A kombucha tem gás?

A kombucha pode ter gás ou não, consoante a forma como foi elaborada. A primeira fermentação, que se faz num recipiente aberto, não produz gás no líquido. O gás aparece durante a segunda fermentação na garrafa, quando as leveduras continuam a trabalhar com o açúcar residual e os sumos adicionados. Na Mūn Kombucha o gás é completamente natural: não adicionamos CO₂.

A primeira fermentação não gera gás no líquido

Quando se faz a fermentação tradicional da kombucha, a partir de uma infusão de chá açucarada e do SCOBY, faz-se num recipiente aberto. Mesmo que o tapemos com um pano de algodão para não entrarem insetos nem pó, o gás que as leveduras produzem (CO₂) não fica retido no líquido. Se provares esta kombucha logo a seguir à primeira fermentação, vais notar que não tem gás.

A kombucha tem gás quando refermenta na garrafa

Quando se engarrafa a kombucha, por vezes aproveita-se para a aromatizar com sumos de fruta. Se guardares esta kombucha acabada de engarrafar no frigorífico, não se produz gás: as leveduras ficam inativas com o frio. Mas se a deixares repousar à temperatura ambiente, dentro da garrafa as leveduras ativas continuam a fermentar o açúcar residual da primeira fermentação e o açúcar dos sumos. Esse CO₂ já não consegue escapar e acumula-se no líquido. Este processo é a segunda fermentação.

As três variáveis que geram gás

Para que uma kombucha engarrafada desenvolva gás, têm de dar-se três condições em simultâneo:

• Que tenha leveduras vivas.
• Que tenha açúcar residual para que as leveduras possam produzir CO₂.
• Que a temperatura esteja acima dos 18 °C.

Se faltar qualquer uma das três, não há gás.

Como evitar que a kombucha continue a refermentar na garrafa

Existem três soluções, usadas por marcas diferentes:

• Pasteurizar: algumas marcas matam as leveduras e as bactérias para travar a fermentação. O problema: perdem-se as propriedades probióticas dadas por esses microrganismos vivos.
• Baixo açúcar residual: é o caso da Mūn Kombucha. A nossa kombucha tem o açúcar justo para gerar um pouco de bolha. Consumido o açúcar restante, não fica combustível para continuar a fermentar. Por isso a Mūn Kombucha é estável à temperatura ambiente e não precisa de pasteurização.
• Refrigerar: é a solução mais comum. Se a kombucha tem leveduras vivas e muito açúcar residual e se mantém à temperatura ambiente, a fermentação continua até esgotar o açúcar. Acima dos 2 g/100 ml esta segunda fermentação pode chegar a rebentar a garrafa. Por isso as kombuchas com muito açúcar residual mantêm-se sempre no frio.

A Mūn Kombucha tem gás?

Regra geral, sim, mas com nuances. Na Mūn elaboramos segundo o método tradicional, com mais de 2.000 anos de história. Usamos ingredientes naturais, de primeiríssima qualidade e 100% biológicos. Não adicionamos CO₂: o gás presente nas nossas bebidas é natural e gera-se durante a segunda fermentação.

Na primeira fermentação, que fazemos em depósitos abertos cobertos com pano, as leveduras trabalham com o açúcar e produzem CO₂ que se escapa para o ar. Quando consideramos que esta primeira fermentação terminou, engarrafamos a kombucha e juntamos os sumos de aromatização: sumos de fruta (maçã, romã, limão), de raízes (gengibre, curcuma), de folhas (hortelã, manjericão) ou de legumes (pepino, beterraba).

Esta kombucha aromatizada é envasada em garrafas de vidro que se deixam repousar. Como não pasteurizamos a kombucha, as leveduras continuam ativas e fermentam os açúcares dos sumos. Esse CO₂ gerado traduz-se nas bolhas finas características.

Todas as variedades da Mūn têm a mesma bolha?

Não. A variedade Natural (gama Casual) ou a Original (Premium), por terem passado por uma primeira fermentação muito longa, praticamente não têm açúcar residual. Como não levam sumo de fruta adicionado, não têm esse extra de açúcar para que as leveduras gerem bolha. Estas variedades desenvolvem uma carbonatação finíssima com o tempo, mas o habitual é quase não apresentarem bolhas.

As outras variedades (com aromatização de fruta ou raiz) costumam ter gás mais percetível, embora isso também dependa de outros fatores. A temperatura influencia: no inverno as leveduras estão mais adormecidas e a produção de gás é menor. Se receberes um lote com pouco gás, podes deixar as garrafas à temperatura ambiente durante uns dias para favorecer o processo natural.

A nossa elaboração é totalmente natural, por isso é normal que de um lote para outro haja alguma diferença no gás produzido. Os benefícios de beber kombucha são independentes da bolha: o que conta é o processo decorrido durante a primeira fermentação.

Pode adicionar-se gás à kombucha?

Pode. É o que fazem outras marcas: para não dependerem do processo natural, adicionam gás carbónico industrial. Assim garantem que as suas kombuchas têm sempre exatamente o mesmo ponto de gás. Estas kombuchas mais processadas têm sempre a mesma carbonatação, ao contrário da Mūn Kombucha, onde cada variedade e cada lote são ligeiramente diferentes.

O gás carbónico adicionado é saudável?

O gás carbónico adicionado pode causar problemas em pessoas com queixas digestivas como dispepsia, gastrite, refluxo gastroesofágico ou cólon irritável. No caso de uma kombucha elaborada segundo o método tradicional, sem gás adicionado mas com o gerado durante a fermentação, há que ter em conta o fator de ajuda à digestão dado pelos probióticos naturais e pelas enzimas presentes na bebida. Se não tens a certeza de que te vai cair bem, podes deixar o gás desaparecer antes de a tomares, juntar-lhe gelo ou servi-la com paciência.

No caso do CO₂ adicionado — como o dos refrigerantes ou das kombuchas processadas — os benefícios anteriores não estão presentes, e poderia agravar ou até provocar problemas digestivos.

É obrigatório indicar no rótulo o uso de CO₂ adicionado?

Sim. Segundo o Regulamento (UE) N.º 1169/2011, o gás carbónico é um aditivo considerado ingrediente e, por isso, tem de constar na lista de ingredientes do rótulo. Se uma kombucha leva CO₂ adicionado, vais encontrá-lo indicado. Se não aparece, o gás é natural.

Perguntas frequentes