A kombucha tem álcool?

Sim, a kombucha tem uma pequena quantidade de álcool residual resultante da fermentação, mas abaixo de 1,2%, o que faz dela legalmente uma bebida não alcoólica. Na Mūn Kombucha mantemo-la abaixo de 1%. Explicamos-te porquê e como funciona a bioquímica por trás disto.

Porque a kombucha tem álcool

Se já te perguntaste se a kombucha tem álcool, a resposta é sim, mas com nuances. A kombucha é uma bebida fermentada. Mas, ao contrário de outras bebidas fermentadas conhecidas como o vinho, a cerveja, o espumante ou a sidra —que contêm apenas leveduras—, a kombucha fermenta graças a uma colónia de leveduras e bactérias (o SCOBY). Esta nuance tem muita importância na produção de álcool.

Vamos ao detalhe. As leveduras são especialistas em transformar o açúcar em etanol e dióxido de carbono. Esta transformação é um pouco mais complexa do que parece: o açúcar comum é formado por sacarose (ou sucrose), um dissacárido formado por glucose e frutose. O primeiro passo das leveduras é segregar uma enzima chamada invertase, capaz de quebrar a ligação que une a glucose à frutose. Assim que a sacarose se transforma em glucose e frutose, as leveduras já a podem converter em etanol e CO₂.

Sem bactérias, a kombucha podia chegar a 5°

Numa bebida rica em açúcar que contenha apenas leveduras, obtém-se álcool à razão de 1° por cada 17 gramas de açúcar. As receitas de kombucha costumam ter entre 50 e 100 gramas de açúcar por litro. Se a kombucha só tivesse leveduras, o teor alcoólico podia chegar a 5°. É aqui que entra o papel decisivo das bactérias.

O papel das bactérias na kombucha

As bactérias não conseguem metabolizar a sacarose, mas conseguem metabolizar a glucose e a frutose. Por isso vivem em simbiose com as leveduras: sem elas não teriam alimento disponível. A partir da glucose, da frutose e do álcool produzido pelas leveduras, as bactérias geram ácidos orgânicos.

Os ácidos produzidos dependem da família bacteriana:

• As bactérias acéticas produzem ácido acético (vinagre) a partir do álcool produzido pelas leveduras.
• As bactérias lácticas produzem ácido láctico a partir da glucose.
• Outras bactérias produzem ácido glucónico e ácido glucurónico.

Em resumo: as leveduras metabolizam o açúcar em glucose e frutose, e depois em álcool e CO₂. Ao longo do processo, as bactérias aproveitam o aparecimento de glucose, frutose e álcool para os transformar em ácidos orgânicos. Por isso uma kombucha bem fermentada tem pouco álcool residual e muita riqueza de ácidos.

Uma fermentação longa reduz o nível de álcool

Os primeiros microrganismos a atuar na kombucha são as leveduras, já que são os únicos que podem começar a processar a sacarose. As leveduras atuam mais depressa do que as bactérias. Isto significa que no início da fermentação o açúcar transforma-se sobretudo em álcool. Enquanto as bactérias não dispuserem de alimento suficiente (glucose, frutose e álcool), não podem começar a produzir ácidos orgânicos.

Se medíssemos o nível de álcool durante a fermentação, veríamos como nos primeiros dias o teor alcoólico sobe pela ação das leveduras e, a partir do momento em que as bactérias se ativam, o teor alcoólico começa a descer.

Quanto álcool contém a kombucha?

Depende do processo de fermentação. Em geral costuma estar à volta de 1%. A legislação europeia classifica as bebidas analcoólicas como aquelas que têm entre 0,5% e 1,2%. Sem ultrapassar este limite não é necessário indicar a presença de álcool, já que não é considerada uma bebida alcoólica. Na Mūn Kombucha rotulamos abaixo destes 1,2%.

Para que uma kombucha esteja em 0,5%, tem de ter sido feita uma fermentação muito curta ou ter sido adicionada pouca quantidade de açúcar no início. Estas kombuchas costumam manter-se refrigeradas porque continuam a ter muito açúcar residual. Nestes casos, quando se quebra a cadeia de frio, dentro da garrafa fabrica-se álcool rapidamente pela presença de leveduras e açúcar.

A Mūn Kombucha não precisa de frio para a sua conservação porque a fermentação longa deu tempo suficiente a que as leveduras e as bactérias fizessem o seu trabalho, obtendo os ácidos orgânicos característicos.

Existe kombucha com álcool?

Sim, existe uma variedade de kombucha chamada hard kombucha. Trata-se de uma kombucha tradicional à qual, após várias semanas de fermentação, se adiciona açúcar e leveduras extra para que aumente o teor alcoólico, podendo chegar aos 5° ou 6°. É uma categoria distinta da kombucha clássica e é rotulada como bebida alcoólica.

A kombucha como alternativa de baixo teor alcoólico

A kombucha pode ser uma boa alternativa às bebidas de baixo teor alcoólico. É ideal para substituir refrigerantes açucarados ou como base para cocktails sem álcool. Se queres saber mais, consulta a nossa guia sobre como e quando beber kombucha.

Perguntas frequentes