Le monde de la kombucha est exempt de réglementation à l'échelle mondiale. C'est pourquoi, choisir une kombucha de qualité et, surtout, authentique, n'est pas une tâche facile. Cela ne dépend pas du goût de la boisson, qui, d'ailleurs, ne ressemble guère à celui d'une boisson gazeuse telle que nous la connaissons. Ni de son apparence : elle peut être pétillante et contenir ce gaz ajouté par la suite plutôt que créé lors du processus de fermentation.
Une inspection minutieuse de l'étiquette est le seul moyen efficace pour les consommateurs potentiels de détecter les « mauvaises copies ». En réalité, il est très facile de se voir proposer une boisson gazeuse sous le nom de kombucha.
La seule pseudoréglementation de la kombucha est le Code de bonnes pratiques de la Kombucha Brewers International (KBI), l'association qui regroupe les producteurs de kombucha du monde entier et dont nous faisons partie depuis notre création. Entre autres, ce code précise les ingrédients qui doivent (et ne doivent pas) figurer dans la recette d'une bonne kombucha ou la dénomination des boissons qui ne sont pas strictement de l'eau, du sucre, du thé et de la culture de kombucha. Ce sont des recommandations faites par un organisme non officiel, elles ne sont pas une loi et c'est là que réside le problème. Tous les producteurs et commerçants de kombucha ne les respectent pas et le conflit se situe du côté de celui qui prétend boire une kombucha et qui, sans le savoir, pourrait se tromper.
Alors, que se passe-t-il lorsque personne ne contrôle qu'une boisson étiquetée comme kombucha est réellement une kombucha ? Eh bien, la confusion est de mise. Une fois de plus, l'information est le pouvoir et examiner attentivement les étiquettes devient une obligation pour ceux qui ne veulent pas être trompés. Connaître tous les ingrédients qui figurent est indispensable, mais il y a quelques aspects très importants à prendre en compte pour bien choisir. Le diététicien nutritionniste, expert en fermentations et responsable de l'Académie Fermentista, Javi Maeztu, l'explique en détail dans son dernier livre « Entre fermentos ».
Publié par Alienta, cet ouvrage cherche à éclaircir le sujet pour tous ceux qui débutent dans le monde passionnant des fermentations. Entre autres, Maeztu explore l'univers fascinant de la fermentation dans la gastronomie, la microbiologie et la santé, et offre des informations sur la fabrication maison de fermentations. L'un des chapitres les plus marquants du livre est celui qui tente d'éclairer les consommateurs qui, devant une étagère ou un réfrigérateur de supermarché, ne savent pas comment choisir un produit authentique, sans trucage ni carton. Dans le cas de la kombucha, la classification que Maeztu expose comprendrait 7 types de boissons que vous pouvez actuellement acheter. Nous avertissons qu'il ne s'agit pas toujours de kombucha.
★★★★★ Kombucha traditionnelle
En première place, selon Maeztu, se trouve la kombucha qui contient «de l'eau, du sucre, du thé, des cultures de kombucha et des fruits ou des épices pour aromatiser. Rien de plus. Elle doit être conservée au frais. Si ce n'est pas le cas, elle ne doit presque pas contenir de sucre résiduel et l'étiquette doit indiquer qu'elle est non pasteurisée. Je vous conseille également de vérifier les informations nutritionnelles pour savoir combien de sucre elle contient.»
Pour l'expert en fermentations, il est important de chercher celle qui ne contient pas plus de 3,5 grammes (de sucre) pour 100 millilitres ou qui ne s'éloigne pas trop de cette valeur. « Il existe certaines avec beaucoup de sucre qui ne sont pas recommandées pour une consommation régulière. » Ce type de kombucha obtient 5 étoiles dans le classement de Maeztu.
Ingrédients : Eau, sucre de canne*, basilic* (0,50%), jus de pomme*, thé vert* (0,11%), matcha (0,06%) et culture de kombucha. *De production biologique.
Green de Mūn Kombucha est un exemple de kombucha traditionnelle. Elle n'est pas pasteurisée, et grâce à sa faible teneur en sucre, elle n'a pas besoin d'être conservée au frais. Ses ingrédients sont les minimums nécessaires pour faire de la kombucha : de l'eau, du sucre, du thé et une culture de kombucha, ainsi que d'autres naturels comme le basilic et le jus de pomme.
★★★★☆ Kombucha avec édulcorants
Avec 4 étoiles, les kombuchas contenant des édulcorants comme l'érythritol ou les glycosides de stéviol, non pasteurisées.
Ingrédients : Eau, sucre de canne*, édulcorant (érythritol*), jus de canneberge* (0,38%), fleur d'hibiscus* (0,32%), thé vert* (0,09%), infusion de feuilles de Stevia rebaudiana Bertoni*, arôme naturel de fraise et culture de kombucha. *De production biologique.
Superberries de Mun Kombucha est un exemple de kombucha avec édulcorants, en l'occurrence l'érythritol. Elle n'est pas pasteurisée, et grâce à sa faible teneur en sucre, elle n'a pas besoin d'être conservée au frais. Ses ingrédients sont les minimums nécessaires pour faire de la kombucha : de l'eau, du sucre, du thé et une culture de kombucha, ainsi que d'autres comme le jus de canneberge, l'infusion d'hibiscus et de feuilles de Stevia Rebaudiana Bertoni, ou l'arôme naturel de fraise. Pour sucrer, on utilise l'érythritol. Le taux de sucre est inférieur à 1 g.
★★★☆☆ Kombucha avec édulcorants et gaz carbonique
Avec trois étoiles, celles qui, en plus des édulcorants, contiennent du gaz carbonique.
★★☆☆☆ Kombucha pasteurisée
Avec 2 étoiles, celles qui sont pasteurisées et avec des probiotiques ajoutés.
★☆☆☆☆ Kombucha pasteurisée et beaucoup de chimie
Avec une étoile, celles qui sont pasteurisées et ont une liste d'ingrédients presque infinie, allant de « extrait de thé et d'herbes » ou celles qui sont cette mixture et contiennent un probiotique ajouté pour pouvoir dire qu'elles sont une « boisson probiotique ».
☆☆☆☆☆ Boisson gazeuse, avec kombucha
À la dernière place du classement, on trouve des boissons qui, comme premier ingrédient, contiennent de l'eau gazeuse, suivie de kombucha, d'arômes et d'édulcorants. Elles ne sont pas conservées au frais, selon l'étiquetage. « Si nous voyons la liste, ce que nous trouvons est une boisson à base d'eau gazeuse à laquelle est ajoutée un peu de kombucha pour donner du goût et justifier son nom ».
En résumé…
En fin de compte, ce que vous devriez rechercher lors du choix d'une kombucha, c'est « moins, c'est plus ». Peu d'ingrédients et ceux-ci doivent correspondre autant que possible à la boisson dont l'origine réelle est inconnue, mais qui, selon plusieurs documents, pourrait se situer autour de l'an 221 av. J.-C. Probablement, selon d'autres témoignages écrits, la kombucha est née par hasard, par un oubli, lorsque quelqu'un a laissé une infusion sucrée et qu'elle est devenue, avec le temps, une boisson vraiment intéressante.
Soyez informé/e, lisez avec toute l'attention possible, connaissez tous les ingrédients d'une kombucha -que vous sachiez tous les reconnaître- et choisissez. Ce n'est qu'ainsi que vous ne serez pas dupé/e. Désolé, soda pour kombucha.
Un autre jour, nous parlerons des fausses étiquettes où les fabricants cachent ou omettent des ingrédients ou bien ne déclarent pas correctement leur contenu.
