Un formatge vegà cremós, fresc i amb sabor làctic real, fet amb anacards, ametlles, alfàbrega fresca i Mūn Natural Kombucha. El kombutxa aporta acidesa viva i els cultius de la fermentació, substituint el vinagre o la llimona com a font de pH baix. El resultat és una pasta per untar, ferma després de 48 hores en armari, ideal com a aperitiu, base de torrades o farciment de verdures.
Què és aquest formatge vegà d'alfàbrega
És un formatge vegà casolà de fruits secs, sense lactis, sense soja i sense qualls. La base són anacards i ametlles hidratades que, un cop triturats amb kombutxa, fermenten a temperatura ambient entre 24 i 48 hores. Durant aquest temps, els bacteris làctics presents al kombutxa (principalment Lactobacillus) baixen el pH, desenvolupen aromes i donen a la pasta una nota lleugerament àcida que recorda el formatge fresc de cabra o un cream cheese herbal.
L'alfàbrega fresca s'afegeix al final perquè mantingui el color verd brillant i l'aroma. El suc de llimona i la sal marina ajusten el punt. El llevat nutricional, opcional, aporta un fons umami tipus parmesà.
Ingredients
- 1 tassa (240 ml) de Mūn Natural Kombucha ben freda
- 1 tassa (140 g) d'anacards crus, hidratats tota la nit
- 1 tassa (140 g) d'ametlles crues sense pell, hidratades tota la nit
- 20 g de fulles d'alfàbrega fresca (un manoll generós)
- Suc de ½ llimona
- ½ gra d'all gran (o 1 de petit)
- 1 culleradeta rasa de sal marina
- 1 culleradeta de llevat nutricional (opcional, aporta umami)
- Pebre negre acabat de moldre i oli d'oliva verge extra per servir
Per 1 bol d'uns 450 g de formatge (8-10 racions d'aperitiu).
Elaboració pas a pas
- Hidratar els fruits secs. Posa els anacards i les ametlles en bols separats, cobreix amb aigua freda i deixa tota la nit (8-12 hores). Si tens pressa, hidrata'ls en aigua calenta 1 hora.
- Pelar les ametlles. Si no les has comprat pelades, escalda-les 30 segons en aigua bullint després de la hidratació i retira la pell prement amb els dits. La pell enfosqueix el formatge.
- Escórrer i esbandir. Tira l'aigua de remull i esbandeix bé anacards i ametlles amb aigua freda.
- Triturar la base. En una batedora d'alta potència (o processador), posa els fruits secs escorreguts, la Mūn Natural Kombucha, el suc de llimona, l'all i la sal. Tritura 2-3 minuts fins a aconseguir una crema fina, parant per baixar la barreja de les parets.
- Afegir alfàbrega. Incorpora les fulles d'alfàbrega (reserva 3-4 per decorar) i el llevat nutricional si l'uses. Prem uns segons per integrar deixant trossets petits de fulla a la vista.
- Fermentar. Passa la barreja a un bol o pot de vidre net, cobreix amb un drap de cotó o una gasa i subjecta amb una goma. Deixa a temperatura ambient (20-24 °C) entre 24 i 48 hores en un lloc fosc i sense corrents: dins d'un armari o el forn apagat funcionen.
- Provar el punt. A les 24 hores estarà suaument àcid. A les 48 hores, més ferm i amb sabor més intens, semblant a un formatge fresc curat pocs dies. Si l'ambient és càlid (més de 25 °C), revisa abans.
- Refrigerar. Quan t'agradi el punt, tapa i posa a la nevera. Allà seguirà guanyant fermesa i es conserva 5-6 dies.
- Servir. Dona-li forma amb una cullera, empolvora pebre i fulles d'alfàbrega, un rajolí d'oli d'oliva i acompanya amb crackers, pa integral, torrades o crudités de pastanaga, api i pebrot.
Temps
- Hidratació fruits secs: 8-12 h (una nit) o 1 h en aigua calenta
- Preparació activa: 10 min
- Fermentació: 24-48 h a 20-24 °C
- Repòs a la nevera: 2 h mínim abans de servir
- Conservació: 5-6 dies a la nevera, tapat
Per què kombutxa en un formatge vegà
El kombutxa és te fermentat amb un consorci de bacteris i llevats. En aquesta recepta compleix tres funcions alhora:
- Líquid de batut: substitueix l'aigua i aporta sabor des de la primera culleradeta.
- Acidulant natural: baixa el pH de la pasta com ho faria un vinagre o una llimona, però amb un perfil d'acidesa més rodó i menys tallant.
- Inoculant de fermentació: els bacteris làctics vius presents en un kombutxa sense pasteuritzar arrenquen la fermentació de la pasta de fruits secs, igual que un sèrum o un polsim de probiòtic en pols.
La Mūn Natural Kombucha està feta amb te verd, te negre i sucre de canya, fermentada amb SCOBY i sense pasteuritzar. El seu perfil neutre (sense fruites afegides) és el que millor encaixa en una recepta salada: no emmascara l'alfàbrega ni l'all.
Variants
- Formatge vegà d'herbes mixtes: substitueix l'alfàbrega per una barreja de julivert, cibulet i anet. Més fresc, ideal per untar en pa de sègol.
- Formatge vegà fumat: afegeix ½ culleradeta de pebre vermell fumat i un polsim de sal fumada al triturar. Combina amb tomàquets secs.
- Formatge vegà de pebrot escalivat: incorpora 1 pebrot vermell escalivat i pelat al triturar. Color taronja intens, sabor més dolç.
- Formatge vegà picant: afegeix ½ culleradeta de flocs de xile o un polsim de caiena. Per untar en nachos o tacos.
- Formatge vegà ferm tipus feta: després de la fermentació, escorre el formatge en una gasa sobre un colador a la nevera durant 24 h. Surt més compacte i tallable a daus.
- Formatge vegà només d'anacards: substitueix les ametlles per més anacards (2 tasses en total). Textura més sedosa i dolça, sense nota astringent.
Errors comuns
- No hidratar bé els fruits secs. Si els anacards o ametlles queden durs, la pasta sortirà granulosa i no fermentarà uniformement. Mínim 8 hores en aigua freda.
- Usar kombutxa pasteuritzat o saboritzat. Un kombutxa pasteuritzat no té cultius vius i la pasta no fermentarà. Un de saboritzat amb fruites tropicals o gingebre dominarà l'alfàbrega.
- Fermentar en un lloc fred. Per sota de 18 °C la fermentació s'alenteix i a les 48 hores seguirà insípida. Busca un racó càlid o allarga el temps.
- Tapar hermèticament durant la fermentació. La pasta necessita respirar. Un drap o gasa sí, una tapa de rosca no: pot generar pressió i desenvolupar sabors estranys.
- Passar-se de fermentació. Més de 60 hores a temperatura ambient pot donar un sabor punxant a formatge blau. No és un error si t'agrada, però convé tastar cada 12 h.
Preguntes freqüents
¿Puc fer servir un altre kombutxa Mūn que no sigui el NATURAL?
Sí, però el NATURAL és el que millor funciona en salat pel seu perfil neutre. El Mūn Basics (te verd pur) també encaixa. Evita els afruitats (FLOWERS, HIBISCUS, Mango) per a aquesta recepta.
¿És segur fermentar a temperatura ambient?
Sí, el kombutxa aporta acidesa des del minut zero (pH baix) i els bacteris làctics inhibeixen patògens. Usa estris i pots nets i descarta la pasta si apareix floridura de color (verd, negre, rosa) o una olor desagradable de podrit.
¿Puc congelar el formatge vegà?
Sí, fins a 2 mesos. La textura surt lleugerament més granulosa al descongelar; barreja amb una forquilla abans de servir.
¿Serveix sense fermentar?
Sí. Si el consumeixes acabat de fer és una crema d'anacards amb alfàbrega, saborosa però sense les notes làctiques. La fermentació de 24-48 h és la que li dona el sabor "a formatge".
¿Quantes calories té?
Aproximadament 180 kcal per cada 50 g, amb 6 g de proteïna i greixos saludables dels fruits secs.
¿És apte per a celíacs?
Sí, tots els ingredients són naturalment sense gluten. Verifica el llevat nutricional si l'afegeixes.
Quan servir-lo
És un formatge d'aperitiu i per picar: usa'l en taules amb crackers, fruits secs i olives, com a farciment de mini-pebrot o xampinyons al forn, untat en entrepans d'hummus i verdures, o com a salsa cremosa per a una pasta al pesto. A l'estiu va perfecte amb tomàquet madur i oli d'oliva sobre pa torrat. A l'hivern, gratina'l uns minuts sobre una torrada de pa de massa mare.
Altres receptes amb kombutxa
- Hummus de remolatxa amb kombutxa
- Vinaigreta de kombutxa per a amanides
- Pa de massa mare amb kombutxa
Recepta original de Cristina Manyer, adaptada per l'equip Mūn.
