¿Qué es el SCOBY de la kombucha?

«El té kombucha es el resultado de la fermentación de una infusión de té, generalmente verde o negro, al que se añaden unos microorganismos, conocidos con el nombre de SCOBY, que hacen posible que el proceso pueda llevarse a cabo». Y tú, te quedas pensando, «vale, pero, ¿esto del SCOBY, qué rediantres es?

Vayamos por partes. En el fondo es muy sencillo. De la misma manera que para hacer un yogur casero, necesitas un yogur, o para hacer pan con masa madre, necesitas un iniciador, masa madre o sourdough; para hacer kombucha necesitas un starter que haga posible empezar el proceso.

Y en el caso de la kombucha, ¿cómo se llama este starter? Se conoce con el nombre de SCOBY, acrónimo en inglés de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Es decir, una colonia de microorganismos, en este caso bacterias del ácido láctico y del acético y levaduras, que actúan de manera simbiótica -es decir, ayudándose las unas a las otras-, para llevar a cabo una tarea tan ardua como increíblemente mágica. La transformación de una infusión azucarada simple y llana en una bebida cargada de salud, con ácidos orgánicos, probióticos naturales, vitaminas, minerales y enzimas. Nuestra bebida favorita. La kombucha.

¿Qué aspecto tiene un SCOBY?

La mejor manera de entender qué es un SCOBY es viéndolo en vivo y en directo, pero podemos intentar describírtelo. El SCOBY, también conocido como hongo del té o madre de la kombucha es una biopelícula (o biofilm) con textura gelatinosa constituida a base de celulosa o una estera microbiana. Habitualmente, se encuentra flotando en el espacio libre que queda en el contenedor donde guardamos la kombucha. 

kombucha scoby

El SCOBY se forma gradualmente y va formando capas o películas. Durante el proceso de crecimiento, no sólo acoge a los microorganismos que están trabajando en la fermentación, sino que, gracias a su capacidad de absorber líquidos, también incluye una pequeña cantidad del producto anterior. Una de sus principales cualidades es que se adapta a la superficie del espacio que lo alberga.

Hay algunas teorías que apuntan que, además de intervenir directamente en la fermentación de una simple infusión, esta curiosa masa gelatinosa se encarga de sellar la producción para evitar la entrada de organismos peligrosos: suciedad, bacterias peligrosas o microbios.

En constante análisis por parte de científicos, actualmente se está investigando si existe una proporción óptima de  SCOBY para garantizar un producto final excelente. Asimismo, se está analizando también las peculiaridades que le otorga el tiempo que dura la fermentación. Según este estudio en concreto, a más tiempo de fermentación, más ácido glucónico contiene y mejor sabor del producto resultante.

¿Qué contiene el SCOBY?

En un SCOBY se pueden encontrar diferentes especies de bacterias y levaduras. Acetobacter, Glucanobacter, Komagataeibacter, Lactobacillus, Saccharomyces, Zygosaccharomyces. Estos microorganismos se alimentan del azúcar que añadimos a la infusión inicial de té. De este modo, descomponen los azúcares, para convertirlos en ácidos orgánicos y dióxido de carbono. Durante la fermentación, además, aumenta la concentración de probióticos, con lo que nuestros cerebros (primero, intestinos y segundo, cerebro) están super felices.

Para que el SCOBY pueda trabajar y ser productivo (o sea, que consiga hacer una buena kombucha) deben cumplirse unas cuantas condiciones. Entre otras, debe tener niveles suficientes de oxígeno, un pH por debajo de 4 y temperaturas entre 20 y 30º C.  Para poder garantizar que el pH en el inicio de la fermentación esté por debajo de 4 será necesario disponer también de suficiente cantidad de starter, alrededor del 20%.

¿Qué es el starter de la kombucha?

El starter no es nada más kombucha suficientemente fermentada, y por lo tanto ácida, que permite, junto con el SCOBY, iniciar la fermentación de un nuevo lote de té endulzado. Es un cóctel rico en ácidos orgánicos y superpoblado con levaduras y bacterias. Los ácidos orgánicos serán los responsables de iniciar la fermentación con un pH suficientemente bajo (en general por debajo de 4), lo que garantizará que nuestro cultivo no se estropee por la aparición de bacterias que no sean propias de nuestra kombucha. Las levaduras y las bacterias se encargarán de fermentar el nuevo lote de té endulzado para convertirlo en unos días en kombucha.

Para obtener una buena fermentación necesitamos del SCOBY y del starter.

Una vez cumplidos todos los requisitos, sólo falta dejarle hacer su trabajo. Nada de agobios. Mucha tranquilidad y paciencia. En 10 días, el líquido resultante de la fermentación ya puede considerarse kombucha. Mayores tiempos de fermentación consiguen niveles más altos de ácidos orgánicos y de aminoácidos. 

Si quieres saber como elaborar tu propia kombucha, en esté artículo encontrarás toda la información. ¡Happy brewing!

 

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