El salmorejo cordovès és una crema freda de tomàquet, pa, all i oli d'oliva verge extra que defineix la cuina de Còrdova. En aquesta versió substituïm el vinagre per Mūn Green Kombucha: aporta l'acidesa justa i suma ferments vius sense tapar el gust del tomàquet madur.
Què és el salmorejo cordovès
El salmorejo és una de les receptes més reconeixibles d'Andalusia. A diferència del gaspatxo, porta pa en major proporció i no inclou cogombre ni pebrot, cosa que li dona aquesta textura densa, ataronjada i vellutada. Tradicionalment se serveix fred amb ou bullit picat i daus de pernil ibèric per sobre. La recepta original de Còrdova és molt concreta: tomàquet madur, pa assentat, all, oli d'oliva verge extra, sal i un toc àcid. Aquí aquest toc àcid l'aporta el kombutxa, en lloc del vinagre habitual.
Ingredients (4 racions)
- 1 kg de tomàquet madur tipus pera o branca
- 200 g de pa assentat (telera cordovesa o pa de pagès del dia anterior)
- 1 gra d'all petit (mig si no vols que repeteixi)
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra (preferiblement picual)
- 30 ml de Mūn Green Kombucha (en lloc de vinagre)
- Sal al gust (uns 5 g)
- Per acompanyar: 2 ous bullits i 80 g de pernil ibèric a daus
Elaboració pas a pas
- Prepara el tomàquet. Renta els tomàquets, retira el peduncle i fes un tall en creu a la base. Escalda 30 segons en aigua bullint, passa a aigua amb gel i pela'ls. Trosseja'ls a quarts.
- Hidrata el pa. Talla el pa a trossos i afegeix-lo al got de la batedora juntament amb el tomàquet. Deixa reposar 5 minuts perquè el pa s'amari del suc del tomàquet. No afegeixis aigua: el tomàquet madur ja en té la justa.
- Tritura. Afegeix l'all i la sal. Bat a velocitat mitjana-alta fins a obtenir una crema homogènia, uns 2 minuts. Si la teva batedora no és gaire potent, passa després per un colador fi o xinès per a una textura sedosa.
- Emulsiona amb l'oli. Amb la batedora en marxa, afegeix l'oli d'oliva verge extra en un fil fi i constant. La crema ha d'espessir i aclarir de color, passant del vermell intens al taronja característic.
- Afegeix el Green Kombucha. Incorpora els 30 ml de Mūn Green Kombucha al final, fora de la batedora, remenant amb una cullera. Així preserves els ferments vius. Prova i ajusta la sal.
- Refrigera. Tapa i guarda a la nevera mínim 2 hores. El salmorejo guanya cos i sabor en fred.
- Serveix. Reparteix en bols, decora amb ou bullit picat, daus de pernil ibèric i un últim fil d'oli d'oliva per sobre.
Temps
- Preparació: 15 minuts
- Refrigeració: 2 hores
- Total: 2 hores i 15 minuts
- Racions: 4
Per què Mūn Green Kombucha substitueix el vinagre
El vinagre s'usa en el salmorejo tradicional per aportar un punt àcid que equilibri la dolçor del tomàquet madur i ressalti l'oli. Mūn Green Kombucha fa exactament el mateix, però amb matisos més nets: la fermentació natural del te verd amb alfàbrega i matcha dona una acidesa fina, lleugerament floral, sense el cop avinagrat que de vegades tapa el tomàquet. A més, en afegir-lo al final i en fred, conserva els ferments vius del kombutxa. La quantitat (30 ml per 1 kg de tomàquet) és l'equivalent al rajolí de vinagre habitual.
Acompanyaments clàssics i alternatives
- Versió tradicional: ou bullit picat i daus de pernil ibèric.
- Més lleuger: només ou bullit i un fil d'oli.
- Vegà: substitueix ou i pernil per daus de tofu marinat en pebre vermell i olives negres picades.
- Cruixent: crostons de pa de massa mare torrats amb oli i all.
- Marí: ventresca de tonyina en oli esmicolada i ous de mújol.
Variants del salmorejo
- Salmorejo sense pa: substitueix el pa per 100 g d'ametlla crua mòlta. Queda més lleuger i apte per a celíacs (verifica que l'ametlla sigui sense gluten certificada).
- Salmorejo de remolatxa: afegeix 150 g de remolatxa cuita al triturat. Color rosa intens, sabor més dolç.
- Salmorejo de maduixes: substitueix 300 g de tomàquet per maduixes. Versió primaveral, molt refrescant.
- Salmorejo blanc (ajoblanco cordovès): sense tomàquet, amb ametlla, pa, all i oli. Una altra joia andalusa.
- Salmorejo amb pastanaga rostida: 200 g de pastanaga rostida al forn redueix l'acidesa i aporta dolçor natural.
- Salmorejo picant: afegeix mitja bitxo fresc al triturat. Bona parella amb el toc cítric del Green Kombucha.
Errors comuns
- Tomàquet poc madur: és l'error número u. Si el tomàquet no està vermell i tou, el salmorejo surt àcid i aigualit. Compra tomàquet madur o deixa'l madurar a casa 2-3 dies.
- Massa all: un gra sencer pot arrasar el gust. Millor començar amb mig i rectificar.
- Poc oli: el salmorejo necessita emulsionar bé. Menys de 80 ml per quilo de tomàquet i queda sense cos.
- Afegir aigua: el tomàquet madur ja té prou líquid. Afegir aigua dilueix sabor i color.
- Servir tebi: el salmorejo se serveix fred de nevera. Sense repòs, els sabors no s'integren.
PMF
Quant dura el salmorejo a la nevera?
Ben tapat, fins a 3 dies. A partir del segon dia guanya cos però perd frescor. Millor consumir en 48 hores.
Es pot congelar?
No és recomanable. En descongelar perd textura i se separa l'oli. Millor preparar la quantitat justa.
Quin pa és el millor?
Telera cordovesa o pa de pagès del dia anterior. Evita pans de motlle o molt esponjosos: aporten poc cos.
Puc fer servir un altre Mūn Kombucha?
Sí. El Green és el més equilibrat per a aquesta recepta per la seva acidesa fina i notes herbals, però Hibiscus també funciona i dona un matís floral més intens.
És apte per a nens?
Sí. La quantitat de kombutxa és molt petita (30 ml repartits en 4 racions). Si ho prefereixes, omet-lo i afegeix unes gotes de suc de llimona.
Com el serveixo en un àpat més elaborat?
En gotets petits com a aperitiu, amb un ou de guatlla bullit i mitja tira de pernil. Queda elegant i es menja en dues cullerades.
Altres receptes verificades amb Mūn
- Gaspatxo probiòtic amb Green Kombucha
- Salsa pesto amb Green Kombucha
- Musclos a la marinera amb Mūn Kombucha Isotonic
Recepta d'Equip Mūn
