COCINAR CON KOMBUCHA

La versatilidad de kombucha hace posible su aplicación en cocina. Si bien es un ingrediente ideal para preparar salsas o platos fríos, también es un sustituto perfecto en primeros platos, como sustituta del vino o la cerveza, por ejemplo. Últimamente, estamos publicando muchas recetas en las que utilizamos kombucha para cocinar: unos mejillones a la marinera, unas albóndigas suecas… Y la pregunta que nos hacéis más a menudo es ¿y no se pierde el efecto probiótico al calentar la kombucha?

La respuesta breve es SÍ, pero eso no tiene por qué ser malo del todo. Aquí es donde aparecen los probióticos zombis, es decir, los probióticos muertos. Y aunque su nombre no sea nada atractivo, tenemos una buena noticia que daros: son igual de beneficiosos para el organismo.

Todos sabemos que consumir probióticos, o alimentos ricos en probióticos, ayuda a mantener en buenas condiciones nuestra microbiota. De hecho, ¡es uno de nuestros trucos preferidos! Son fáciles de incorporar a tu día a día y están presentes en muchos más alimentos de los que crees. No solo son yogur, kéfir o chucrut. También incluyen el queso crudo, los encurtidos, las aceitunas, el vinagre de manzana, el kimchi, pero también nuestra querida kombucha. Todos, por supuesto, sin pasteurizar.

El potencial de los efectos beneficiosos de los probióticos muertos y sus metabolitos comenzó a ser reconocido, en cierta medida, a principios de los años 80. Fue entonces cuando se empezaron a publicar estudios sobre una cepa de Lactobacillus acidophilus derivada del intestino humano y muerta por calor, demostrando su efecto pronunciado en el tratamiento de una variedad de problemas digestivos. Pero no fue hasta hace aproximadamente una década cuando se hizo suficiente investigación para que los científicos reconocieran que las células muertas liberadas de ciertas especies de bacterias después de ser inactivadas por el tratamiento térmico secretaban componentes bacterianos. Según se comprobó, éstos poseían efectos inmunomoduladores beneficiosos y acciones antagonistas contra patógenos. Este trabajo permaneció prácticamente inadvertido hasta que en 2015, Nestlé publicó su investigación en el Journal of Allergy and Clinical Immunology sobre este tema, y NutraIngredients se hizo eco del tema con su resumen titulado «¿Trabajando muertos? Los científicos de Nestlé descubren que los probióticos zombis tratados con calor pueden aumentar la inmunidad más allá de la tumba».

Probiotici: stai cercando vivi o morti?

Negli ultimi cinque anni, la ricerca sui vantaggi di questi elusivi «non probiotici» (per definizione, i probiotici sono vivi) è aumentata rapidamente man mano che gli scienziati cercano di capire in che modo differiscono quando lavorano dai loro compagni di vita.

I batteri che sono stati studiati più a fondo per i loro benefici per la salute umana e che si trovano più comunemente nei prodotti probiotici derivano dalle specie Lactobacillus e Bifidobacteria,entrambe intrinsecamente abbondanti nel tratto gastrointestinale umano. La ricerca ha dimostrato che questi probiotici agiscono attraverso la produzione di composti antimicrobici e acido lattico, nonché attraverso la competizione con agenti patogeni per l’adesione e la colonizzazione, i nutrienti e altri fattori di crescita. È stato anche dimostrato che i batteri probiotici hanno proprietà immunomodulatorie e possono regolare l’infiammazione nell’intestino e a livello sistemico.

Tuttavia, ci sonodegli svantaggi nell’uso di batteri vivi. Sembra che, forse, i batteri che agiscono «dall’oltretomba» possano superare la maggior parte, se non tutti, gli svantaggi dei batteri vivi, poiché conservano – e in alcuni casi migliorano – alcune delle buone caratteristiche delle loro forme viventi. Ad esempio, esiste un piccolo rischio che i batteri vivi contenuti nei probiotici vengano assorbiti attraverso la parete intestinale nel flusso sanguigno, specialmente nei neonati e nei soggetti vulnerabili, il cui strato di mucosa intestinale potrebbe non funzionare come barriera adeguata. I batteri uccisi dal calore, tuttavia, non rappresentano questo rischio. Inoltre, non vi è alcun rischio di acquisire o trasferire geni resistenti agli antibiotici e nei neonati non vi è alcun rischio di interferire con la normale colonizzazione del microbiota intestinale.La stabilità, una preoccupazione comune tra i batteri viventi, è un altro vantaggio dei batteri non viventi, sia in termini di stabilità che di stabilità attraverso l’ambiente ostile del tratto gastrointestinale.

E sebbene i batteri vivi sporigeni siano molto più stabili dei batteri che non formano spore, possono rappresentare una sfida di pulizia per i produttori.

Dopo la pastorizzazione, i probiotici sono davvero morti?

Esistono diversi modi per inattivare i batteri probiotici. Il più comune è il trattamento termico: pastorizzazione in cui vengono utilizzate alte temperature, fino a 100° C.

Quindi, sì, i batteri sono davvero morti; ma come il nostro zombi preferito nel film, hanno abilità che vanno oltre la portata delle loro forme viventi. La rottura delle pareti cellulari rilascia contenuti cellulari, come il DNA, e componenti della parete cellulare come peptidoglicani e acidi lipoteicoici, che sono noti per esercitare effetti immunomodulatori.

I probiotici zombi sono buoni?

C’è ancora molto da imparare su come i batteri uccisi dal calore esercitano i loro effetti sul corpo umano. Si ritiene che uno dei principali modi in cui questi frammenti batterici possono agire sia attraverso i loro effetti sul rivestimento mucoso dell’intestino. La maggior parte dei nostri batteri intestinali indigeni si trova nel lume del colon. Sono separati dallo strato epiteliale dell’intestino (la barriera) da doppi strati di mucosa. Sebbene i batteri stessi rimangano all’interno del lume intestinale, rilasciano metaboliti che possono passare attraverso la mucosa ed esercitare un effetto antinfiammatorio sullo strato epiteliale.

I batteri probiotici funzionano in modo simile. Se lo strato mucoso è danneggiato, sia i metaboliti che i batteri probiotici possono raggiungere lo strato epiteliale per un effetto più diretto, sebbene ciò aumenti anche il rischio che i batteri vivi possano passare attraverso lo strato ed entrare nella circolazione sistemica. L’introduzione di prodotti a base di batteri probiotici senza i batteri vivi stessi fornisce una fonte diretta di questi prodotti antinfiammatori e immunomodulatori, senza il potenziale rischio rappresentato dai batteri vivi.

La maggior parte della ricerca sui batteri probiotici uccisi dal calore si è concentrata sulla salute dell’apparato digerente e si è dimostrato che sono utili in un’ampia varietà di problemi digestivi, come gonfiore, coliche infantili comuni e diarrea. Più recentemente, la ricerca si è ampliata per includere la gestione di alcune condizioni della pelle (ad esempio la dermatite atopica) causate dalla disbiosi gastrointestinale. Inoltre, possono avere benefici in aree più diverse, come la gestione dello stress e dell’ansia.

I probiotici zombi sono il nome migliore per questi probiotici morti?

«probiotici zombie» potrebbe non essere la nomenclatura migliore per riferirsi a questi residui benefici di una vita probiotica, soprattutto se si immagina visioni di carne umana in decomposizione quando assunta come integratori. Di conseguenza, la terminologia attuale tende a utilizzare ilpostbioticoo ilparabioticocome modi più accettabili per identificarli. Ma a prescindere dal nome, speriamo che abbiano una lunga «vita» nel mondo degli integratori alimentari viventi.

¡Por supuesto que es bueno cocinar con kombucha! Aunque la kombucha pierde su efecto probiótico al ser calentada, los probióticos muertos, o «zombis», tienen efectos beneficiosos en la salud y el bienestar. Los estudios han demostrado que los probióticos muertos pueden tener efectos inmunomoduladores beneficiosos y acciones antagonistas contra patógenos, y no representan los riesgos que presentan los probióticos vivos.

Además, los ácidos orgánicos son uno de los componentes clave de la kombucha y son responsables de gran parte de su sabor distintivo y beneficios para la salud. Los ácidos orgánicos comunes en la kombucha incluyen ácido acético, ácido láctico, ácido glucurónico y ácido butírico. Uno de los beneficios de los ácidos orgánicos en la kombucha es que son resistentes al calor, lo que significa que no se descomponen cuando se calienta la bebida. Esto significa que puedes usar la kombucha como un ingrediente en recetas de cocina sin perder sus propiedades nutricionales y de sabor.

Algunas recetas populares que incluyen la kombucha como ingrediente incluyen aderezos para ensaladas, marinadas para carnes y salsas para guisos. Al agregar kombucha a tus recetas, puedes agregar un sabor único y complejo a tus platos, así como también obtener algunos de los beneficios para la salud que se asocian con esta bebida fermentada.

En resumen…
Si utilizas kombucha en la cocina, el calor matará a los probióticos, pero mantendrá intactos los ácidos orgánicos. Además, estudios recientes apuntan que los probióticos muertos continuan teniendo beneficios. Así, la kombucha es una alternativa a aquellos platos que tradicionalmente se condimentan con vino o vinagre.