QUÉ ES LA KOMBUCHA
Todo el mundo habla de esta bebida y la ves en todas partes, pero, sabes realmente ¿qué es la kombucha? La definición más simple es que es té fermentado. Yendo un poco más allá, podemos explicarte que la kombucha es una bebida con burbujas y no alcohólica que se prepara a base de té, con un sabor que te sorprenderá porque tus papilas gustativas rara vez lo han probado antes.
De la misma manera que cuando fermenta el mosto lo llamamos vino, o cuando fermenta el zumo de manzana lo llamamos sidra, cuando hacemos fermentar una infusión de té azucarada lo llamamos kombucha, que se pronuncia /kɒmˈbuːtʃə/.
Así, la kombucha es una bebida fermentada y ligeramente efervescente, hecha de té endulzado, donde una colonia de bacterias y levaduras conocida como SCOBY -acrónimo de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast-, transforman el azúcar en deliciosos ácidos orgánicos repleta de probióticos naturales.
¿Qué contiene la kombucha?
La kombucha tiene propiedades saludables, según recogen varios artículos científicos. Como resultado de la fermentación del azúcar por el cultivo de levaduras y bacterias, la kombucha es rica en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9, B12), C, D, E y K; y también contiene enzimas que pueden ayudar en la digestión y el metabolismo; ácidos orgánicos (como el láctico o el acético, que le dan el sabor característico); minerales (hierro, potasio, zinc, manganeso, cobre, calcio y magnesio); probióticos, bacterias beneficiosas para el intestino que pueden mejorar la salud intestinal y el sistema inmunológico; polisacáridos y polifenoles, que actúan como antioxidantes y, por tanto, protegen las células.
Así, el consumo de kombucha ayuda a las digestiones y a la absorción de nutrientes y contribuye a la desintoxicación del organismo, al tiempo que activa la inmunidad.
Orígenes de la kombucha
La bebida más de moda no ha nacido ahora. Tiene un pasado increíble. Aunque sus orígenes son bastante inciertos, porque no hay documentación que los acredite, se tiene constancia de su consumo en Asia desde hace, al menos, 2.000 años. En el año 221 a.C. ya tomaba kombucha la más alta aristocracia china y, unos 200 años más tarde, ganó fama mundial cuando sanó a un emperador de Japón de sus males digestivos. Fue entonces cuando recibió el apodo de elixir de la eterna juventud. Se dice que los archifamosos samuráis la tomaban para tener más energía a sus batallas.
La kombucha se extendió de Asia a Europa y, posteriormente, al continente americano y a todo el mundo. Durante todo su recorrido por la historia adquirió diferentes nombres, según la época y las circunstancias sociales. Pero durante muchos años permaneció viva gracias a su elaboración casera que las familias llevaban a cabo. El conocido «hongo» se cedía de generación en generación, que elaboraban su propia bebida para consumo propio.
En los últimos tiempos, la kombucha ha cogido impulso y se ha convertido en una bebida que adoran los que cuidan su salud. Y se puede afirmar que la kombucha es el predecesor de los refrescos actuales.
Microorganismos con mucho poder
El procedimiento para hacer kombucha es bastante sencillo. Se inicia con una infusión de té, normalmente verde o negro, que se azucara. A esta mezcla inicial se añade una colonia simbiótica de levaduras y bacterias, la conocida como madre o SCOBY (por el acrónimo en inglés Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Los microorganismos que configuran esta masa gelatinosa trabajan de forma coordinada para llevar a cabo un proceso de fermentación y conseguir una bebida naturalmente efervescente, con un gusto entre dulce, ácido y algo avinagrado, que, además de aportar salud a raudales, contribuye al bienestar general.
En nuestro país, Mūn Ferments fuimos la primera compañía en poner en el mercado una kombucha auténtica envasada en vidrio, con ingredientes 100% naturales, de primera calidad y certificado ecológico.
Sin embargo, nuestro principal rasgo diferencial fue que, desde 2015, a pesar de no estar pasteurizada, la kombucha que comercializamos es absolutamente estable a temperatura ambiente por la mínima cantidad de azúcar residual que contiene. Si lo piensas es supersencillo: ¡No había neveras en la Antigua China hace 2.000 años! La kombucha siempre se ha mantenido a temperatura ambiente, sólo las kombuchas modernas cargadas de azúcar necesitan mantenerse en la nevera para parar la fermentación de las levaduras, que irían produciendo gas hasta consumir el azúcar… o ¡explotar la botella!
Un proceso cuidadoso y paciente
Para hacer las kombuchas de Mūn se inicia con una infusión de té verde Lung Ching, el más ecológico que se cultiva en el mundo. Esta variedad se recoge en primavera y es muy apreciado por los expertos. A ésta, le añadimos azúcar ecológico de caña, que será el combustible para hacer posible la fermentación.
Una fermentación larga y paciente consigue que las kombuchas Mūn tengan una cantidad de azúcar residual mínima. Un hecho que, por un lado, beneficia al consumidor, que se ahorra consumir una cantidad importante de azúcar con todo lo que esto supone para su salud y, por otro, con beneficios evidentes para el planeta, por el ahorro de emisiones de CO₂ a la atmósfera (hasta 180 veces menos que las kombuchas que necesitan frío para conservarlas durante su vida útil), gracias a la particularidad de no tener que guardarlas en la nevera.
Los tés fermentados de Mūn Kombucha son ideales para sustituir a los refrescos. Servidos siempre en frío, se pueden consumir solos para apreciar su burbuja suave natural o añadir zumos de fruta o verdura.
Al ser un fermentado del té contiene una cantidad mínima de teína, y una graduación alcohólica inferior a 1,2º, por lo que es considerada una bebida no alcohólica. Los más atrevidos no dudan en incorporarlos a combinados para crear ingeniosos cócteles con o sin alcohol.
Un ingrediente mágico: el tiempo
Los ingredientes básicos habituales para hacer kombucha son: agua, té, azúcar, SCOBY y un poco de líquido procedente de la fermentación anterior. Pero a veces, nos olvidamos de un ingrediente imprescindible: el tiempo. No tener prisa a que se produzca la fermentación permite a los microorganismos hacer su trabajo. Por una parte, las levaduras se encargan de «romper» la sacarosa en glucosa y fructosa, para posteriormente producir etanol y dióxido de carbono. Una vez aparece la glucosa y la fructosa, las bacterias pueden empezar a producir ácidos orgánicos a partir de glucosa, fructosa y etanol.
Solo el tiempo permitirá que se desarrolle este proceso produciendo una kombucha sin azúcar, ya que el azúcar se habrá consumido en su práctica totalidad. En cambio, si se interrumpe este proceso se obtendrá una kombucha cargada de azúcar, más rica en alcohol y sin ácidos orgánicos.
Sabores sorprendentes de la kombucha
Todo el proceso de elaboración de la kombucha no acaba aquí. Hay dos etapas bien diferenciadas: la primera fermentación es el primer proceso donde se permite a las levaduras y bacterias que transformen el azúcar en deliciosos ácidos orgánicos y la segunda fermentación, en nuestro caso dentro de la botella, donde se han añadido los zumos de frutas y infusiones que dotan a nuestras kombuchas de sabores deliciosos con la suave burbuja característica.
¿Quién regula la kombucha?
A nivel mundial, la Kombucha Brewers International (KBI) es la organización que aglutina a los mayores productores de kombucha y se encarga de establecer prácticas y estándares para la producción de la bebida. En colaboración con sus miembros, la KBI ha redactado el Kombucha Code of Practice, un documento que detalla los diferentes tipos de kombucha y sus características.
A nivel nacional, los Departamentos de Sanidad y el Ministerio de Agricultura son los encargados de otorgar los permisos y certificar la seguridad de los productos alimentarios. Sin embargo, actualmente no existe una regulación específica para la kombucha, lo que ha llevado a que algunos fabricantes elaboren bebidas que difieren mucho de lo que se consideraría una kombucha tradicional.
En el caso de Mun Ferments, además de cumplir con los preceptos de la KBI y las normas sanitarias, la empresa ha obtenido voluntariamente la certificación IFS Food, la normativa de seguridad alimentaria más exigente del mundo, lo que garantiza la calidad e inocuidad de sus productos. Además, para garantizar que todos sus ingredientes son ecológicos está certificada por el CCPAE, por lo que todos nuestros productos disponen de la Eurohoja como garantía libre de pesticidas y organismos modificados genéticamente.
