Si conoscono come fermentati gli alimenti e bevande prodotti attraverso una crescita controllata di batteri e lieviti.
Durante il processo di fermentazione, i lieviti e i batteri isolano i composti principali degli alimenti e li trasformano in acidi organici e/o alcool. Per questo motivo, i fermentati hanno un sapore, una consistenza e un aroma piuttosto speciali e identificativi.
Esiste una grande varietà di fermentati. Tutte le culture hanno fermentati propri che arricchiscono la loro gastronomia. Nel caso degli alimenti, lo spettro è molto ampio e comprende carne e pesce, passando per verdure, frutta, ecc.
La dieta umana ha sempre incluso fermentati. Infatti, la storia della fermentazione è antica quanto l'umanità, poiché inizialmente era un metodo di conservazione degli alimenti. Fermentando un alimento, gli zuccheri si trasformano in acidi, gas o alcool. Oggi sono tornati di moda e hanno guadagnato molta popolarità poiché considerati benefici per la salute.
La fermentazione spiegata in modo più tecnico
La fermentazione è un processo chimico che si verifica senza la necessità di ossigeno e che produce una sostanza organica. Questo processo converte molecole complesse in molecole più semplici e genera energia chimica sotto forma di ATP.
La fermentazione inizia con la rottura della molecola di glucosio in un processo chiamato glicolisi, che produce acido piruvico. Se non c'è ossigeno disponibile, la fermentazione utilizza una sostanza organica per ridurre il NADH a NAD+, producendo infine una sostanza derivata dal substrato iniziale che si ossida. Esistono diversi tipi di fermentazione a seconda della sostanza finale prodotta.
Questo processo fu scoperto da Louis Pasteur e può essere effettuato in assenza di ossigeno da microorganismi come batteri, lieviti e alcuni animali e organismi unicellulari. Nella fermentazione, non intervengono i mitocondri né le strutture legate al processo di respirazione cellulare.
Cos'è la fermentazione (per principianti)?
La fermentazione è un processo naturale che si verifica quando alcuni batteri o lieviti scompongono gli zuccheri degli alimenti senza necessità di ossigeno. Questo produce composti benefici come acidi organici e vitamine e può migliorare il sapore e la consistenza degli alimenti. Inoltre, gli alimenti fermentati sono più digeribili di quelli originali e facilitano la digestione e l'assorbimento dei nutrienti.
Breve storia della fermentazione
L'apparizione dei fermentati non è affatto moderna. Anche se ora tutti ne parlano e sembrano essere emersi da poco nel nostro vocabolario per inserirsi nella nostra cucina e nella nostra quotidianità, nacquero quando gli ominidi iniziarono a relazionarsi stabilmente con il suolo: avviando il sedentarismo e l'agricoltura.
La casualità fu, come in molte cose, la madre dei fermentati. Il primo contatto con l'alcol iniziò nel modo più innocente e spontaneo quando qualche umano consumò qualche frutto caduto dagli alberi, forse troppo maturo e che aveva iniziato il processo di fermentazione grazie agli zuccheri che conteneva. Senza conoscere le possibili conseguenze, questo frutto fu consumato da chi lo trovava e doveva riempire lo stomaco. Dopo il frutto, la fermentazione casuale arrivò alla proteina animale. Un cadavere in decomposizione potrebbe essere diventato una leccornia per i primi umani che lo trovarono.
Col tempo, quei primitivi impararono a controllare il processo. Così, ciò che fu una scoperta casuale divenne uno strumento per rendere gli alimenti più nutrienti, sicuri e duraturi. Come documentato, nella Cina di oltre 7.000 anni fa si fermentava già. In Egitto, 3.000 anni fa, si usava anche questo metodo, così come nelle società preispaniche in Messico, oltre 2.000 anni fa. Diversi alimenti fermentati erano considerati sacri da varie religioni e ci sono riferimenti alla fermentazione nella medicina ayurvedica da millenni.
Conservare gli alimenti è sempre stato primordiale. Molte delle cose commestibili che la natura offre sono stagionali ed è impossibile trovarle tutto l'anno. Per questo motivo, i nostri antenati dovettero sviluppare diversi metodi propri di fermentazione. Tra gli altri, si fermentavano verdure, frutta e cereali, materia prima principale. Carne e pesce furono inclusi in questo processo di fermentazione come fonte di proteine essenziali, soprattutto in società con basso consumo di carboidrati.
Sapevi che il piatto principale degli inuit della Groenlandia è il kiviat? La preparazione di questa delizia culinaria non è per niente semplice, ma siamo sicuri che chi lo prepara ne valga la pena. Bisogna semplicemente riempire una foca con cinquecento uccelli e lasciarla riposare sotto una pietra per diversi mesi, o fino al livello desiderato di putrefazione. Come previsto, il piatto deve essere servito freddo. Leggi la ricetta se vuoi provarla.
Benefici degli alimenti fermentati
Non tutti gli alimenti fermentati hanno le stesse proprietà, ma la maggior parte condivide alcune caratteristiche comuni che beneficiano tutto il nostro organismo, soprattutto il nostro intestino. Prendi nota di loro!
- Alimenti più nutrienti e digeribili: gli alimenti sono già stati parzialmente digeriti da batteri o lieviti, quindi sono più facilmente digeribili
- Favoriscono l'assorbimento dei nutrienti: la fermentazione aiuta a scomporre e distruggere acidi come l'acido fitico, che ha il potenziale di ridurre l'assorbimento di altri nutrienti benefici per la salute come zinco, calcio o ferro
- Favoriscono la flora intestinale: gli alimenti fermentati aiutano a ripopolare il nostro intestino con microorganismi sani, oltre a prendersi cura del nostro intestino, rafforzano il sistema immunitario. Una microbiota povera aumenta il rischio di molte malattie (studio, studio). Ogni alimento fermentato apporta un tipo diverso di batteri, aumentando la nostra diversità batterica (studio, studio, studio). Una maggiore diversità della microbiota è legata a minori rischi per la salute (studio, studio, studio).
- Aumenta la presenza di vitamine: gli alimenti fermentati sono un'ottima fonte di nutrienti e vitamine essenziali. Alcuni dei nutrienti che possiamo trovare in questo tipo di alimenti sono la vitamina B12 o la vitamina B9, conosciuta come acido folico; e la vitamina K2 è difficile da trovare in alimenti non fermentati: è una vitamina essenziale per la salute delle ossa e del cuore (studio, studio), così come la prevenzione di alcuni tipi di cancro (studio, studio, studio).
Tipi di fermentazioni
In base al tipo di coltura responsabile della fermentazione, possiamo avere diversi tipi:
- Fermentazione alcolica: è effettuata principalmente dai lieviti e converte i glucidi come il glucosio, il fruttosio e il saccarosio in etanolo e diossido di carbonio (CO2) con produzione di una piccola quantità di energia metabolica sotto forma di ATP
- Fermentazione acetica: è una reazione redox prodotta dai batteri acetici dai glucidi, alcoli primari, polioli o aldeidi in acido acetico
- Fermentazione lattica: prodotta da determinati batteri e alcune cellule animali, che convertono i glucidi come il glucosio in acido lattico con produzione di una piccola quantità di energia metabolica sotto forma di ATP
- Fermentazione malolattica: effettuata da batteri che trasformano l'acido malico in acido lattico. È utilizzata per stabilizzare i vini per l'invecchiamento.
- Fermentazione propionica: la fermentazione propionica è prodotta da batteri sporogeni del genere Propionobacterium ed è quella che produce i buchi caratteristici del formaggio Emmental
- Fermentazione butirrica: è la conversione dei glucidi in acido butirrico, ad opera dei batteri anaerobi Clostridium butyricum, in assenza di ossigeno
In presenza o in assenza di ossigeno
Le fermentazioni possono verificarsi in presenza o in assenza di ossigeno.
La principale differenza tra la fermentazione con ossigeno (aerobica) e senza ossigeno (anaerobica) è il tipo di prodotto finale che si produce e la quantità di energia che si libera nel processo.
In fermentazione anaerobica, gli organismi non hanno accesso all'ossigeno, quindi non possono scomporre completamente i carboidrati. Invece, gli organismi utilizzano una via metabolica alternativa per scomporre i carboidrati in composti più semplici, come l'acido lattico o l'etanolo. La quantità di energia rilasciata nella fermentazione anaerobica è inferiore a quella della fermentazione aerobica.
Fermentazioni alcoliche dirette
La fermentazione alcolica diretta è un processo in cui gli zuccheri presenti negli alimenti vengono trasformati in etanolo e diossido di carbonio tramite l'azione dei lieviti. È un processo utilizzato per produrre molte bevande alcoliche, come il vino, il sidro, il tepache o l'idromele. Nel caso del vino, l'uva è l'alimento base e i lieviti presenti sulla buccia dell'uva o aggiunti in modo controllato, trasformano lo zucchero della frutta in etanolo e diossido di carbonio.
La fermentazione alcolica diretta è un processo controllato ed è necessario avere una conoscenza previa per realizzarlo, poiché richiede un ambiente adeguato di temperatura e umidità, oltre a un controllo dei lieviti e del tempo di fermentazione per ottenere il prodotto desiderato.
Fermentazioni alcoliche indirette
Sono le fermentazioni in cui è necessario un processo precedente per trasformare zuccheri complessi in semplici. Nel caso della birra, la base è il cereale, che viene trasformato in zuccheri mediante la maltazione, successivamente i lieviti si occupano di trasformarli in etanolo e diossido di carbonio. Nel caso del sake si utilizza koji. Altri esempi possono essere il Masato o la chicha.
Derivati delle fermentazioni alcoliche, i distillati
I distillati sono bevande alcoliche che sono state sottoposte a un processo di distillazione, in cui si separano i componenti volatili di una miscela liquida tramite la differenza di punti di ebollizione. La distillazione viene utilizzata per aumentare il grado alcolico di una bevanda e per migliorare il suo sapore e aroma.
I distillati più comuni includono il whisky, il rum, il brandy, il tequila, il gin, la vodka e il cognac. Ognuno di questi distillati viene prodotto a partire da una materia prima specifica, come il cereale per il whisky, la canna da zucchero per il rum, l'uva per il brandy e l'agave per il tequila.
La distillazione viene effettuata in un alambicco, un apparecchio che permette di aumentare il grado alcolico mediante l'eliminazione dell'acqua e la concentrazione di etanolo. Spesso, i distillati vengono invecchiati in botti di rovere prima di essere imbottigliati per conferire loro un sapore e un aroma unici.
In sintesi, i distillati sono bevande alcoliche che sono state sottoposte a un processo di distillazione per aumentare il loro grado alcolico e migliorare il loro sapore e aroma, sono prodotti a partire da una materia prima specifica, e di solito vengono invecchiati in botti di rovere prima di essere imbottigliati.
La fermentazione acetica
La fermentazione acetica è un processo in cui gli zuccheri o i carboidrati vengono convertiti in acido acetico mediante l'azione dei batteri acetici. È un processo utilizzato per produrre prodotti come l'aceto, il vino acido e il condimento di soia.
Nel caso dell'aceto, la materia prima è il vino, che viene sottoposto a una seconda fermentazione in cui i batteri acetici convertono l'etanolo in acido acetico. Nel caso del vino acido, si sottopone il vino a una fermentazione acetica prima di essere imbottigliato.
La fermentazione acetica è un processo controllato, che richiede un ambiente adeguato di temperatura e umidità, oltre a un controllo dei batteri acetici e del tempo di fermentazione per ottenere il prodotto desiderato. È importante menzionare che l'aceto e il vino acido sono ricchi di acido acetico e hanno proprietà medicinali e culinarie.
Derivati delle fermentazioni acetiche
Shrub è una bevanda a base di frutta, zucchero e aceto che ha un'origine storica che risale ai secoli XVII e XVIII. Il nome «shrub» è una parola inglese che deriva dalla parola araba xarab, che significa «miscela». Gli shrub si fanno mescolando frutta, zuccheri e aceto, e poi lasciandoli macerare per diversi giorni o settimane. Questa miscela viene agitata regolarmente e filtrata prima di essere imbottigliata. Il risultato è una bevanda dal sapore agrodolce e acido, che può essere gustata da sola o miscelata con acqua o alcool.
D'altra parte, i sottaceti con aceto sono una varietà specifica di sottaceti che vengono fatti aggiungendo aceto alla miscela di verdure, sale, zucchero e spezie. L'aceto aiuta a creare un ambiente acido in cui i batteri acetici possono prosperare e fermentare le verdure. Questo processo di fermentazione è simile a quello utilizzato per produrre l'aceto, ma invece di convertire l'etanolo in acido acetico, si fermentano le verdure.
Come i sottaceti tradizionali, i sottaceti con aceto hanno un sapore piccante e acido e sono ricchi di nutrienti e probiotici. Tuttavia, possono avere un sapore diverso a causa dell'aggiunta di aceto, e possono essere più acidi dei sottaceti tradizionali. Spesso vengono utilizzati come condimento o come aggiunta a piatti salati e panini.
È importante menzionare che i sottaceti con aceto devono essere conservati in frigorifero e consumati in un breve periodo di tempo, poiché l'aceto aiuta a conservarli ma non li protegge dalla proliferazione di microorganismi indesiderati, quindi è importante seguire le raccomandazioni di sicurezza alimentare.
Le fermentazioni lattiche
La fermentazione lattica è un processo in cui gli zuccheri presenti negli alimenti vengono trasformati in acido lattico mediante l'azione dei batteri lattici. È un processo utilizzato per produrre prodotti come lo yogurt, il formaggio, il kefir e il crauti.
Nel caso dello yogurt, la materia prima è il latte e i batteri lattici aggiunti trasformano il lattosio in acido lattico, dando allo yogurt il suo sapore e la sua consistenza acida. Nel caso del formaggio, la materia prima è sempre il latte, e i batteri lattici e gli enzimi utilizzati aiutano a coagulare il latte e a dargli il suo sapore e la sua consistenza unici.
La fermentazione lattica è un processo controllato, che richiede un ambiente adeguato di temperatura e umidità, oltre a un controllo dei batteri lattici e del tempo di fermentazione per ottenere il prodotto desiderato. È importante menzionare che i prodotti lattici fermentati, come lo yogurt e il formaggio, sono ricchi di nutrienti e probiotici e possono avere benefici per la salute digestiva e il sistema immunitario.
Fermentazione lattica delle verdure
La fermentazione lattica delle verdure è un processo in cui si utilizzano verdure come il cavolo, il cetriolo, la cipolla, il ravanello, tra gli altri, per produrre prodotti come il crauti, il kimchi e il kvass. In questo processo, le verdure vengono mescolate con sale e lasciate fermentare in un contenitore chiuso per diversi giorni o settimane. La fermentazione è causata dai batteri lattici naturali presenti nelle verdure e nell'ambiente.
Durante la fermentazione, i batteri lattici trasformano gli zuccheri presenti nelle verdure in acido lattico, che conferisce ai prodotti un sapore acido e piccante. Il processo di fermentazione aiuta anche a conservare le verdure, poiché l'acido lattico aiuta a prevenire la crescita di microorganismi indesiderati.
Le verdure fermentate sono ricche di nutrienti e probiotici e sono un'ottima aggiunta alla dieta. Inoltre, sono molto versatili in cucina e possono essere utilizzate come contorno, in salse, nei panini, tra altre applicazioni.
Fermentazione lattica dei legumi
La fermentazione lattica dei legumi è un processo in cui si utilizzano legumi come fagioli, soia, ceci, tra gli altri, per produrre prodotti come il miso, il tempeh e il natto. In questo processo, i legumi vengono cotti in precedenza e mescolati con una coltura di batteri lattici o Aspergillus oryzae (koji) e lasciati fermentare per diversi giorni.
La fermentazione lattica aiuta a scomporre i carboidrati complessi presenti nei legumi, rendendoli più digeribili. Inoltre, il processo aumenta anche i livelli di nutrienti e probiotici nei legumi e conferisce loro un sapore acido e piccante. Il koji è una varietà di fungo utilizzata per produrre alimenti fermentati come il miso, la salsa di soia, il sake, tra gli altri.
I prodotti ottenuti dalla fermentazione lattica dei legumi sono un'ottima fonte di proteine vegetali e hanno un sapore distintivo che li rende molto versatili in cucina. Il miso, ad esempio, viene utilizzato per fare la zuppa di miso e come condimento per marinate e salse, il tempeh viene utilizzato come sostituto della carne in molte ricette vegetariane e vegane, e il natto è un piatto tradizionale giapponese servito con riso.
Fermentazione lattica del latte
La fermentazione lattica del latte è un processo in cui si utilizza il latte come materia prima e si aggiunge una coltura di batteri lattici per trasformare il lattosio in acido lattico. Questo processo viene utilizzato per produrre prodotti lattici come lo yogurt, il formaggio o il kefir.
Nel caso dello yogurt, il latte viene sottoposto a un processo di pastorizzazione per eliminare eventuali batteri indesiderati, poi si aggiunge una coltura di batteri lattici e si lascia fermentare per diverse ore. L'acido lattico prodotto durante la fermentazione conferisce allo yogurt il suo sapore e la sua consistenza acida.
Nel caso del formaggio, il latte viene pastorizzato e mescolato con una coltura di batteri lattici e con enzimi, poi viene lasciato coagulare e modellato. A seconda del tipo di formaggio, il processo di maturazione e fermentazione può variare da diversi giorni a diversi mesi.
I formaggi di latte crudo sono quelli prodotti con latte che non è stato sottoposto a pastorizzazione, cioè latte non trattato termicamente. Invece di pastorizzare il latte, si utilizzano tecniche di sicurezza alimentare per garantire che il latte sia privo di microorganismi indesiderati prima di essere utilizzato per la produzione di formaggio.
La fermentazione lattica nei formaggi di latte crudo è molto simile al processo utilizzato nei formaggi di latte pastorizzato, si mescola il latte con una coltura di batteri lattici e si lascia coagulare e modellare. Tuttavia, poiché il latte non è stato trattato termicamente, i formaggi di latte crudo possono contenere una maggiore varietà di microorganismi naturali, il che può conferire loro un sapore e una consistenza unici.
È importante menzionare che i prodotti lattici fermentati sono ricchi di nutrienti, probiotici e hanno benefici per la salute digestiva e il sistema immunitario.
Esistono altri fermentati del latte propri di altre culture e latitudini, come:
Leben
È un latticino originario del Medio Oriente ed è conosciuto con vari nomi, come leben, laban, labneh, labni, ecc. È un formaggio fresco ottenuto dal latte di mucca o di capra, prodotto mediante la denaturazione della proteina del latte e la coagulazione del siero.
Per fare il leben, si mescola il latte con un po' di coltura lattica e si lascia riposare a temperatura ambiente per diverse ore, fino a quando non si coagula. Poi, si mette in un colino con una garza e si lascia scolare per diverse ore fino a ottenere una consistenza densa e modellabile. Il leben ha un sapore delicato e fresco, con una consistenza morbida e cremosa.
Il leben può essere servito con erbe fresche o spezie, oppure con un po' di olio d'oliva e pomodoro tritato. È molto comune nella cucina araba e siriana, ed è un'ottima alternativa per le persone che non tollerano il lattosio.
Skyr
Lo skyr è un prodotto lattiero-caseario originario dell'Islanda, è un formaggio fresco simile allo yogurt, ed è molto ricco di proteine e povero di grassi. Viene prodotto mediante la fermentazione lattica del latte con una coltura specifica di batteri lattici (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus).
Il latte viene sottoposto a un processo di pastorizzazione, poi viene mescolato con una coltura lattica specifica e lasciato fermentare per diverse ore, fino a quando non coagula. Poi, viene filtrato e si aggiunge un po' di sale per insaporire, e infine viene raffreddato. Il risultato è un prodotto con una consistenza simile allo yogurt, ma con un maggiore contenuto di proteine e meno grassi e lattosio.
Lo skyr può essere mangiato da solo o mescolato con frutta, miele e frutta secca. Viene anche utilizzato come ingrediente nella preparazione di dolci e in cucina in generale. È un'ottima opzione per chi cerca un'alternativa a basso contenuto di grassi e lattosio e ad alto contenuto di proteine.
Filmjölk
Nei paesi nordici, il filmjölk viene solitamente consumato per colazione o come spuntino. È originario della Svezia e viene prodotto dalla fermentazione del latte di mucca da parte di batteri mesofili (Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides cremoris). Ha un sapore e una consistenza simili allo yogurt, ma è meno acido.
La fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica è un processo in cui l'acido malico presente nel vino viene convertito in acido lattico tramite l'azione di alcuni batteri. Questo processo è una delle fasi che seguono la fermentazione alcolica nella produzione del vino ed è particolarmente importante nei vini rossi e in alcuni vini bianchi.
La fermentazione malolattica avviene dopo la fermentazione alcolica, quando il vino contiene ancora un alto contenuto di acido malico, i batteri Oenococcus oeni o Lactobacillus brevis convertono l'acido malico in acido lattico, rendendo il vino più morbido e complesso.
Il processo di fermentazione malolattica è una fase importante nella produzione del vino, poiché aiuta a stabilizzare il vino e a aumentarne il sapore e l'aroma. Tuttavia, alcuni vini, come quelli di uva Riesling, vengono mantenuti con acido malico, poiché si apprezza quel sapore acido.
È importante menzionare che è necessario un controllo rigoroso del processo di fermentazione malolattica, poiché i batteri indesiderati possono causare problemi nel vino, come un sapore di formaggio o un odore di burro.
La fermentazione propionica
La fermentazione propionica è un processo in cui vengono utilizzati batteri del genere Propionibacterium per produrre formaggi con un foro al loro interno. Questo processo è particolarmente utilizzato nella produzione di formaggi a crosta dura come l'Emmental, il Gouda, l'Appenzeller e il formaggio della Valle d'Aosta.
In questo processo, dopo la fermentazione lattica e la coagulazione del formaggio, si aggiunge una coltura di batteri propionici e si modella in una forma con un foro al centro. Mentre il formaggio matura, i batteri propionici producono diossido di carbonio, che si accumula nel foro del formaggio, causandone l'espansione.
La fermentazione propionica è responsabile di conferire al formaggio il suo caratteristico sapore e consistenza acida e morbida, oltre al foro. È importante menzionare che le condizioni di maturazione sono molto importanti in questo processo, poiché una temperatura o umidità inadeguata possono influire sul sapore e la consistenza del formaggio.
La fermentazione butirrica
La fermentazione butirrica è un processo in cui vengono utilizzati batteri specifici per produrre acido butirrico, un composto presente in natura nel burro e in alcuni formaggi. Questo processo è particolarmente utilizzato nella produzione di formaggi stagionati con un alto contenuto di grassi, come il Roquefort, il Blue, il Gorgonzola e lo Stilton.
In questo processo, dopo la fermentazione lattica e la coagulazione del formaggio, si aggiunge una coltura di batteri butirrici e si modella in una forma. Mentre il formaggio matura, i batteri butirrici producono acido butirrico, che è responsabile di conferire al formaggio il suo caratteristico sapore e aroma forte e piccante.
Fermentazioni miste
A volte intervengono diversi tipi di fermentazioni in un unico prodotto, come per esempio la kombucha, il kefir o il kumys.
Kombucha
La kombucha è una bevanda fermentata ottenuta dal tè, zucchero e una colonia di microorganismi nota come «coltura madre» o «SCOBY» (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Questo processo di fermentazione è una fermentazione mista, poiché coinvolge sia la fermentazione alcolica che quella acetica.
In primo luogo, si prepara un tè e si aggiunge lo zucchero, poi si aggiunge lo SCOBY e si lascia fermentare per diversi giorni a temperatura ambiente. Durante la fermentazione, i lieviti presenti nello SCOBY trasformano lo zucchero in alcool, mentre i batteri acetici trasformano l'alcool in acido acetico. L'acido acetico è il composto che conferisce alla kombucha il suo sapore acido e caratteristico.
Kefir di latte
Il kefir di latte è una bevanda lattiera fermentata originaria delle montagne del Caucaso, simile allo yogurt, e viene prodotta mediante un processo di fermentazione mista. La fermentazione mista nel kefir viene effettuata tramite l'azione di una miscela di batteri e lieviti. Il latte viene mescolato con una coltura nota come «grano di kefir», che contiene una varietà di microorganismi vivi, tra cui batteri lattici, lieviti e acidi acetici.
Durante il processo di fermentazione, i batteri lattici trasformano il lattosio in acido lattico, conferendo un sapore acido al kefir, e i lieviti trasformano gli zuccheri semplici in diossido di carbonio e etanolo, dando un sapore gassato e leggermente alcolico.
Kefir d'acqua
Il kefir d'acqua è una bevanda fermentata simile al kefir di latte, ma invece di utilizzare il latte si utilizza l'acqua come base e si aggiungono diversi tipi di zuccheri e frutta. Il processo di fermentazione è simile a quello del kefir di latte, vengono utilizzati gli stessi grani di kefir, ma invece di effettuare la fermentazione con il lattosio, vengono utilizzati zuccheri come glucosio, saccarosio e fruttosio.
La fermentazione mista nel kefir d'acqua viene effettuata tramite l'azione di una miscela di batteri e lieviti, i lieviti trasformano gli zuccheri in diossido di carbonio e etanolo, conferendo un sapore gassato e alcolico, mentre i batteri acetici trasformano l'etanolo in acido acetico, conferendo un sapore acido al kefir.
Il kefir d'acqua può essere preparato con diverse frutta o piante, ciascuna delle quali apporta diversi sapori e benefici per la salute, oltre a essere ricco di probiotici e nutrienti.
Kumys
Il kumys, originario della Mongolia, è un prodotto fermentato tramite fermentazione lattica e alcolica. Viene prodotto con latte vaccino, ma tradizionalmente era fabbricato con latte di giumenta. Può contenere fino al 3% di alcool a causa della fermentazione alcolica e dell'aggiunta di saccarosio al latte. Nella fermentazione intervengono diversi batteri come Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e lieviti come Kluveromyces marxianus.
Differenze tra fermentazione e sottaceti
SOTTACETI
Un alimento sottaceto è un alimento conservato in un ambiente acido, generalmente aceto, acqua e sale. L'aceto funge da conservante evitando la fermentazione, in modo che i sottaceti non abbiano probiotici.
FERMENTATI
Un alimento fermentato è un alimento conservato mediante un processo di latticofermentazione, che si attiva in presenza di una salamoia (acqua con sale) e in assenza di ossigeno. I fermentati hanno probiotici e in questo post ti spieghiamo come puoi farli comodamente a casa.
La latticofermentazione si verifica quando i batteri e lieviti naturalmente presenti nelle verdure vengono privati di ossigeno a causa del metodo di elaborazione e confezionamento dell'alimento. Questi batteri e lieviti si nutrono dei carboidrati delle verdure, trasformandoli in diverse ceppi di probiotici che, una volta ingeriti, popoleranno o rafforzeranno la nostra microbiota.
Durante la latticofermentazione delle verdure non interviene alcun tipo di latticino, si chiama così perché il processo metabolico genera due sottoprodotti: acido lattico e diossido di carbonio. Questo è ciò che conferisce loro quella caratteristica acidità.
Si può dire che un alimento probiotico è un alimento vivo, a condizione che non sia stato pastorizzato.
Come consumare gli alimenti fermentati?
Ti sono sembrati interessanti i benefici degli alimenti fermentati, ma non sai come introdurli nella tua quotidianità? Ecco alcuni brevi consigli.
- Prova a introdurre il kefir o lo yogurt come parte delle tue colazioni complete ed equilibrate.
- Prova a sostituire le bevande zuccherate con la kombucha… altrettanto rinfrescante, ma molto più salutare!
- Condire le tue ricette con una salsa preparata con miso e dare un tocco di sapore ai tuoi piatti.
- Prova a introdurre nuovi alimenti come i crauti e il kimchi nelle tue ricette quotidiane. Prova questa ricetta di kimchi coreano e scopri nuovi sapori.
In sintesi
Spesso l'idea di lasciare un alimento fuori dal frigorifero per essere processato dai batteri può generare paura in molte persone. La preoccupazione eccessiva per i germi ha creato un ambiente ostile per la microbiota del nostro corpo. È importante recuperare un equilibrio sano e gli alimenti fermentati possono essere di grande aiuto.
Puoi dare priorità agli alimenti fermentati che ti piacciono di più, dal kimchi alla kombucha, ma cerca di rispettare alcuni criteri importanti. È meglio scegliere verdure fermentate piuttosto che prodotti lattieri e, a loro volta, è meglio scegliere prodotti lattieri o legumi fermentati piuttosto che cereali.
Ricorda che hai più DNA batterico che umano!
