COCINAR CON KOMBUCHA

La versatilidad de kombucha hace posible su aplicación en cocina. Si bien es un ingrediente ideal para preparar salsas o platos fríos, también es un sustituto perfecto en primeros platos, como sustituta del vino o la cerveza, por ejemplo. Últimamente, estamos publicando muchas recetas en las que utilizamos kombucha para cocinar: unos mejillones a la marinera, unas albóndigas suecas… Y la pregunta que nos hacéis más a menudo es ¿y no se pierde el efecto probiótico al calentar la kombucha?

La respuesta breve es SÍ, pero eso no tiene por qué ser malo del todo. Aquí es donde aparecen los probióticos zombis, es decir, los probióticos muertos. Y aunque su nombre no sea nada atractivo, tenemos una buena noticia que daros: son igual de beneficiosos para el organismo.

Todos sabemos que consumir probióticos, o alimentos ricos en probióticos, ayuda a mantener en buenas condiciones nuestra microbiota. De hecho, ¡es uno de nuestros trucos preferidos! Son fáciles de incorporar a tu día a día y están presentes en muchos más alimentos de los que crees. No solo son yogur, kéfir o chucrut. También incluyen el queso crudo, los encurtidos, las aceitunas, el vinagre de manzana, el kimchi, pero también nuestra querida kombucha. Todos, por supuesto, sin pasteurizar.

El potencial de los efectos beneficiosos de los probióticos muertos y sus metabolitos comenzó a ser reconocido, en cierta medida, a principios de los años 80. Fue entonces cuando se empezaron a publicar estudios sobre una cepa de Lactobacillus acidophilus derivada del intestino humano y muerta por calor, demostrando su efecto pronunciado en el tratamiento de una variedad de problemas digestivos. Pero no fue hasta hace aproximadamente una década cuando se hizo suficiente investigación para que los científicos reconocieran que las células muertas liberadas de ciertas especies de bacterias después de ser inactivadas por el tratamiento térmico secretaban componentes bacterianos. Según se comprobó, éstos poseían efectos inmunomoduladores beneficiosos y acciones antagonistas contra patógenos. Este trabajo permaneció prácticamente inadvertido hasta que en 2015, Nestlé publicó su investigación en el Journal of Allergy and Clinical Immunology sobre este tema, y NutraIngredients se hizo eco del tema con su resumen titulado «¿Trabajando muertos? Los científicos de Nestlé descubren que los probióticos zombis tratados con calor pueden aumentar la inmunidad más allá de la tumba».

Probióticos: se buscan vivos o muertos

Durante los últimos cinco años, la investigación sobre las ventajas de estos «unprobióticos» elusivos (por definición, los probióticos están vivos) ha aumentado rápidamente mientras los científicos intentan entender cómo difieren a la hora de trabajar respecto a sus compañeros vivos.

Las bacterias que se han estudiado más exhaustivamente por sus beneficios para la salud humana y que se encuentran con más frecuencia en productos probióticos se derivan de especies de Lactobacillus y Bifidobacterias, ambas inherentemente abundantes en el tracto gastrointestinal humano. La investigación ha demostrado que estos probióticos funcionan mediante la producción de compuestos antimicrobianos y ácido láctico, así como a través de la competencia con patógenos por la adherencia y colonización, nutrientes y otros factores de crecimiento. Las bacterias probióticas también han demostrado tener propiedades inmunomoduladoras y pueden regular la inflamación en el intestino y sistémicamente.

Sin embargo, existen desventajas en el uso de bacterias vivas. Parece que, tal vez, las bacterias que funcionan desde «más allá de la tumba» pueden superar la mayoría, si no todas, las desventajas de las bacterias vivas, ya que retienen -y en algunos casos mejoran- algunas de las buenas características de sus formas vivas. Por ejemplo, existe un pequeño riesgo de que las bacterias vivas en los probióticos sean absorbidas a través de la pared intestinal al torrente sanguíneo, especialmente en recién nacidos y sujetos vulnerables, cuya capa mucosa intestinal puede no funcionar como barrera adecuada. Las bacterias muertas por calor, sin embargo, no representan este riesgo. Tampoco hay riesgo de adquirir o transferir genes resistentes a los antibióticos, y en los recién nacidos no hay riesgo de interferir con la colonización normal de la microbiota intestinal. La estabilidad, una preocupación común con las bacterias vivas, es otra ventaja de las bacterias no vivas, tanto en la estabilidad como en la estabilidad a través del ambiente severo del tracto gastrointestinal.

Y aunque las bacterias vivas formadoras de esporas son mucho más estables que las no formadoras de esporas, pueden presentar un desafío de limpieza para los fabricantes.

Tras la pasteurización ¿están los probióticos realmente muertos?

Existen varias formas de inactivar las bacterias probióticas. La más común es el tratamiento térmico: la pasteurización en la que se utilizan temperaturas altas, de hasta 100° C.

Por lo tanto, sí, las bacterias están realmente muertas; pero al igual que nuestro zombie favorito de la película, tienen habilidades más allá del alcance de sus formas vivas. La ruptura de las paredes celulares libera el contenido de las células, como el ADN, y componentes de la pared celular como los peptidoglicanos y los ácidos lipoteicoicos, que se sabe que ejercen efectos inmunomoduladores.

¿Son buenos los probióticos zombis?

Todavía hay mucho que aprender sobre cómo las bacterias muertas por calor ejercen sus efectos en el cuerpo humano. Se cree que una de las principales formas en que estos fragmentos bacterianos pueden funcionar es a través de sus efectos en el revestimiento mucoso del intestino. La mayoría de nuestras bacterias intestinales indígenas se encuentran en la luz del colon. Están separados de la capa epitelial del intestino (la barrera) por capas mucosas duales. Aunque las bacterias mismas permanecen dentro de la luz intestinal, liberan metabolitos que pueden pasar a través de la mucosa y ejercer un efecto antiinflamatorio sobre la capa epitelial.

Las bacterias probióticas funcionan de manera similar. Si la capa mucosa está dañada, tanto los metabolitos como las bacterias probióticas pueden llegar a la capa epitelial para un efecto más directo, aunque esto también aumenta el riesgo de que las bacterias vivas puedan pasar a través de la capa y hacia la circulación sistémica. La introducción de los productos de las bacterias probióticas sin las bacterias vivas en sí mismas proporciona una fuente directa de estos productos antiinflamatorios e inmunomoduladores, sin el riesgo potencial que presentan las bacterias vivas.

La mayor parte de la investigación sobre bacterias probióticas muertas por calor se ha centrado en la salud digestiva, y se ha demostrado que son beneficiosas en una amplia variedad de desafíos digestivos, como la distensión abdominal, el cólico infantil común y la diarrea. Más recientemente, la investigación se ha ampliado para incluir el manejo de algunas afecciones de la piel (por ejemplo, la dermatitis atópica) que son causadas por la disbiosis gastrointestinal. Además, pueden tener beneficios en áreas más diversas, como el manejo del estrés y la ansiedad.

¿Probióticos zombis es la mejor denominación para estos probióticos muertos?

Puede que «probióticos zombis» no sea la mejor nomenclatura para referirse a estos restos beneficiosos de una vida probiótica, especialmente si se imaginan visiones de carne humana en descomposición cuando se toman como suplementos. Como resultado, la terminología actual tiende a utilizar postbiótico o parabiótico como formas más aceptables de identificarlos. Pero, independientemente del nombre, esperemos que tengan una larga «vida» dentro del mundo de los suplementos dietéticos vivos.

¡Por supuesto que es bueno cocinar con kombucha! Aunque la kombucha pierde su efecto probiótico al ser calentada, los probióticos muertos, o «zombis», tienen efectos beneficiosos en la salud y el bienestar. Los estudios han demostrado que los probióticos muertos pueden tener efectos inmunomoduladores beneficiosos y acciones antagonistas contra patógenos, y no representan los riesgos que presentan los probióticos vivos.

Además, los ácidos orgánicos son uno de los componentes clave de la kombucha y son responsables de gran parte de su sabor distintivo y beneficios para la salud. Los ácidos orgánicos comunes en la kombucha incluyen ácido acético, ácido láctico, ácido glucurónico y ácido butírico. Uno de los beneficios de los ácidos orgánicos en la kombucha es que son resistentes al calor, lo que significa que no se descomponen cuando se calienta la bebida. Esto significa que puedes usar la kombucha como un ingrediente en recetas de cocina sin perder sus propiedades nutricionales y de sabor.

Algunas recetas populares que incluyen la kombucha como ingrediente incluyen aderezos para ensaladas, marinadas para carnes y salsas para guisos. Al agregar kombucha a tus recetas, puedes agregar un sabor único y complejo a tus platos, así como también obtener algunos de los beneficios para la salud que se asocian con esta bebida fermentada.

En resumen…
Si utilizas kombucha en la cocina, el calor matará a los probióticos, pero mantendrá intactos los ácidos orgánicos. Además, estudios recientes apuntan que los probióticos muertos continuan teniendo beneficios. Así, la kombucha es una alternativa a aquellos platos que tradicionalmente se condimentan con vino o vinagre.