sabores para hacerla aún más especial.

Un truco para controlar la segunda fermentación de la kombucha en casa

Si fermentas en casa no tendrás control de esta segunda fermentación. Sobre todo, porque sin equipos ni análisis es difícil saber el nivel de azúcar que tiene la kombucha en el momento de embotellar. Si hay demasiado azúcar, las levaduras empezarán a producir CO2, bien hasta que se termine el azúcar o bien hasta que aguante la botella y estalle.

Una manera de controlar el punto de carbonatación en casa es utilizar una botella de plástico usada de refresco. En el momento del embotellado si la presionas verás que está floja, pero a medida que pasen los días y se vaya produciendo la carbonatación comprobarás cómo cada vez está más dura. De este modo te evitas tener que ir abriendo botellas para testear el punto de carbonatación. Cuando veas que la botella de muestra está lo suficientemente dura, es el momento de guardar tus kombuchas en la nevera para parar esta segunda fermentación.