Fromage végane au basilic et au kombucha : recette fermentée étape par étape

Un fromage végétalien crémeux, frais et au vrai goût lactique, élaboré avec des noix de cajou, des amandes, du basilic frais et du Mūn Natural Kombucha. Le kombucha apporte une acidité vive et les cultures de fermentation, remplaçant le vinaigre ou le citron comme source de pH bas. Le résultat est une pâte à tartiner, ferme après 48 heures au placard, idéale en apéritif, comme base de toasts ou pour farcir des légumes.

Qu'est-ce que ce fromage végétalien au basilic

C'est un fromage végétalien maison à base de fruits à coque, sans produits laitiers, sans soja et sans présure. La base est constituée de noix de cajou et d'amandes hydratées qui, une fois mixées avec du kombucha, fermentent à température ambiante entre 24 et 48 heures. Pendant ce temps, les bactéries lactiques présentes dans le kombucha (principalement Lactobacillus) abaissent le pH, développent des arômes et confèrent à la pâte une note légèrement acide rappelant le fromage de chèvre frais ou un cream cheese aux herbes.

Le basilic frais est ajouté à la fin pour qu'il conserve sa couleur verte brillante et son arôme. Le jus de citron et le sel marin ajustent l'assaisonnement. La levure maltée, facultative, apporte un fond umami de type parmesan.

Ingrédients

• 1 tasse (240 ml) de Mūn Natural Kombucha bien froide
• 1 tasse (140 g) de noix de cajou crues, hydratées toute la nuit
• 1 tasse (140 g) d'amandes crues sans peau, hydratées toute la nuit
• 20 g de feuilles de basilic frais (une botte généreuse)
• Jus de ½ citron
• ½ gousse d'ail grande (ou 1 petite)
• 1 cuillère à café rase de sel marin
• 1 cuillère à café de levure maltée (facultatif, apporte de l'umami)
• Poivre noir fraîchement moulu et huile d'olive vierge extra pour servir

Pour 1 bol d'environ 450 g de fromage (8-10 portions apéritives).

Préparation étape par étape

1. Hydrater les fruits à coque. Mettez les noix de cajou et les amandes dans des bols séparés, couvrez d'eau froide et laissez toute la nuit (8-12 heures). Si vous êtes pressé, hydratez-les dans de l'eau chaude pendant 1 heure.
2. Peler les amandes. Si vous ne les avez pas achetées pelées, ébouillantez-les 30 secondes dans de l'eau bouillante après l'hydratation et retirez la peau en pressant avec les doigts. La peau assombrit le fromage.
3. Égoutter et rincer. Jetez l'eau de trempage et rincez bien les noix de cajou et les amandes à l'eau froide.
4. Mixer la base. Dans un mixeur puissant (ou un robot culinaire), mettez les fruits à coque égouttés, le Mūn Natural Kombucha, le jus de citron, l'ail et le sel. Mixez 2-3 minutes jusqu'à obtenir une crème fine, en arrêtant pour racler les parois du bol.
5. Ajouter le basilic. Incorporez les feuilles de basilic (réservez 3-4 pour la décoration) et la levure maltée si vous l'utilisez. Mixez quelques secondes pour intégrer en laissant de petits morceaux de feuilles visibles.
6. Fermenter. Transférez le mélange dans un bol ou un bocal en verre propre, couvrez d'un torchon en coton ou d'une gaze et fixez avec un élastique. Laissez à température ambiante (20-24 °C) entre 24 et 48 heures dans un endroit sombre et sans courants d'air : l'intérieur d'un placard ou le four éteint conviennent.
7. Goûter. Après 24 heures, il sera légèrement acide. Après 48 heures, plus ferme et avec une saveur plus intense, semblable à un fromage frais affiné quelques jours. Si l'environnement est chaud (plus de 25 °C), vérifiez plus tôt.
8. Réfrigérer. Quand le point vous convient, couvrez et mettez au réfrigérateur. Il continuera à gagner en fermeté et se conservera 5-6 jours.
9. Servir. Donnez-lui une forme avec une cuillère, saupoudrez de poivre et de feuilles de basilic, un filet d'huile d'olive et accompagnez de crackers, de pain complet, de toasts ou de crudités de carotte, céleri et poivron.

Temps

• Hydratation des fruits à coque : 8-12 h (une nuit) ou 1 h dans l'eau chaude
• Préparation active : 10 min
• Fermentation : 24-48 h à 20-24 °C
• Repos au réfrigérateur : 2 h minimum avant de servir
• Conservation : 5-6 jours au réfrigérateur, couvert

Pourquoi du kombucha dans un fromage végétalien

Le kombucha est un thé fermenté avec un consortium de bactéries et de levures. Dans cette recette, il remplit trois fonctions à la fois :

• Liquide de mixage : il remplace l'eau et apporte de la saveur dès la première cuillerée.
• Acidifiant naturel : il abaisse le pH de la pâte comme le ferait un vinaigre ou un citron, mais avec un profil d'acidité plus rond et moins agressif.
• Inoculum de fermentation : les bactéries lactiques vivantes présentes dans un kombucha non pasteurisé démarrent la fermentation de la pâte de fruits à coque, tout comme un petit-lait ou une pincée de probiotique en poudre.

Le Mūn Natural Kombucha est élaboré avec du thé vert, du thé noir et du sucre de canne, fermenté avec un SCOBY et non pasteurisé. Son profil neutre (sans fruits ajoutés) est celui qui convient le mieux à une recette salée : il ne masque ni le basilic ni l'ail.

Variantes

• Fromage végétalien aux herbes mélangées : remplacez le basilic par un mélange de persil, ciboulette et aneth. Plus frais, idéal à tartiner sur du pain de seigle.
• Fromage végétalien fumé : ajoutez ½ cuillère à café de paprika fumé et une pincée de sel fumé lors du mixage. Se marie bien avec des tomates séchées.
• Fromage végétalien au poivron rôti : incorporez 1 poivron rouge rôti et pelé lors du mixage. Couleur orange intense, saveur plus douce.
• Fromage végétalien épicé : ajoutez ½ cuillère à café de flocons de piment ou une pincée de poivre de Cayenne. À tartiner sur des nachos ou des tacos.
• Fromage végétalien ferme type feta : après la fermentation, égouttez le fromage dans une gaze sur une passoire au réfrigérateur pendant 24 h. Il sera plus compact et pourra être coupé en dés.
• Fromage végétalien uniquement aux noix de cajou : remplacez les amandes par davantage de noix de cajou (2 tasses au total). Texture plus soyeuse et douce, sans note astringente.

Erreurs courantes

• Ne pas bien hydrater les fruits à coque. Si les noix de cajou ou les amandes restent dures, la pâte sera granuleuse et ne fermentera pas uniformément. Minimum 8 heures dans l'eau froide.
• Utiliser du kombucha pasteurisé ou aromatisé. Un kombucha pasteurisé n'a pas de cultures vivantes et la pâte ne fermentera pas. Un kombucha aromatisé aux fruits tropicaux ou au gingembre dominera le basilic.
• Fermenter dans un endroit froid. En dessous de 18 °C, la fermentation ralentit et après 48 heures, le goût restera fade. Cherchez un coin chaud ou prolongez le temps.
• Couvrir hermétiquement pendant la fermentation. La pâte a besoin de respirer. Un torchon ou une gaze oui, un couvercle à vis non : cela peut générer de la pression et développer des saveurs étranges.
• Trop fermenter. Plus de 60 heures à température ambiante peut donner un goût piquant de fromage bleu. Ce n'est pas une erreur si vous aimez, mais il est conseillé de goûter toutes les 12 heures.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser un autre kombucha Mūn que le Natural ?
Oui, mais le Natural est celui qui fonctionne le mieux dans les recettes salées grâce à son profil neutre. Le Mūn Basics (thé vert pur) convient également. Évitez les versions fruitées (Flowers, Hibiscus, Mango) pour cette recette.

Est-il sûr de fermenter à température ambiante ?
Oui, le kombucha apporte de l'acidité dès le début (pH bas) et les bactéries lactiques inhibent les agents pathogènes. Utilisez des ustensiles et des bocaux propres et jetez la pâte si de la moisissure colorée (verte, noire, rose) apparaît ou si une odeur désagréable de pourri se développe.

Puis-je congeler le fromage végétalien ?
Oui, jusqu'à 2 mois. La texture sera légèrement plus granuleuse après décongélation ; mélangez avec une fourchette avant de servir.

Peut-on le consommer sans fermentation ?
Oui. Si vous le consommez fraîchement préparé, c'est une crème de noix de cajou au basilic, savoureuse mais sans les notes lactiques. La fermentation de 24-48 h est ce qui lui donne le goût "de fromage".

Combien de calories contient-il ?
Environ 180 kcal pour 50 g, avec 6 g de protéines et des graisses saines provenant des fruits à coque.

Est-il adapté aux cœliaques ?
Oui, tous les ingrédients sont naturellement sans gluten. Vérifiez la levure maltée si vous l'ajoutez.

Quand le servir

C'est un fromage d'apéritif et de grignotage : utilisez-le sur des planches avec des crackers, des fruits secs et des olives, comme farce pour des mini-poivrons ou des champignons au four, tartiné dans des sandwichs au houmous et aux légumes, ou comme sauce crémeuse pour des pâtes au pesto. En été, il est parfait avec de la tomate mûre et de l'huile d'olive sur du pain grillé. En hiver, gratinez-le quelques minutes sur un toast de pain au levain.

Autres recettes avec du kombucha

• Houmous de betterave au kombucha
• Vinaigrette au kombucha pour salades
• Pain au levain avec du kombucha

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Recette originale de Cristina Manyer, adaptée par l'équipe Mūn.

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