A kombucha tradicional é uma bebida fermentada obtida a partir de chá açucarado e da colónia de microrganismos conhecida como SCOBY. O seu sabor combina notas ácidas e ligeiramente doces, com uma efervescência natural gerada durante a fermentação. Ao contrário de um "refrigerante de kombucha" —que pode estar pasteurizado, filtrado ou diluído—, a kombucha tradicional conserva todos os seus probióticos e ácidos orgânicos.
Os 3 tipos de kombucha segundo a KBI
Não existe uma norma europeia específica que regule o que se pode comercializar sob o termo "kombucha". A Kombucha Brewers International (KBI), da qual a Mūn Ferments é membro desde 2017, tem um código de boas práticas onde os seus associados detalharam os diferentes tipos:
- Kombucha tradicional: bebida obtida da fermentação de uma infusão açucarada de chá com SCOBY e líquido iniciador (starter). Sabor entre ácido e doce, com bolhas e graduação alcoólica muito baixa, sem processamento posterior à fermentação. Podem juntar-se aromatizantes naturais (fruta, tisanas, etc.). Esta kombucha consegue criar um SCOBY de forma natural à temperatura ambiente e com oxigénio.
- Kombucha: bebida obtida da fermentação de um leque mais amplo de plantas, SCOBY/starter, água e açúcar fermentável. Pode levar aromatizantes. Consoante o processo, pode gerar SCOBY ou não.
- Refrigerante de kombucha: kombucha processada que passou por pasteurização, desalcoolização, filtragem para alterar o aroma ou o aspeto, filtragem esterilizante ou diluição.
Como esta informação nem sempre aparece de forma visível no rótulo, o melhor é analisar vários aspetos: embalagem, rótulo, líquido e produção. Vai ser-te útil quando, à frente de um linear de supermercado, tiveres dúvidas se levas essa kombucha para casa.
A embalagem de uma kombucha
A kombucha encontra-se em 4 tipos de embalagem. Cada um tem vantagens e inconvenientes:
- Vidro: o melhor material. Inerte, não transfere partículas e é totalmente reciclável e reutilizável. Uma kombucha em garrafa de vidro já oferece uma boa primeira garantia.
- Lata de alumínio: pode ser uma boa solução, mas o interior leva um revestimento plástico que por vezes pode conter bisfenol A (BPA). O BPA é um disruptor endócrino que se comporta como uma hormona e pode ter consequências para a saúde. Confirma que a embalagem indica claramente BPA-free, como acontece com a Mūn Kombucha em lata.
- Plástico: a evitar. A kombucha é muito ácida (pH ≈ 3) e uma embalagem de plástico não consegue garantir que não migrem partículas para a bebida.
- Barril: os barris de aço inoxidável são a melhor opção. Às vezes, para evitar o retorno, usam-se barris de plástico de utilização única. Os que a Mūn Ferments utiliza têm um saco interior de alumínio livre de BPA, pelo que não existe migração de partículas.
Como ler o rótulo de uma garrafa de kombucha
O rótulo pode dar muita ou pouca informação. Se o interpretares com atenção, podes perceber se é uma boa kombucha. Há que olhar para:
- A lista de ingredientes
- A tabela nutricional
- O método de produção
- Os claims e outras anotações
A lista de ingredientes de uma boa kombucha
Os ingredientes num rótulo são sempre ordenados de maior para menor quantidade. É obrigatório que apareça a % daqueles que são mencionados.
Uma boa kombucha deve incluir, no mínimo: água, açúcar, chá e cultura de kombucha. A estes podem juntar-se frutas, raízes ou infusões para aromatizar: gengibre, curcuma, limão, pimenta, etc.
Desconfia de uma kombucha que contenha ingredientes que não encaixam no processo tradicional. Água com gás? De que serviria aquecer água com gás para preparar a infusão de chá? É um sinal de que se trata mais de um refrigerante do que de uma boa kombucha tradicional.
Para produzir kombucha é necessário usar açúcar: é o combustível que as leveduras e as bactérias usam para produzir ácidos orgânicos. Se na lista vires edulcorantes como glicósidos de esteviol (E-960), eritritol ou sucralose, são adições para a tornar mais doce. Não é kombucha autêntica, é um refrigerante adoçado.
A tabela nutricional
Costuma assustar ver o açúcar na composição. Na kombucha é imprescindível: os microrganismos usam-no como combustível. A questão é que a produção tenha sido rigorosa para que esses microrganismos consumam a quase totalidade do açúcar e o convertam em ácidos orgânicos.
Uma kombucha com mais de 1 grama de açúcar por cada 100 ml já custará menos a beber a quem não está iniciado, mas será menos saudável do que aparenta.
Truque adicional: se uma kombucha é artesanal e, além disso, não precisa de frigorífico, encontraste a tua kombucha. Desde que confirmes que não está pasteurizada. Quanto menos açúcar residual tiver, menos frio precisa para se conservar. Compara o açúcar de cada Mūn com outras bebidas na nossa calculadora.
Muita atenção às tabelas nutricionais em que os hidratos de carbono diferem muito dos açúcares. O açúcar não se evapora: se houver uma diferença muito grande entre os dois valores, não é um dado limpo. Noutros alimentos isso explicar-se-ia por amidos, mas na kombucha não.
O método de produção
Uma kombucha autêntica tem de ter seguido o método tradicional: partir de uma infusão de chá (os taninos são imprescindíveis) e deixar fermentar com um SCOBY.
Os ingredientes têm de ser naturais. Descarta uma kombucha com ingredientes concentrados, aromatizantes artificiais ou corantes. É importante também que a origem seja biológica: o selo bio no rótulo garante que o produto não contém pesticidas nem transgénicos.
O teu paladar também te ajuda a descartar. Se te lembra aquele rebuçado ou pastilha elástica da infância, provavelmente não é tão natural como dizem.
Não pasteurizada, por favor
O calor e a kombucha só devem estar juntos no início do processo de produção (para preparar a infusão de chá). Submeter a bebida final a pasteurização elimina os probióticos naturais que surgiram durante a fermentação, e são eles que dão boa parte das propriedades da kombucha.
Se não estiver filtrada, além disso, vais conseguir ver pequenos fragmentos de SCOBY (Colónia Simbiótica de Leveduras e Bactérias) que participaram na fermentação. É um sinal de autenticidade.
O caso Mūn Kombucha
A Mūn Ferments cumpre todas estas condições. Ingredientes naturais e biológicos 100%, de proximidade sempre que possível, e um processo de produção baseado na investigação. Com uma fermentação longa de até um mês, conseguimos um máximo de 1,8 gramas de açúcar por cada 100 ml.
Podes encontrá-la em mais de 8.000 pontos de venda físicos: supermercados, lojas biológicas, ervanárias e restaurantes. Também diretamente na nossa loja online, com envio em 24-48 h.
Perguntas frequentes
Como distingo uma kombucha autêntica de um refrigerante com sabor a kombucha?
Olha para o rótulo: ingredientes (deve levar chá, açúcar e cultura SCOBY; nada de edulcorantes), tabela nutricional (pouco açúcar residual), método (não pasteurizada) e embalagem (vidro ou lata BPA-free). O sabor também ajuda: uma kombucha a sério tem acidez predominante; um refrigerante com sabor a kombucha parece um zero adoçado.
Uma kombucha pasteurizada continua a ser kombucha?
Segundo a classificação da KBI, uma kombucha pasteurizada é considerada "refrigerante de kombucha" porque perde os microrganismos vivos. As propriedades probióticas desaparecem com o calor.
É melhor o vidro ou a lata?
O vidro é o material mais inerte e seguro. As latas são aceitáveis se garantirem ser BPA-free (como as da Mūn Kombucha). O plástico não é recomendado devido à acidez da kombucha.
Quanto açúcar deve ter uma boa kombucha?
Uma kombucha bem fermentada tem pouco açúcar residual: idealmente menos de 1-2 g por 100 ml. A Mūn Kombucha contém entre 0,1 e 1,8 g/100 ml consoante a variedade. Mais de 5 g/100 ml indica fermentação curta ou açúcar adicionado.
Porque é que uma boa kombucha não precisa de frigorífico?
Porque tem tão pouco açúcar residual que as leveduras não têm alimento suficiente para continuar a fermentar dentro da garrafa. As kombuchas que precisam obrigatoriamente de frigorífico costumam ser as que levam muito açúcar residual: o frio trava a fermentação.
O que são os glicósidos de esteviol ou o eritritol num rótulo?
São edulcorantes que algumas marcas juntam para tornar a kombucha mais doce sem somar calorias. Se aparecem no rótulo, não é uma kombucha autêntica fermentada, é um refrigerante adoçado artificialmente.
As kombuchas de supermercado são autênticas?
Depende. Algumas marcas de supermercado seguem o método tradicional; outras vendem refrigerantes com sabor a kombucha. É preciso ler o rótulo caso a caso. A Mūn Kombucha está disponível em Mercadona, Lidl, Carrefour e outras cadeias, mantendo o mesmo padrão de produção que a versão de venda direta.
Onde posso comprar Mūn Kombucha?
Em mais de 8.000 pontos de venda físicos: Mercadona, Lidl, Carrefour, Veritas, Ametller Origen, ervanárias e restaurantes. Também na nossa loja online.
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A kombucha que cumpre todas as condições
Mūn Kombucha: vidro, biológica, não pasteurizada, fermentação de um mês, máximo 1,8 g de açúcar por 100 ml. Autêntica desde 2015.
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