Le salmorejo cordobés est une crème froide de tomate, de pain, d'ail et d'huile d'olive vierge extra qui définit la cuisine de Cordoue. Dans cette version, nous substituons le vinaigre par Mūn Green Kombucha : il apporte l'acidité juste et ajoute des ferments vivants sans masquer la saveur de la tomate mûre.
Qu'est-ce que le salmorejo cordobés
Le salmorejo est l'une des recettes les plus reconnaissables d'Andalousie. Contrairement au gaspacho, il contient une plus grande proportion de pain et n'inclut ni concombre ni poivron, ce qui lui confère cette texture dense, orangée et veloutée. Traditionnellement, il est servi froid avec de l'œuf dur haché et des dés de jambon ibérique par-dessus. La recette originale de Cordoue est très spécifique : tomate mûre, pain rassis, ail, huile d'olive vierge extra, sel et une touche acide. Ici, cette touche acide est apportée par le kombucha, au lieu du vinaigre habituel.
Ingrédients (4 portions)
- 1 kg de tomates mûres de type poire ou en grappe
- 200 g de pain rassis (telera cordobesa ou pain de campagne de la veille)
- 1 petite gousse d'ail (une demi si vous ne voulez pas qu'il se répète)
- 100 ml d'huile d'olive vierge extra (de préférence picual)
- 30 ml de Mūn Green Kombucha (au lieu du vinaigre)
- Sel au goût (environ 5 g)
- Pour accompagner : 2 œufs durs et 80 g de jambon ibérique en dés
Préparation étape par étape
- Préparez les tomates. Lavez les tomates, retirez le pédoncule et faites une incision en croix à la base. Blanchissez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, passez-les dans de l'eau glacée et pelez-les. Coupez-les en quartiers.
- Hydratez le pain. Coupez le pain en morceaux et ajoutez-le dans le bol du mixeur avec les tomates. Laissez reposer 5 minutes pour que le pain s'imprègne du jus de tomate. N'ajoutez pas d'eau : la tomate mûre en contient suffisamment.
- Mixez. Ajoutez l'ail et le sel. Mixez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir une crème homogène, environ 2 minutes. Si votre mixeur n'est pas très puissant, passez ensuite la préparation au travers d'une passoire fine ou d'un chinois pour une texture soyeuse.
- Émulsionnez avec l'huile. Avec le mixeur en marche, ajoutez l'huile d'olive vierge extra en filet fin et constant. La crème doit épaissir et s'éclaircir, passant du rouge intense à l'orange caractéristique.
- Ajoutez le Green Kombucha. Incorporez les 30 ml de Mūn Green Kombucha à la fin, hors du mixeur, en remuant avec une cuillère. Vous préservez ainsi les ferments vivants. Goûtez et ajustez le sel.
- Réfrigérez. Couvrez et conservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le salmorejo gagne en corps et en saveur lorsqu'il est froid.
- Servez. Répartissez dans des bols, décorez avec de l'œuf dur haché, des dés de jambon ibérique et un dernier filet d'huile d'olive par-dessus.
Temps
- Préparation : 15 minutes
- Réfrigération : 2 heures
- Total : 2 heures et 15 minutes
- Portions : 4
Pourquoi Mūn Green Kombucha remplace le vinaigre
Le vinaigre est utilisé dans le salmorejo traditionnel pour apporter une touche acide qui équilibre la douceur de la tomate mûre et rehausse l'huile. Mūn Green Kombucha fait exactement la même chose, mais avec des nuances plus nettes : la fermentation naturelle du thé vert avec du basilic et du matcha donne une acidité fine, légèrement florale, sans le coup vinaigré qui masque parfois la tomate. De plus, en l'ajoutant à la fin et à froid, il conserve les ferments vivants du kombucha. La quantité (30 ml pour 1 kg de tomate) est l'équivalent du filet de vinaigre habituel.
Accompagnements classiques et alternatives
- Version traditionnelle : œuf dur haché et dés de jambon ibérique.
- Plus léger : seulement de l'œuf dur et un filet d'huile.
- Végane : remplacez l'œuf et le jambon par des dés de tofu mariné au paprika et des olives noires hachées.
- Croustillant : croûtons de pain au levain grillés à l'huile et à l'ail.
- Marin : ventrèche de thon à l'huile émiettée et œufs de mulet.
Variantes du salmorejo
- Salmorejo sans pain : remplacez le pain par 100 g d'amandes crues moulues. Il est plus léger et convient aux cœliaques (vérifiez que les amandes sont certifiées sans gluten).
- Salmorejo de betterave : ajoutez 150 g de betterave cuite à la préparation mixée. Couleur rose intense, saveur plus douce.
- Salmorejo aux fraises : remplacez 300 g de tomates par des fraises. Version printanière, très rafraîchissante.
- Salmorejo blanc (ajoblanco cordobés) : sans tomate, avec amandes, pain, ail et huile. Un autre joyau andalou.
- Salmorejo à la carotte rôtie : 200 g de carottes rôties au four réduisent l'acidité et apportent une douceur naturelle.
- Salmorejo piquant : ajoutez une demi-guindilla fraîche à la préparation mixée. Bon accord avec la touche citronnée du Green Kombucha.
Erreurs courantes
- Tomate pas assez mûre : c'est l'erreur numéro un. Si la tomate n'est pas rouge et molle, le salmorejo sera acide et aqueux. Achetez des tomates mûres ou laissez-les mûrir à la maison pendant 2-3 jours.
- Trop d'ail : une gousse entière peut masquer la saveur. Mieux vaut commencer par une demi-gousse et rectifier.
- Pas assez d'huile : le salmorejo a besoin d'une bonne émulsion. Moins de 80 ml par kilo de tomate et il manque de corps.
- Ajouter de l'eau : la tomate mûre contient déjà suffisamment de liquide. Ajouter de l'eau dilue la saveur et la couleur.
- Servir tiède : le salmorejo se sert froid, sorti du réfrigérateur. Sans repos, les saveurs ne s'intègrent pas.
FAQ
Combien de temps le salmorejo se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Bien couvert, jusqu'à 3 jours. À partir du deuxième jour, il gagne en corps mais perd en fraîcheur. Il est préférable de le consommer dans les 48 heures.
Peut-on le congeler ?
Ce n'est pas recommandé. Lors de la décongélation, il perd sa texture et l'huile se sépare. Il est préférable de préparer la juste quantité.
Quel est le meilleur pain ?
Telera cordobesa ou pain de campagne de la veille. Évitez les pains de mie ou très moelleux : ils apportent peu de corps.
Puis-je utiliser un autre Mūn Kombucha ?
Oui. Le Green est le plus équilibré pour cette recette grâce à son acidité fine et ses notes herbacées, mais l'Hibiscus fonctionne également et donne une nuance florale plus intense.
Convient-il aux enfants ?
Oui. La quantité de kombucha est très faible (30 ml répartis en 4 portions). Si vous préférez, omettez-le et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Comment le servir lors d'un repas plus élaboré ?
Dans de petits verres en guise d'apéritif, avec un œuf de caille cuit et une demi-tranche de jambon. C'est élégant et se mange en deux cuillerées.
Autres recettes vérifiées avec Mūn
- Gaspacho probiotique au Green Kombucha
- Sauce pesto au Green Kombucha
- Moules marinières au Mūn Kombucha Isotonic
Recette de l'Équipe Mūn
