La versatilità del kombucha ne rende possibile l'uso in cucina. Se da un lato è un ingrediente ideale per preparare salse o piatti freddi, è anche un sostituto perfetto nei primi piatti, al posto del vino o della birra, per esempio. Ultimamente stiamo pubblicando molte ricette in cui usiamo il kombucha per cucinare: cozze alla marinara, polpette svedesi… E la domanda che ci fate più spesso è: scaldando il kombucha non si perde l'effetto probiotico?

La risposta breve è SÌ, ma non è necessariamente un male. Qui entrano in gioco i probiotici zombie, cioè i probiotici morti. E anche se il nome non è per niente attraente, abbiamo una buona notizia: sono altrettanto benefici per l'organismo.

Sappiamo tutti che consumare probiotici, o alimenti ricchi di probiotici, aiuta a mantenere in buone condizioni il nostro microbiota. È uno dei nostri trucchi preferiti! Sono facili da inserire nella giornata e sono presenti in molti più alimenti di quanti pensi. Non solo yogurt, kefir o crauti. Anche formaggio crudo, sottaceti, olive, aceto di mele, kimchi, ma anche il nostro amato kombucha. Tutti, ovviamente, non pastorizzati.

Il potenziale degli effetti benefici dei probiotici morti e dei loro metaboliti iniziò a essere riconosciuto, in una certa misura, all'inizio degli anni Ottanta. Fu allora che iniziarono a essere pubblicati studi su un ceppo di Lactobacillus acidophilus derivato dall'intestino umano e ucciso dal calore, che dimostravano un effetto marcato nel trattamento di diversi problemi digestivi. Ma solo circa un decennio fa la ricerca è stata sufficiente perché gli scienziati riconoscessero che le cellule morte rilasciate da alcune specie batteriche dopo l'inattivazione termica secernevano componenti batterici. Si è visto che questi possedevano effetti immunomodulanti benefici e azioni antagoniste contro i patogeni. Questo lavoro è passato praticamente inosservato finché nel 2015 Nestlé ha pubblicato la sua ricerca sull'argomento sul Journal of Allergy and Clinical Immunology, e NutraIngredients ne ha dato notizia con un riassunto intitolato «Working dead? Gli scienziati di Nestlé scoprono che i probiotici zombie trattati con il calore possono aumentare l'immunità oltre la tomba».

Probiotici: stai cercando vivi o morti?

Negli ultimi cinque anni, la ricerca sui vantaggi di questi elusivi «non probiotici» (per definizione, i probiotici sono vivi) è aumentata rapidamente man mano che gli scienziati cercano di capire in che modo differiscono quando lavorano dai loro compagni di vita.

I batteri che sono stati studiati più a fondo per i loro benefici per la salute umana e che si trovano più comunemente nei prodotti probiotici derivano dalle specie Lactobacillus e Bifidobacteria,entrambe intrinsecamente abbondanti nel tratto gastrointestinale umano. La ricerca ha dimostrato che questi probiotici agiscono attraverso la produzione di composti antimicrobici e acido lattico, nonché attraverso la competizione con agenti patogeni per l’adesione e la colonizzazione, i nutrienti e altri fattori di crescita. È stato anche dimostrato che i batteri probiotici hanno proprietà immunomodulatorie e possono regolare l’infiammazione nell’intestino e a livello sistemico.

Tuttavia, ci sonodegli svantaggi nell’uso di batteri vivi. Sembra che, forse, i batteri che agiscono «dall’oltretomba» possano superare la maggior parte, se non tutti, gli svantaggi dei batteri vivi, poiché conservano – e in alcuni casi migliorano – alcune delle buone caratteristiche delle loro forme viventi. Ad esempio, esiste un piccolo rischio che i batteri vivi contenuti nei probiotici vengano assorbiti attraverso la parete intestinale nel flusso sanguigno, specialmente nei neonati e nei soggetti vulnerabili, il cui strato di mucosa intestinale potrebbe non funzionare come barriera adeguata. I batteri uccisi dal calore, tuttavia, non rappresentano questo rischio. Inoltre, non vi è alcun rischio di acquisire o trasferire geni resistenti agli antibiotici e nei neonati non vi è alcun rischio di interferire con la normale colonizzazione del microbiota intestinale.La stabilità, una preoccupazione comune tra i batteri viventi, è un altro vantaggio dei batteri non viventi, sia in termini di stabilità che di stabilità attraverso l’ambiente ostile del tratto gastrointestinale.

E sebbene i batteri vivi sporigeni siano molto più stabili dei batteri che non formano spore, possono rappresentare una sfida di pulizia per i produttori.

Dopo la pastorizzazione, i probiotici sono davvero morti?

Esistono diversi modi per inattivare i batteri probiotici. Il più comune è il trattamento termico: pastorizzazione in cui vengono utilizzate alte temperature, fino a 100° C.

Quindi, sì, i batteri sono davvero morti; ma come il nostro zombi preferito nel film, hanno abilità che vanno oltre la portata delle loro forme viventi. La rottura delle pareti cellulari rilascia contenuti cellulari, come il DNA, e componenti della parete cellulare come peptidoglicani e acidi lipoteicoici, che sono noti per esercitare effetti immunomodulatori.

I probiotici zombi sono buoni?

C’è ancora molto da imparare su come i batteri uccisi dal calore esercitano i loro effetti sul corpo umano. Si ritiene che uno dei principali modi in cui questi frammenti batterici possono agire sia attraverso i loro effetti sul rivestimento mucoso dell’intestino. La maggior parte dei nostri batteri intestinali indigeni si trova nel lume del colon. Sono separati dallo strato epiteliale dell’intestino (la barriera) da doppi strati di mucosa. Sebbene i batteri stessi rimangano all’interno del lume intestinale, rilasciano metaboliti che possono passare attraverso la mucosa ed esercitare un effetto antinfiammatorio sullo strato epiteliale.

I batteri probiotici funzionano in modo simile. Se lo strato mucoso è danneggiato, sia i metaboliti che i batteri probiotici possono raggiungere lo strato epiteliale per un effetto più diretto, sebbene ciò aumenti anche il rischio che i batteri vivi possano passare attraverso lo strato ed entrare nella circolazione sistemica. L’introduzione di prodotti a base di batteri probiotici senza i batteri vivi stessi fornisce una fonte diretta di questi prodotti antinfiammatori e immunomodulatori, senza il potenziale rischio rappresentato dai batteri vivi.

La maggior parte della ricerca sui batteri probiotici uccisi dal calore si è concentrata sulla salute dell’apparato digerente e si è dimostrato che sono utili in un’ampia varietà di problemi digestivi, come gonfiore, coliche infantili comuni e diarrea. Più recentemente, la ricerca si è ampliata per includere la gestione di alcune condizioni della pelle (ad esempio la dermatite atopica) causate dalla disbiosi gastrointestinale. Inoltre, possono avere benefici in aree più diverse, come la gestione dello stress e dell’ansia.

I probiotici zombi sono il nome migliore per questi probiotici morti?

«probiotici zombie» potrebbe non essere la nomenclatura migliore per riferirsi a questi residui benefici di una vita probiotica, soprattutto se si immagina visioni di carne umana in decomposizione quando assunta come integratori. Di conseguenza, la terminologia attuale tende a utilizzare ilpostbioticoo ilparabioticocome modi più accettabili per identificarli. Ma a prescindere dal nome, speriamo che abbiano una lunga «vita» nel mondo degli integratori alimentari viventi.

Certo che è buono cucinare con il kombucha! Anche se il kombucha perde il suo effetto probiotico quando viene scaldato, i probiotici morti, o «zombie», hanno effetti benefici sulla salute e sul benessere. Gli studi hanno dimostrato che i probiotici morti possono avere effetti immunomodulanti benefici e azioni antagoniste contro i patogeni, e non presentano i rischi dei probiotici vivi.

Inoltre, gli acidi organici sono uno dei componenti chiave del kombucha e sono responsabili di gran parte del suo sapore distintivo e dei suoi benefici per la salute. Gli acidi organici comuni nel kombucha includono acido acetico, acido lattico, acido glucuronico e acido butirrico. Uno dei vantaggi degli acidi organici del kombucha è che sono resistenti al calore, il che significa che non si degradano quando la bevanda viene scaldata. Questo vuol dire che puoi usare il kombucha come ingrediente nelle ricette senza perderne le proprietà nutrizionali e di sapore.

Alcune ricette popolari che includono il kombucha come ingrediente sono i condimenti per insalate, le marinate per le carni e le salse per gli stufati. Aggiungendo kombucha alle tue ricette puoi dare un sapore unico e complesso ai tuoi piatti, oltre a ottenere alcuni dei benefici per la salute associati a questa bevanda fermentata.

In sintesi…
Se usi il kombucha in cucina, il calore ucciderà i probiotici ma manterrà intatti gli acidi organici. Inoltre, studi recenti indicano che i probiotici morti continuano ad avere benefici. Così il kombucha è un'alternativa per quei piatti che tradizionalmente si condiscono con vino o aceto.