KOMBUCHA AUTÉNTICA. ¿CÓMO RECONOCERLA?

El mundo de los fermentados está en auge. Aunque este sistema de transformación de los alimentos es tan antiguo como la humanidad, son muchos los que hablan de los beneficios saludables de su consumo. Aprovechando este tirón, en los últimos tiempos han aparecido muchas marcas que se dedican a la comercialización de este tipo de alimentos. Si acotamos el campo de visión y nos referimos solo a la kombucha, desde que Mūn Ferments salió al mercado el año 2015, han ido surgiendo compañías que también venden té fermentado.

No existe una normativa que regule qué se puede comercializar bajo el término de kombucha. El Kombucha Brewers International, o KBI, del que Mūn Ferments es miembro desde 2017, tiene un código de buenas prácticas, donde sus asociados han detallado los diferentes tipos de kombucha que se pueden elaborar. De este modo, podemos encontrar:

• kombucha tradicional: bebida tradicional obtenida a partir de la fermentación de una infusión azucarada de té, SCOBY, líquido iniciador o starter, con sabor ácido y dulce a la vez, con burbujas y con muy baja graduación alcohólica, y sin ningún otro procesamiento al final de la fermentación. Se le puede añadir saborizantes naturales (frutas, tisanas, etc). Este kombucha tradicional es capaz de crear un SCOBY de forma natural si se deja a temperatura ambiente y con presencia de oxígeno.
• kombucha: una bebida obtenida a partir de la fermentación de un ámplio abanico de plantas, SCOBY/starter, agua y azúcar fermentable. También se le puede añadir saborizantes. Dependiendo del proceso utilizado, puede generar o no SCOBY a temperatura ambiente
• refresco de kombucha: o kombucha procesado engloba cualquier tipo de kombucha sometido a un proceso fuera del método tradicional. Ejemplos de estos procesos serían la pasteurización, la desalcoholización, filtración para cambiar el aroma o el aspecto, filtración esterilizante, o dilución.

Visto que toda esta información no aparece siempre de forma visible en la etiqueta del producto, lo mejor es analizar una serie de aspectos que nos ayudaran a validar si lo que tienes entre manos es o no es una kombucha de calidad y auténtica. Repasando como son el envase, la etiqueta y el líquido, seguramente te resultará de ayuda cuando, frente a una nevera de Mercadona o Carrefour, dudes sobre si llevarte esa kombucha a casa.

El envase de una kombucha

Actualmente, la kombucha se encuentra en el mercado en 4 tipos de envases. Cada uno brinda unas ventajas, pero también unos inconvenientes:

• en vidrio: una kombucha envasada en vidrio, a priori, ya ofrece una buena garantía, ya que es el mejor material para estar en contacto con la kombucha. El vidrio es inerte y no transfiere partículas a la kombucha que nos acabaremos bebiendo. Además, es absolutamente reciclable y reutilizable.
• en lata: la lata de aluminio puede ser una buena solución para la kombucha, pero no tenemos que olvidar que en su interior hay un recubrimiento plástico, que en ocasiones puede incluir bisfenol A (BPA). El BPA es una sustancia que se añade para obtener mejores propiedades, pero a la vez es un disruptor endocrino, es decir es capaz de alterar nuestro ciclo hormonal. El BPA es un xenoestrógeno, y se comporta en el cuerpo como una hormona femenina, lo que puede tener graves consecuencias en la salud del consumidor. Por este motivo, lo mejor es asegurarse que en el envase indica claramente que la lata no contiene BPA.
• en plástico: la kombucha es una bebida muy ácida, con un pH alrededor de 3, por lo que un envase plástico no puede garantizar que no haya migración de partículas del envase hacia la bebida. Por este motivo, lo mejor es evitar beber kombucha en envases de plástico.
• en barril: las kombuchas a granel se almacenan en barriles o kegs. La mejor solución son los barriles de acero inoxidable, pero, a veces, para evitar el retorno de los envases, se utilizan barriles de plástico de un sólo uso. Los barriles que utilizamos en Mun Ferments contienen una bolsa interior de aluminio libre de BPA, por lo que no existe migración de partículas.

Cómo leer la etiqueta de una botella de kombucha

La etiqueta de una botella de kombucha puede incluir mucha información o, por el contrario, muy poca. Interpretando su contenido podremos averiguar si se trata o no de una buena kombucha. Para ello tendremos que leer atentamente:

• la lista de ingredientes
• la tabla nutricional
• el método de elaboración
• claims y otras anotaciones

La lista de ingredientes de una buena kombucha

Los ingredientes en una etiqueta siempre se tienen que ordenar de mayor a menor, en función de su cantidad empleada. Únicamente es obligatorio que aparezca el % de aquellos a los que se hace mención en la etiqueta. Una buena kombucha debe incluir como mínimo este listado: agua, azúcar, té y cultivo de kombucha. A estos se le puede añadir cualquier fruta, raíz o infusión empleada para saborizar, como podría ser el caso del jengibre, la cúrcuma, el limón o la pimienta, por citar algunos.

Duda siempre de una kombucha que contenga ingredientes que no encajan en el proceso tradicional de elaboración. ¿Agua con gas? ¿De qué serviría poner a calentar agua con gas para preparar la infusión de té? De nada. Pues esto ya es una pista de que se trata más de un refresco que de una buena kombucha tradicional.

Para elaborar kombucha, sí o sí, es necesario utilizar azúcar, ya que será el combustible que utilizarán las levaduras y bacterias para la fabricación de ácidos orgánicos. Cuando veas que en el listado aparecen ingredientes como: glucósidos de esteviol (o E-960), se trata de edulcorantes que se añaden con el objetivo de hacerla más golosa, más apetecible al paladar de más público. Ves con ojo y que no te den gato por liebre.

La tabla nutricional de una kombucha

Suele asustar, y más cuando estás en el lado bueno de la alimentación, que en la composición de un producto conste el azúcar como ingrediente. En el caso de la kombucha, es un imprescindible. Sin azúcar, no hay kombucha. Los microorganismos que hacen posible la fermentación la usan de combustible para poder llevar a cabo el proceso. El quid de la cuestión es que la elaboración haya sido rigurosa y el máximo de cuidada posible para conseguir que estos microorganismos consuman la práctica totalidad del azúcar y lo conviertan en ácidos orgánicos supersaludables. Paciencia y tiempo frente a inmediatez. Una bebida slow, con una fermentación larga, garantizará este punto.

Una kombucha con más de un gramo de azúcar por cada 100 ml, seguro que costará menos de tomar a quien no esté iniciado, pero también te aseguramos que será menos saludable de lo que la venden.

¿Un truco adicional? Si es artesana y, además, no necesita nevera, ¡has encontrado tu kombucha! Siempre y cuando te asegures de que no está pasteurizada. Cuanto menos azúcar contenga, menos frío necesitará para conservarse.

Mucho ojo con las tablas nutricionales en las que los hidratos de carbono difieren de los azúcares. Lo que está claro es que el azúcar no se evapora y que en algún lado queda. Si hay una diferencia muy importante, piensa que no es un dato nada limpio. En otros alimentos, la diferencia se podría explicar por los almidones que contenga, pero en la kombucha esto no ocurre.

¿Cómo y con qué la han elaborado?

Una kombucha auténtica debe haber seguido el método de elaboración tradicional. Es imprescindible que haya partido de una infusión de té (los taninos son imprescindibles) que se ha dejado fermentar con una colonia de microorganismos, el famoso SCOBY.

Los ingredientes que contenga tienen que ser naturales, descarta una kombucha con ingredientes concentrados, con saborizantes y colorantes. Importante también que la procedencia de estos ingredientes sea ecológica. El sello bio que aparece en una etiqueta es la garantía de que el producto no contiene pesticidas ni transgénicos.

Tu paladar también te ayudará a descartar. Si te recuerda a ese caramelo o a ese chicle que algún día consumiste, muy probablemente no sea tan natural como la venden.

Sin pasteurizar, por favor

El calor y la kombucha solo deben estar juntos durante el principio del proceso de elaboración. Someter a la bebida a una pasteurización, no hará más que eliminar de la escena esos probióticos naturales que han conseguido surgir durante su elaboración y que son los que, justamente, le dan buena parte de sus propiedades. Si no está filtrada, además, quizás tengas la suerte de ver un poco de SCOBY (Colonia Simbiótica de Levaduras y Bacterias) que ha hecho posible que la magia de la fermentación haya convertido lo que solo era una infusión de té en una bebida cargada de propiedades saludables.

Tenemos muy buenas noticias. La totalidad de estas condiciones las cumple Mūn Ferments. Ingredientes naturales y ecológicos 100%, de proximidad en la medida posible, y un proceso de elaboración basado en la investigación, consiguen la kombucha más healthy. Con una fermentación larga de un mínimo de un mes de duración, consiguen que contenga 1,8 gramos de azúcar cada 100 mililitros como máximo.

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