Todo el mundo habla de esta bebida y la ves en todas partes, pero, sabes realmente ¿qué es la kombucha? La definición más simple es que es té fermentado. Yendo un poco más allá, podemos explicarte que la kombucha es una bebida con burbujas y no alcohólica que se prepara a base de té, con un sabor que te sorprenderá porque tus papilas gustativas rara vez lo han probado antes.

De la misma manera que cuando fermenta el mosto lo llamamos vino, o cuando fermenta el zumo de manzana lo llamamos sidra, cuando hacemos fermentar una infusión de té azucarada lo llamamos kombucha, que se pronuncia /kɒmˈbuːtʃə/.

Así, la kombucha es una bebida fermentada y ligeramente efervescente, hecha de té endulzado, donde una colonia de bacterias y levaduras conocida como SCOBY -acrónimo de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast-, transforman el azúcar en deliciosos ácidos orgánicos repleta de probióticos naturales.

¿Qué contiene la kombucha?

La kombucha tiene propiedades saludables, según recogen varios artículos científicos. Como resultado de la fermentación del azúcar por el cultivo de levaduras y bacterias, la kombucha es rica en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9, B12), C, D, E y K; y también contiene enzimas que pueden ayudar en la digestión y el metabolismo; ácidos orgánicos (como el láctico o el acético, que le dan el sabor característico); minerales (hierro, potasio, zinc, manganeso, cobre, calcio y magnesio); probióticos, bacterias beneficiosas para el intestino que pueden mejorar la salud intestinal y el sistema inmunológico; polisacáridos y polifenoles, que actúan como antioxidantes y, por tanto, protegen las células.

Así, el consumo de kombucha ayuda a las digestiones y a la absorción de nutrientes y contribuye a la desintoxicación del organismo, al tiempo que activa la inmunidad.

Orígenes de la kombucha

La bebida más de moda no ha nacido ahora. Tiene un pasado increíble. Aunque sus orígenes son bastante inciertos, porque no hay documentación que los acredite, se tiene constancia de su consumo en Asia desde hace, al menos, 2.000 años. En el año 221 a.C. ya tomaba kombucha la más alta aristocracia china y, unos 200 años más tarde, ganó fama mundial cuando sanó a un emperador de Japón de sus males digestivos. Fue entonces cuando recibió el apodo de elixir de la eterna juventud. Se dice que los archifamosos samuráis la tomaban para tener más energía a sus batallas.

La kombucha se extendió de Asia a Europa y, posteriormente, al continente americano y a todo el mundo. Durante todo su recorrido por la historia adquirió diferentes nombres, según la época y las circunstancias sociales. Pero durante muchos años permaneció viva gracias a su elaboración casera que las familias llevaban a cabo. El conocido «hongo» se cedía de generación en generación, que elaboraban su propia bebida para consumo propio.

En los últimos tiempos, la kombucha ha cogido impulso y se ha convertido en una bebida que adoran los que cuidan su salud. Y se puede afirmar que la kombucha es el predecesor de los refrescos actuales.

Microorganismos con mucho poder

El procedimiento para hacer kombucha es bastante sencillo. Se inicia con una infusión de té, normalmente verde o negro, que se azucara. A esta mezcla inicial se añade una colonia simbiótica de levaduras y bacterias, la conocida como madre o SCOBY (por el acrónimo en inglés Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Los microorganismos que configuran esta masa gelatinosa trabajan de forma coordinada para llevar a cabo un proceso de fermentación y conseguir una bebida naturalmente efervescente, con un gusto entre dulce, ácido y algo avinagrado, que, además de aportar salud a raudales, contribuye al bienestar general.

En nuestro país, Mūn Ferments fuimos la primera compañía en poner en el mercado una kombucha auténtica envasada en vidrio, con ingredientes 100% naturales, de primera calidad y certificado ecológico.

Sin embargo, nuestro principal rasgo diferencial fue que, desde 2015, a pesar de no estar pasteurizada, la kombucha que comercializamos es absolutamente estable a temperatura ambiente por la mínima cantidad de azúcar residual que contiene. Si lo piensas es supersencillo: ¡No había neveras en la Antigua China hace 2.000 años! La kombucha siempre se ha mantenido a temperatura ambiente, sólo las kombuchas modernas cargadas de azúcar necesitan mantenerse en la nevera para parar la fermentación de las levaduras, que irían produciendo gas hasta consumir el azúcar… o ¡explotar la botella!

Un proceso cuidadoso y paciente

Para hacer las kombuchas de Mūn se inicia con una infusión de té verde Lung Ching, el más ecológico que se cultiva en el mundo. Esta variedad se recoge en primavera y es muy apreciado por los expertos. A ésta, le añadimos azúcar ecológico de caña, que será el combustible para hacer posible la fermentación.

Una fermentación larga y paciente consigue que las kombuchas Mūn tengan una cantidad de azúcar residual mínima. Un hecho que, por un lado, beneficia al consumidor, que se ahorra consumir una cantidad importante de azúcar con todo lo que esto supone para su salud y, por otro, con beneficios evidentes para el planeta, por el ahorro de emisiones de CO₂ a la atmósfera (hasta 180 veces menos que las kombuchas que necesitan frío para conservarlas durante su vida útil), gracias a la particularidad de no tener que guardarlas en la nevera.

Los tés fermentados de Mūn Kombucha son ideales para sustituir a los refrescos. Servidos siempre en frío, se pueden consumir solos para apreciar su burbuja suave natural o añadir zumos de fruta o verdura.

Al ser un fermentado del té contiene una cantidad mínima de teína, y una graduación alcohólica inferior a 1,2º, por lo que es considerada una bebida no alcohólica. Los más atrevidos no dudan en incorporarlos a combinados para crear ingeniosos cócteles con o sin alcohol.

Un ingrediente mágico: el tiempo

Los ingredientes básicos habituales para hacer kombucha son: agua, té, azúcar, SCOBY y un poco de líquido procedente de la fermentación anterior. Pero a veces, nos olvidamos de un ingrediente imprescindible: el tiempo. No tener prisa a que se produzca la fermentación permite a los microorganismos hacer su trabajo. Por una parte, las levaduras se encargan de «romper» la sacarosa en glucosa y fructosa, para posteriormente producir etanol y dióxido de carbono. Una vez aparece la glucosa y la fructosa, las bacterias pueden empezar a producir ácidos orgánicos a partir de glucosa, fructosa y etanol.

Solo el tiempo permitirá que se desarrolle este proceso produciendo una kombucha sin azúcar, ya que el azúcar se habrá consumido en su práctica totalidad. En cambio, si se interrumpe este proceso se obtendrá una kombucha cargada de azúcar, más rica en alcohol y sin ácidos orgánicos.

Sabores sorprendentes de la kombucha

Todo el proceso de elaboración de la kombucha no acaba aquí. Hay dos etapas bien diferenciadas: la primera fermentación es el primer proceso donde se permite a las levaduras y bacterias que transformen el azúcar en deliciosos ácidos orgánicos y la segunda fermentación, en nuestro caso dentro de la botella, donde se han añadido los zumos de frutas y infusiones que dotan a nuestras kombuchas de sabores deliciosos con la suave burbuja característica.

¿Quién regula la kombucha?

A nivel mundial, la Kombucha Brewers International (KBI) es la organización que aglutina a los mayores productores de kombucha y se encarga de establecer prácticas y estándares para la producción de la bebida. En colaboración con sus miembros, la KBI ha redactado el Kombucha Code of Practice, un documento que detalla los diferentes tipos de kombucha y sus características.

A nivel nacional, los Departamentos de Sanidad y el Ministerio de Agricultura son los encargados de otorgar los permisos y certificar la seguridad de los productos alimentarios. Sin embargo, actualmente no existe una regulación específica para la kombucha, lo que ha llevado a que algunos fabricantes elaboren bebidas que difieren mucho de lo que se consideraría una kombucha tradicional.

En el caso de Mun Ferments, además de cumplir con los preceptos de la KBI y las normas sanitarias, la empresa ha obtenido voluntariamente la certificación IFS Food, la normativa de seguridad alimentaria más exigente del mundo, lo que garantiza la calidad e inocuidad de sus productos. Además, para garantizar que todos sus ingredientes son ecológicos está certificada por el CCPAE, por lo que todos nuestros productos disponen de la Eurohoja como garantía libre de pesticidas y organismos modificados genéticamente.

Kombucha auténtica.¿Cómo reconocerla?

El mundo de los fermentados está en auge. Aunque este sistema de transformación de los alimentos es tan antiguo como la humanidad, son muchos los que hablan de los beneficios saludables de su consumo. Aprovechando este tirón, en los últimos tiempos han aparecido muchas marcas que se dedican a la comercialización de este tipo de alimentos. Si acotamos el campo de visión y nos referimos solo a la kombucha, desde que Mūn Ferments salió al mercado el año 2015, han ido surgiendo compañías que también venden té fermentado.

No existe una normativa que regule qué se puede comercializar bajo el término de kombucha. El Kombucha Brewers International, o KBI, del que Mūn Ferments es miembro desde 2017, tiene un código de buenas prácticas, donde sus asociados han detallado los diferentes tipos de kombucha que se pueden elaborar. De este modo, podemos encontrar:

• Kombucha tradicional: Bebida tradicional obtenida a partir de la fermentación de una infusión azucarada de té, SCOBY, líquido iniciador o starter, con sabor ácido y dulce a la vez, con burbujas y con muy baja graduación alcohólica, y sin ningún otro procesamiento al final de la fermentación. Se le puede añadir saborizantes naturales (frutas, tisanas, etc). Este kombucha tradicional es capaz de crear un SCOBY de forma natural si se deja a temperatura ambiente y con presencia de oxígeno.
• Kombucha: Una bebida obtenida a partir de la fermentación de un ámplio abanico de plantas, SCOBY/starter, agua y azúcar fermentable. También se le puede añadir saborizantes. Dependiendo del proceso utilizado, puede generar o no SCOBY a temperatura ambiente
• Refresco de kombucha: O kombucha procesado engloba cualquier tipo de kombucha sometido a un proceso fuera del método tradicional. Ejemplos de estos procesos serían la pasteurización, la desalcoholización, filtración para cambiar el aroma o el aspecto, filtración esterilizante o dilución.

Visto que toda esta información no aparece siempre de forma visible en la etiqueta del producto, lo mejor es analizar una serie de aspectos que nos ayudaran a validar si lo que tienes entre manos es o no es una kombucha de calidad y auténtica. Repasando como son el envase, la etiqueta y el líquido, seguramente te resultará de ayuda cuando, frente a una nevera de Mercadona, Lidl o Carrefour, dudes sobre si llevarte esa kombucha a casa.

• En plástico: La kombucha es una bebida muy ácida, con un pH alrededor de 3, por lo que un envase plástico no puede garantizar que no haya migración de partículas del envase hacia la bebida. Por este motivo, lo mejor es evitar beber kombucha en envases de plástico.
• En barril: Las kombuchas a granel se almacenan en barriles o kegs. La mejor solución son los barriles de acero inoxidable, pero, a veces, para evitar el retorno de los envases, se utilizan barriles de plástico de un solo uso. Los barriles que utilizamos en Mun Ferments contienen una bolsa interior de aluminio libre de BPA, por lo que no existe migración de partículas

Cómo leer la etiqueta de una botella de kombucha

La etiqueta de una botella de kombucha puede incluir mucha información o, por el contrario, muy poca. Interpretando su contenido podremos averiguar si se trata o no de una buena kombucha. Para ello tendremos que leer atentamente:

• La lista de ingredientes
• La tabla nutricional
• El método de elaboración
• Claims y otras anotaciones

La lista de ingredientes de una buena kombucha

Los ingredientes en una etiqueta siempre se tienen que ordenar de mayor a menor, en función de su cantidad empleada. Únicamente es obligatorio que aparezca el % de aquellos a los que se hace mención en la etiqueta. Una buena kombucha debe incluir como mínimo este listado: agua, azúcar, té y cultivo de kombucha. A estos se le puede añadir cualquier fruta, raíz o infusión empleada para saborizar, como podría ser el caso del jengibre, la cúrcuma, el limón o la pimienta, por citar algunos.

Duda siempre de una kombucha que contenga ingredientes que no encajan en el proceso tradicional de elaboración. ¿Agua con gas? ¿De qué serviría poner a calentar agua con gas para preparar la infusión de té? De nada. Pues esto ya es una pista de que se trata más de un refresco que de una buena kombucha tradicional.

Para elaborar kombucha, sí o sí, es necesario utilizar azúcar, ya que será el combustible que utilizarán las levaduras y bacterias para la fabricación de ácidos orgánicos. Cuando veas que en el listado aparecen ingredientes como: glucósidos de esteviol (o E-960) o eritritol, se trata de edulcorantes que se añaden con el objetivo de hacerla más golosa, más apetecible al paladar de más público. Ves con ojo y que no te den gato por liebre.

La tabla nutricional de una kombucha

Suele asustar, y más cuando estás en el lado bueno de la alimentación, que en la composición de un producto conste el azúcar como ingrediente. En el caso de la kombucha, es un imprescindible. Sin azúcar, no hay kombucha. Los microorganismos que hacen posible la fermentación la usan de combustible para poder llevar a cabo el proceso. El quid de la cuestión es que la elaboración haya sido rigurosa y el máximo de cuidada posible para conseguir que estos microorganismos consuman la práctica totalidad del azúcar y lo conviertan en ácidos orgánicos supersaludables. Paciencia y tiempo frente a inmediatez. Una bebida slow, con una fermentación larga, garantizará este punto.

Una kombucha con más de un gramo de azúcar por cada 100 ml, seguro que costará menos de tomar a quien no esté iniciado, pero también te aseguramos que será menos saludable de lo que la venden.

¿Un truco adicional? Si es artesana y, además, no necesita nevera, ¡has encontrado tu kombucha! Siempre y cuando te asegures de que no está pasteurizada. Cuanto menos azúcar contenga, menos frío necesitará para conservarse.

Mucho ojo con las tablas nutricionales en las que los hidratos de carbono difieren de los azúcares. Lo que está claro es que el azúcar no se evapora y que en algún lado queda. Si hay una diferencia muy importante, piensa que no es un dato nada limpio. En otros alimentos, la diferencia se podría explicar por los almidones que contenga, pero en la kombucha esto no ocurre.

¿Cómo y con qué la han elaborado?

Una kombucha auténtica debe haber seguido el método de elaboración tradicional. Es imprescindible que haya partido de una infusión de té (los taninos son imprescindibles) que se ha dejado fermentar con una colonia de microorganismos, el famoso SCOBY.

Los ingredientes que contenga tienen que ser naturales, descarta una kombucha con ingredientes concentrados, con saborizantes y colorantes. Importante también que la procedencia de estos ingredientes sea ecológica. El sello bio que aparece en una etiqueta es la garantía de que el producto no contiene pesticidas ni transgénicos.

Tu paladar también te ayudará a descartar. Si te recuerda a ese caramelo o a ese chicle que algún día consumiste, muy probablemente no sea tan natural como la venden.

Busca siempre la kombucha natural sin pasteurizar

El calor y la kombucha solo deben estar juntos durante el principio del proceso de elaboración. Someter a la bebida a una pasteurización, no hará más que eliminar de la escena esos probióticos naturales que han conseguido surgir durante su elaboración y que son los que, justamente, le dan buena parte de sus propiedades. Si no está filtrada, además, quizás tengas la suerte de ver un poco de SCOBY (Colonia Simbiótica de Levaduras y Bacterias) que ha hecho posible que la magia de la fermentación haya convertido lo que solo era una infusión de té en una bebida cargada de propiedades saludables.

Tenemos muy buenas noticias. La totalidad de estas condiciones las cumple Mūn Ferments. Ingredientes naturales y ecológicos 100%, de proximidad en la medida posible, y un proceso de elaboración basado en la investigación, consiguen la kombucha más healthy. Con una fermentación larga de hasta un mes de duración, consiguen que contenga 1,8 gramos de azúcar cada 100 mililitros como máximo.

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