LA SEGUNDA FERMENTACIÓN DE LA KOMBUCHA
La deuxième fermentation du kombucha
Si vous êtes arrivé jusqu'ici, c'est parce que vous savez déjà que le kombucha est une boisson fermentée. En fait, il est fermenté par une colonie de levures et de bactéries (SCOBY) capables de transformer le sucre en acides organiques responsables des propriétés saines du kombucha. Cette première fermentation a pour détail important qu'elle s'effectue en présence d'oxygène (fermentation aérobie). Et c’est très important car les bactéries présentes dans le kombucha ont besoin d’oxygène pour fermenter. Les levures… aussi !, mais avec des nuances. Les levures peuvent fonctionner aussi bien en présence qu’en absence d’oxygène. S'ils ont de l'oxygène, ils « respirent » ; S’ils ne doivent pas « fermenter », cela signifie qu’ils fabriquent de l’alcool et du CO2.
Dans cette première étape, ce que nous voulons, c'est que la levure se charge de décomposer les molécules de saccharose en glucose et fructose (elles le font en sécrétant une enzyme appelée invertase), puisque les bactéries ne peuvent pas métaboliser le saccharose, mais oui, d'un autre côté. , glucose et fructose. Eh bien, lorsque nous avons fait fermenter notre kombucha dans une cuve recouverte d'un chiffon, justement pour qu'il contienne de l'oxygène, mais qu'il ne puisse pas être contaminé par des insectes ou de la poussière, et qu'il soit à un niveau de saveur et d'acidité que nous aimons, le temps a Viens, il est temps de le mettre en bouteille. Nous pouvons maintenant ajouter des jus de fruits pour lui donner cette saveur que nous aimons. Il est très courant d’ajouter du gingembre, du curcuma, du citron, de l’orange, des fraises, etc. Si l’on souhaite désormais transformer cette délicieuse boisson en boisson pétillante, il ne reste plus qu’à la laisser reposer à température ambiante pour que les levures fassent leur travail : le CO2. Pour que cela se produise, il faut du sucre, des levures viables et de la température. Avec ces trois éléments, ce n'est qu'une question de jours avant que notre boisson reprenne vie avec ces bulles totalement naturelles. Une fois le kombucha mis en bouteille et les ingrédients que nous aimons ajoutés, commence la deuxième fermentation, également appelée « carbonatation », qui se produit sans présence d'oxygène (fermentation anaérobie). Durant cette étape, les levures restant dans la boisson consomment le sucre que nous avons ajouté et produisent du dioxyde de carbone (CO2) qui se dissout dans la boisson créant ainsi des bulles.
Il est important de noter qu'une plus grande quantité d'alcool est produite lors de cette phase que lors de la première fermentation, donc si on la laisse fermenter trop longtemps, le kombucha pourrait devenir trop alcoolisé. Généralement, la deuxième fermentation dure généralement entre un et cinq jours, en fonction de la température ambiante et de la quantité de sucre ajouté.
Il est conseillé de laisser le kombucha lors de la deuxième fermentation dans un endroit sombre et à température ambiante, car la lumière du soleil peut affecter négativement le processus de fermentation et modifier la saveur de la boisson. De plus, il est important d'utiliser des bouteilles en verre résistantes à la pression, car les bulles générées peuvent augmenter la pression à l'intérieur de la bouteille et provoquer sa rupture.
Une fois que le kombucha a atteint le degré de carbonatation souhaité, il peut être réfrigéré pour arrêter le processus de fermentation. et savourez une boisson fraîche et pétillante avec la saveur et les propriétés saines que nous aimons. Le kombucha est une boisson très polyvalente qui peut être adaptée aux goûts de chacun et expérimenter différents ingrédients et saveurs pour la rendre encore plus spéciale.
Une astuce pour contrôler la deuxième fermentation du kombucha à la maison
Si vous fermentez à la maison, vous n'aurez pas le contrôle de cela seconde fermentation. Surtout parce que sans matériel ni analyse il est difficile de connaître le taux de sucre du kombucha au moment de la mise en bouteille. S'il y a trop de sucre, les levures commenceront à produire du CO2, soit jusqu'à ce que le sucre soit épuisé, soit jusqu'à ce que la bouteille tienne et éclate.
Une façon de contrôler le point de carbonatation à la maison est d'utiliser une bouteille de soda en plastique usagée. Au moment de la mise en bouteille, si vous appuyez dessus, vous verrez qu'il est lâche, mais au fur et à mesure que les jours passent et que la carbonatation se produit, vous verrez à quel point il devient de plus en plus dur. De cette façon, vous évitez d'avoir à ouvrir des bouteilles pour tester le point de carbonatation. Lorsque vous voyez que le flacon d’échantillon est suffisamment dur, il est temps de conserver vos kombuchas au réfrigérateur pour stopper cette seconde fermentation.
