Uma kombucha bem feita demora uma lua
Uma kombucha bem feita
demora uma lua.
E não é uma metáfora. É a nossa forma de medir o tempo desde 2015.
Ver o ciclo completo →Quando começámos, em 2015, aprendemos a marchas forçadas.
A nossa kombucha sabia bastante mal. Muitas vezes. Mas os benefícios superavam os inconvenientes e não desistimos.
Fazíamos lotes pequenos. E nem sempre obtínhamos os mesmos resultados. Mesmos ingredientes, mesmas quantidades, mesmo espaço, mesmos dias de fermentação. Resultado diferente.
Dois mais dois nem sempre são quatro.
Costumamos apontar tudo.
O que não se mede, não existe.
Mas havia uma variável que nos escapava.
Os planetas e a sua dança peculiar influenciam tudo o que nos acontece. Mas a Lua —satélite natural da Terra— explica muita coisa.
O que acontece dentro do tanque
durante uma lua inteira
As quatro fases bioquímicas que distinguem uma kombucha completa de um chá doce gaseificado.
O despertar
As leveduras ativam-se e segregam invertase, uma enzima que quebra a sacarose do chá adoçado em glucose e frutose.
O álcool invisível
As leveduras consomem a glucose e produzem etanol + CO₂. Começam as bolhas. Aparece um toque avinhado.
A acidificação
Entram em jogo as bactérias acéticas. Oxidam o etanol e transformam-no em ácido acético, glucónico e glucurónico — os responsáveis pelo efeito digestivo de que se fala.
A maturação
Equilíbrio final entre leveduras e bactérias. Os ácidos afinam-se, aparecem polifenóis, o pH estabiliza. Kombucha a sério.
Aquilo a que chamam kombucha numa semana,
nós chamamos chá doce.
Não é opinião. É a fase 2 do nosso processo. Uma kombucha de 7 dias leva entre 6 e 9 g de açúcar por 100 ml. A nossa, entre 0,1 e 1,8.
Calcula o açúcar de cada variedade →Aqui não há atalhos.
Há paciência.
Uma fermentação de 30 dias ocupa o mesmo tanque que ocupariam quatro fermentações de 7 dias. A capacidade produtiva desce para 25%.
Por isso a maioria das marcas opta por processos de 5 a 10 dias e compensa o açúcar residual com sucralose ou eritritol. Nós preferimos esperar.
Porque é que a nossa marca se chama Mūn
O ciclo lunar dura entre 28 e 30 dias. É quase exatamente o tempo que a nossa fermentação completa demora. Demos-lhe o nome do astro porque os dois ritmos coincidem.
O ciclo lunar também faz parte do nosso processo.
E tu? Selenófil@?
Do grego selene (lua) + filia (amor). As pessoas que sentem um grande fascínio pela lua. Se chegaste até aqui a ler sobre fermentação lunar, provavelmente és um pouco.
Perguntas frequentes
Quanto tempo fermenta exatamente a Mūn?
Entre 25 e 30 dias consoante a variedade e o lote. Um ciclo lunar completo. A indústria padrão fermenta entre 5 e 10 dias.
Porque é que a maioria das marcas fermenta menos de 10 dias?
Por capacidade produtiva. Uma fermentação de 30 dias ocupa o mesmo tanque que ocupariam quatro fermentações de 7 dias — reduz a produtividade para 25%. Muitas marcas optam por processos curtos e compensam o açúcar residual com adoçantes (sucralose, eritritol, estévia).
Qual é o papel da invertase?
É a primeira enzima a aparecer. É segregada pelas leveduras durante os dias 1-3 e quebra a sacarose (o açúcar comum do chá adoçado) nos seus dois componentes: glucose e frutose. Sem invertase, as leveduras não conseguiriam começar a fermentação.
Quanto álcool fica na garrafa?
Abaixo de 0,5% em volume, dentro do limite legal para bebidas sem álcool. Durante os dias 4-8 chega a 1-2%, mas as bactérias acéticas convertem-no em ácido acético durante as fases seguintes.
Pasteurizam a kombucha?
Não. Ao fermentar o tempo completo, o pH desce o suficiente para estabilizar o produto sem pasteurização. As culturas continuam vivas na garrafa.
Como sei se a kombucha que compro está bem fermentada?
Olha para o açúcar da tabela nutricional. Se tiver mais de 5 g por 100 ml, a fermentação foi curta. Se tiver menos de 2 g/100 ml e não incluir adoçantes na lista de ingredientes, está bem fermentada.
Porque é que a marca se chama Mūn?
Mūn é a transcrição fonética em inglês de lua (moon). O ciclo lunar dura entre 28 e 30 dias, quase o mesmo tempo que a nossa fermentação. Demos-lhe o nome do astro porque os dois ritmos coincidem.
Tempos de fermentação reais do processo Mūn: entre 25 e 30 dias consoante a variedade e o lote. Os valores de açúcar provêm da rotulagem nutricional atual de cada produto. Intervalos da concorrência citados como referência descritiva com base em tabelas nutricionais públicas de marcas comparáveis do mercado europeu. Cumpre o Regulamento (UE) 1169/2011 relativo à informação alimentar prestada aos consumidores.
