A elaboração da kombucha tem duas fases bem diferenciadas: uma primeira fermentação aberta onde se geram os ácidos orgânicos, e uma segunda fermentação em garrafa onde se acrescenta sabor e carbonatação natural. Explicamos-te como funciona e como a controlar.
Recapitulação: a primeira fermentação
A kombucha fermenta graças a uma colónia de leveduras e bactérias —o SCOBY— que transforma o açúcar em ácidos orgânicos. Esta primeira fermentação é aeróbia: realiza-se na presença de oxigénio, num recipiente aberto tapado com um pano respirável.
As bactérias acéticas da kombucha (Acetobacter, Komagataeibacter) precisam de oxigénio para trabalhar: oxidam o etanol que as leveduras produzem e transformam-no em ácido acético, o responsável pelo sabor ácido característico. Por isso a primeira fermentação faz-se em recipiente aberto, tapado com um pano respirável.
As leveduras são anaeróbias facultativas: podem funcionar tanto com oxigénio como sem ele. Se têm oxigénio, respiram (consomem açúcar e produzem CO₂ e água). Se não têm oxigénio, fermentam (consomem açúcar e produzem etanol e CO₂). Esta dupla capacidade é a chave para perceber o que acontece na segunda fermentação.
Nesta primeira etapa as leveduras partem as moléculas de sacarose em glicose e frutose (através de uma enzima chamada invertase), porque as bactérias não conseguem metabolizar a sacarose diretamente. Assim que a kombucha atinge o ponto de sabor e acidez desejado, chegou o momento de a engarrafar.
O que é a segunda fermentação
A segunda fermentação acontece dentro da garrafa já fechada. Ao engarrafar a kombucha podem juntar-se sumos de fruta, raízes ou infusões que deem sabor: gengibre, curcuma, limão, hibisco, manga… qualquer combinação que se queira explorar.
O açúcar dos sumos acrescentados serve de combustível adicional para as leveduras presentes no líquido. Como agora estão num ambiente fechado e sem oxigénio, as leveduras fermentam (em vez de respirar) e produzem álcool e dióxido de carbono. O CO₂ não consegue escapar da garrafa, por isso acumula-se no líquido e dá a carbonatação natural característica da kombucha.
Enquanto restar oxigénio dissolvido residual no líquido, as bactérias acéticas continuam ativas nas primeiras horas da segunda fermentação e vão oxidando parte do etanol produzido pelas leveduras. Quando o oxigénio dissolvido se esgota, as acéticas ficam inibidas e só restam as leveduras a trabalhar em anaerobiose. Por isso o equilíbrio entre carbonatação, acidez e álcool final depende muito do momento exato em que se engarrafa e se arrefece.
Em kombuchas de fermentação longa também podem aparecer bactérias lácticas (Lactobacillus) que produzem pequenas quantidades de ácido láctico, contribuindo para o perfil organolético e para a complexidade do sabor.
A química resumida
- 1.ª fermentação (aeróbia, recipiente aberto): as leveduras respiram e produzem CO₂ + H₂O. As bactérias acéticas oxidam o etanol → ácido acético.
- 2.ª fermentação (anaeróbia, garrafa fechada): as leveduras fermentam e produzem etanol + CO₂. O CO₂ acumula-se e dá as bolhas. O etanol também, até que se arrefece.
Durante a segunda fermentação o álcool que as leveduras produzem já não pode ser oxidado a ácido acético porque a garrafa está fechada e as bactérias acéticas precisam de oxigénio para o fazer. Por isso o álcool acumula-se. Se se deixar demasiado tempo, a kombucha sobe o seu teor alcoólico. Controlar a duração é a chave.
Tempo e condições da segunda fermentação
A segunda fermentação costuma durar entre 1 e 5 dias, dependendo de:
- Temperatura ambiente: quanto mais calor, mais rápida a fermentação.
- Quantidade de açúcar adicionada: mais açúcar significa mais material para fermentar e mais CO₂ produzido.
- População de leveduras ativas no momento do engarrafamento.
É recomendável manter a kombucha num lugar a temperatura ambiente e escuro: a luz solar pode afetar negativamente o processo de fermentação e alterar o sabor.
Também é importante usar garrafas de vidro resistentes à pressão. As bolhas geradas aumentam a pressão interna e uma garrafa inadequada pode chegar a partir-se. As garrafas tipo champanhe ou de cerveja com fecho mecânico são as mais seguras.
Assim que a kombucha atinge o grau de carbonatação desejado, pode refrigerar-se para parar o processo. O frio abranda a atividade de leveduras e bactérias, mantendo o equilíbrio de sabor.
Um truque para controlar a segunda fermentação em casa
Se fermentas em casa não vais ter controlo instrumental desta segunda fase. Sobretudo porque, sem equipamento de análise, é difícil saber o nível de açúcar da kombucha no momento de engarrafar. Se houver demasiado açúcar, as leveduras vão produzir CO₂ até que o açúcar acabe… ou até que a garrafa rebente.
O truque: usa uma garrafa de plástico usada de refrigerante como garrafa de amostra. Ao engarrafar, aperta-la e vais ver que está mole. À medida que passam os dias e se produz a carbonatação, a garrafa vai ficando mais dura por causa da pressão interna.
Quando notares que a garrafa de plástico de amostra está suficientemente dura, é o momento de passar todas as tuas kombuchas para o frigorífico para parar a segunda fermentação. Assim evitas ter de abrir garrafas reais para testar o nível de carbonatação.
Perguntas frequentes
O que é a segunda fermentação da kombucha?
É a fase da elaboração que acontece dentro da garrafa fechada, depois de engarrafada a kombucha base. Nesta fase as leveduras consomem o açúcar dos sumos acrescentados e produzem CO₂, gerando a carbonatação natural da bebida.
Quanto dura a segunda fermentação?
Entre 1 e 5 dias, dependendo da temperatura ambiente, da quantidade de açúcar adicionada e da população de leveduras ativas. Quanto mais calor ou mais açúcar, mais rápida a fermentação.
Que ingredientes se podem juntar na segunda fermentação?
Sumos de fruta, raízes ou infusões: gengibre, curcuma, limão, hibisco, manga, morango, hortelã, frutos vermelhos… qualquer ingrediente que dê açúcares ou aromas funciona.
Porque é que a kombucha tem mais álcool depois da segunda fermentação?
Porque, estando a garrafa fechada e sem oxigénio, as leveduras passam a fermentar (em vez de respirar) e produzem mais etanol. Se se deixar demasiado tempo, pode subir o teor alcoólico. Por isso convém controlar a duração e refrigerar a tempo.
Pode explodir uma garrafa na segunda fermentação?
Sim, se se usar uma garrafa não apta para pressão ou se se deixar fermentar demasiado tempo. Por isso é imprescindível usar garrafas de vidro resistentes (tipo champanhe ou cerveja) e controlar o ponto de carbonatação.
Como paro a segunda fermentação?
Refrigerando a garrafa. O frio abranda enormemente a atividade das leveduras e bactérias, parando de forma efetiva a fermentação.
A Mūn Kombucha faz segunda fermentação?
Sim. As variedades de Mūn Kombucha passam por uma segunda fermentação em garrafa onde se juntam os sumos de fruta, raízes ou infusões que lhes dão sabor e a bolha natural característica. Toda a nossa carbonatação é natural: não juntamos CO₂.
Quanto tempo fermenta a Mūn antes de engarrafar?
Até 30 dias em primeira fermentação, seguindo a receita tradicional. Quanto mais longa a primeira, menos açúcar residual e menos álcool no final do processo, porque as bactérias acéticas têm mais tempo para oxidar o etanol produzido pelas leveduras. Por isso as kombuchas Mūn têm entre 0,09 g e 1,80 g de açúcar por 100 ml.
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