Qu'est-ce que le thé kombucha ?

QU'EST-CE QUE LE KOMBUCHA

Tout le monde parle de cette boisson et vous la voyez partout, mais savez-vous vraiment ce qu'est le kombucha ? La définition la plus simple est que c'est du thé fermenté. En allant un peu plus loin, nous pouvons vous expliquer que le kombucha est une boisson pétillante et non alcoolisée préparée à base de thé, avec une saveur qui vous surprendra car vos papilles gustatives l'ont rarement goûtée auparavant.

De la même manière que lorsque le moût fermente, nous l'appelons vin, ou lorsque le jus de pomme fermente, nous l'appelons cidre, lorsque nous faisons fermenter une infusion de thé sucrée, nous l'appelons kombucha, prononcé /kɒmˈbuːtʃə/.

Ainsi, le kombucha est une boisson fermentée et légèrement pétillante, faite de thé sucré, où une colonie de bactéries et de levures connue sous le nom de SCOBY - acronyme de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast -, transforme le sucre en délicieux acides organiques remplis de probiotiques naturels.

Que cotient le kombucha ?

Le kombucha a des propriétés bénéfiques pour la santé, comme le rapportent plusieurs articles scientifiques. En résultat de la fermentation du sucre par la culture de levures et de bactéries, le kombucha est riche en vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6, B9, B12), C, D, E et K ; il contient également des enzymes qui peuvent aider à la digestion et au métabolisme ; des acides organiques (comme le lactique ou l'acétique, qui lui donnent son goût caractéristique) ; des minéraux (fer, potassium, zinc, manganèse, cuivre, calcium et magnésium) ; des probiotiques, des bactéries bénéfiques pour l'intestin qui peuvent améliorer la santé intestinale et le système immunitaire ; des polysaccharides et des polyphénols, qui agissent comme des antioxydants et, par conséquent, protègent les cellules.

Ainsi, la consommation de kombucha aide à la digestion et à l'absorption des nutriments et contribue à la détoxification de l'organisme, tout en activant l'immunité.

Origines du kombucha

La boisson la plus en vogue n'est pas née maintenant. Elle a un passé incroyable. Bien que ses origines soient assez incertaines, car il n'existe pas de documentation pour les accréditer, il est attesté que sa consommation en Asie remonte à au moins 2 000 ans. En 221 av. J.-C., la plus haute aristocratie chinoise buvait déjà du kombucha, et environ 200 ans plus tard, il est devenu mondialement célèbre lorsqu'il a guéri un empereur du Japon de ses maux digestifs. C'est alors qu'il a reçu le surnom d'élixir de jeunesse éternelle. On dit que les célèbres samouraïs en buvaient pour avoir plus d'énergie lors de leurs batailles.

Le kombucha s'est répandu de l'Asie à l'Europe, puis au continent américain et partout dans le monde. Tout au long de son histoire, il a acquis différents noms, selon l'époque et les circonstances sociales. Mais pendant de nombreuses années, il est resté vivant grâce à sa fabrication artisanale que les familles pratiquaient. Le célèbre « champignon » était transmis de génération en génération, les familles fabriquant leur propre boisson pour leur propre consommation.

Ces derniers temps, le kombucha a pris de l'ampleur et est devenu une boisson appréciée par ceux qui prennent soin de leur santé. Et on peut affirmer que le kombucha est le prédécesseur des sodas actuels.

Microorganismes avec beaucoup de pouvoir

Le processus de fabrication du kombucha est assez simple. Il commence par une infusion de thé, généralement vert ou noir, sucrée. À ce mélange initial, on ajoute une colonie symbiotique de levures et de bactéries, connue sous le nom de mère ou SCOBY (pour l'acronyme en anglais Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Les microorganismes qui composent cette masse gélatineuse travaillent de manière coordonnée pour effectuer un processus de fermentation et obtenir une boisson naturellement pétillante, avec un goût entre le sucré, l'acide et quelque peu vinaigré, qui, en plus de fournir une santé à profusion, contribue au bien-être général.

Dans notre pays, Mūn Ferments a été la première entreprise à mettre sur le marché un kombucha authentique en bouteille en verre, avec des ingrédients 100% naturels, de première qualité et certifiés biologiques.

Cependant, notre principal trait distinctif est que, depuis 2015, bien qu'elle ne soit pas pasteurisée, le kombucha que nous commercialisons est absolument stable à température ambiante en raison de la faible quantité de sucre résiduel qu'il contient. Si vous y réfléchissez, c'est très simple : il n'y avait pas de réfrigérateurs en Chine ancienne il y a 2 000 ans ! Le kombucha a toujours été conservé à température ambiante, seules les kombuchas modernes chargées de sucre doivent être conservées au réfrigérateur pour arrêter la fermentation des levures, qui produiraient du gaz en consommant le sucre... ou faire exploser la bouteille !

Un processus soigné et patient

Pour fabriquer les kombuchas de Mūn, on commence par une infusion de thé vert Lung Ching, le plus écologique cultivé dans le monde. Cette variété est récoltée au printemps et est très appréciée des experts. À celle-ci, on ajoute du sucre de canne biologique, qui sera le carburant pour rendre la fermentation possible.

Une fermentation longue et patiente permet aux kombuchas Mūn d'avoir une quantité minimale de sucre résiduel. Un fait qui, d'une part, bénéficie au consommateur, qui évite de consommer une quantité importante de sucre avec tout ce que cela implique pour sa santé, et d'autre part, avec des avantages évidents pour la planète, en réduisant les émissions de CO₂ dans l'atmosphère (jusqu'à 180 fois moins que les kombuchas qui nécessitent du froid pour être conservées pendant leur durée de vie), grâce à la particularité de ne pas avoir à les conserver au réfrigérateur.

Les thés fermentés de Mūn Kombucha sont idéaux pour remplacer les sodas. Servis toujours froids, ils peuvent être consommés seuls pour apprécier leur légère effervescence naturelle ou ajoutés à des jus de fruits ou de légumes.

Étant une boisson fermentée du thé, elle contient une quantité minimale de théine et un degré d'alcool inférieur à 1,2°, ce qui en fait une boisson non alcoolisée. Les plus audacieux n'hésitent pas à les incorporer à des cocktails ingénieux avec ou sans alcool.

Un ingrédient magique : le temps

Les ingrédients de base habituels pour faire du kombucha sont : de l'eau, du thé, du sucre, du SCOBY et un peu de liquide provenant de la fermentation précédente. Mais parfois, nous oublions un ingrédient essentiel : le temps. Ne pas se presser pour que la fermentation se produise permet aux microorganismes de faire leur travail. D'une part, les levures se chargent de « casser » le saccharose en glucose et en fructose, pour ensuite produire de l'éthanol et du dioxyde de carbone. Une fois le glucose et le fructose apparus, les bactéries peuvent commencer à produire des acides organiques à partir de glucose, de fructose et d'éthanol.

Seul le temps permettra à ce processus de se développer en produisant un kombucha sans sucre, car le sucre aura été consommé dans sa quasi-totalité. En revanche, si ce processus est interrompu, on obtiendra un kombucha chargé de sucre, plus riche en alcool et sans acides organiques.

Saveurs surprenantes du kombucha

Tout le processus de fabrication du kombucha ne s'arrête pas là. Il y a deux étapes bien distinctes : la première fermentation est le premier processus où l'on permet aux levures et aux bactéries de transformer le sucre en délicieux acides organiques, et la deuxième fermentation, dans notre cas dans la bouteille, où des jus de fruits et des infusions sont ajoutés, conférant à nos kombuchas des saveurs délicieuses avec la légère effervescence caractéristique.

Qui régule le kombucha ?

Au niveau mondial, la Kombucha Brewers International (KBI) est l'organisation qui regroupe les plus grands producteurs de kombucha et qui se charge d'établir des pratiques et des normes pour la production de la boisson. En collaboration avec ses membres, la KBI a rédigé le Kombucha Code of Practice, un document qui détaille les différents types de kombucha et leurs caractéristiques.

Au niveau national, les Départements de la Santé et le Ministère de l'Agriculture sont chargés de délivrer les autorisations et de certifier la sécurité des produits alimentaires. Cependant, il n'existe actuellement pas de réglementation spécifique pour le kombucha, ce qui a conduit certains fabricants à élaborer des boissons qui diffèrent beaucoup de ce qui serait considéré comme un kombucha traditionnel.

Dans le cas de Mun Ferments, en plus de respecter les préceptes de la KBI et les normes sanitaires, l'entreprise a volontairement obtenu la certification IFS Food, la réglementation en matière de sécurité alimentaire la plus exigeante au monde, garantissant ainsi la qualité et l'innocuité de ses produits. De plus, pour garantir que tous ses ingrédients sont biologiques, elle est certifiée par le CCPAE, de sorte que tous nos produits sont dotés du label biologique européen comme garantie sans pesticides et sans organismes génétiquement modifiés.

kombucha authentique. Comment le reconnaître ?

Le monde des fermentations est en plein essor. Bien que ce système de transformation des aliments soit aussi ancien que l'humanité, nombreux sont ceux qui parlent des avantages sains de sa consommation. Profitant de cet engouement, de nombreuses marques se sont lancées ces derniers temps dans la commercialisation de ce type d'aliments. Si nous limitons notre champ de vision et nous référons uniquement au kombucha, depuis que Mūn Ferments est apparu sur le marché en 2015, des entreprises vendant également du thé fermenté ont vu le jour.

Il n'existe pas de réglementation régissant ce qui peut être commercialisé sous le terme de kombucha. La Kombucha Brewers International, ou KBI, dont Mūn Ferments est membre depuis 2017, dispose d'un code de bonnes pratiques, où ses associés ont détaillé les différents types de kombucha qui peuvent être élaborés. Ainsi, nous pouvons trouver :

  • Kombucha traditionnel : Boisson traditionnelle obtenue à partir de la fermentation d'une infusion sucrée de thé, SCOBY, liquide d'amorçage ou starter, avec un goût à la fois acide et sucré, pétillante et avec une très faible teneur en alcool, sans aucun autre traitement à la fin de la fermentation. Des arômes naturels (fruits, tisanes, etc.) peuvent lui être ajoutés. Ce kombucha traditionnel est capable de créer un SCOBY de façon naturelle s'il est laissé à température ambiante et en présence d'oxygène.
  • Kombucha : Une boisson obtenue à partir de la fermentation d'un large éventail de plantes, de SCOBY/starter, d'eau et de sucre fermentable. Des arômes naturels peuvent également lui être ajoutés. Selon le processus utilisé, il peut ou non générer de SCOBY à température ambiante.
  • Boisson gazeuse au kombucha : Ou kombucha transformé, il englobe tout type de kombucha soumis à un processus en dehors de la méthode traditionnelle. Des exemples de ces processus sont la pasteurisation, la désalcoolisation, la filtration pour changer l'arôme ou l'aspect, la filtration stérilisante ou la dilution.

Étant donné que toutes ces informations n'apparaissent pas toujours visiblement sur l'étiquette du produit, il est préférable d'analyser une série d'aspects qui nous aideront à valider si ce que vous avez entre les mains est ou non un kombucha de qualité et authentique. Examiner l'emballage, l'étiquette et le liquide vous sera sûrement utile lorsque, devant un réfrigérateur Mercadona, Lidl ou Carrefour, vous hésitez à emporter ce kombucha chez vous.

El envase de una kombucha

Actualmente, la kombucha se encuentra en el mercado en 4 tipos de envases. Cada uno brinda unas ventajas, pero también unos inconvenientes:

  • En vidrio: Una kombucha envasada en vidrio, a priori, ya ofrece una buena garantía, ya que es el mejor material para estar en contacto con la kombucha. El vidrio es inerte y no transfiere partículas a la kombucha que nos acabaremos bebiendo. Además, es absolutamente reciclable y reutilizable.
  • En lata: La lata de aluminio puede ser una buena solución para la kombucha, pero no tenemos que olvidar que en su interior hay un recubrimiento plástico, que en ocasiones puede incluir bisfenol A (BPA). El BPA es una sustancia que se añade para obtener mejores propiedades, pero a la vez es un disruptor endocrino, es decir es capaz de alterar nuestro ciclo hormonal. El BPA es un xenoestrógeno, y se comporta en el cuerpo como una hormona femenina, lo que puede tener graves consecuencias en la salud del consumidor. Por este motivo, lo mejor es asegurarse que en el envase indica claramente que la lata no contiene BPA, como el caso de MUN Kombucha en lata.
  • En plástico: La kombucha es una bebida muy ácida, con un pH alrededor de 3, por lo que un envase plástico no puede garantizar que no haya migración de partículas del envase hacia la bebida. Por este motivo, lo mejor es evitar beber kombucha en envases de plástico.
  • En barril: Las kombuchas a granel se almacenan en barriles o kegs. La mejor solución son los barriles de acero inoxidable, pero, a veces, para evitar el retorno de los envases, se utilizan barriles de plástico de un solo uso. Los barriles que utilizamos en Mun Ferments contienen una bolsa interior de aluminio libre de BPA, por lo que no existe migración de partículas

Cómo leer la etiqueta de una botella de kombucha

La etiqueta de una botella de kombucha puede incluir mucha información o, por el contrario, muy poca. Interpretando su contenido podremos averiguar si se trata o no de una buena kombucha. Para ello tendremos que leer atentamente:

  • La lista de ingredientes
  • La tabla nutricional
  • El método de elaboración
  • Claims y otras anotaciones

La lista de ingredientes de una buena kombucha

Los ingredientes en una etiqueta siempre se tienen que ordenar de mayor a menor, en función de su cantidad empleada. Únicamente es obligatorio que aparezca el % de aquellos a los que se hace mención en la etiqueta. Una buena kombucha debe incluir como mínimo este listado: agua, azúcar, té y cultivo de kombucha. A estos se le puede añadir cualquier fruta, raíz o infusión empleada para saborizar, como podría ser el caso del jengibre, la cúrcuma, el limón o la pimienta, por citar algunos.

Duda siempre de una kombucha que contenga ingredientes que no encajan en el proceso tradicional de elaboración. ¿Agua con gas? ¿De qué serviría poner a calentar agua con gas para preparar la infusión de té? De nada. Pues esto ya es una pista de que se trata más de un refresco que de una buena kombucha tradicional.

Para elaborar kombucha, sí o sí, es necesario utilizar azúcar, ya que será el combustible que utilizarán las levaduras y bacterias para la fabricación de ácidos orgánicos. Cuando veas que en el listado aparecen ingredientes como: glucósidos de esteviol (o E-960) o eritritol, se trata de edulcorantes que se añaden con el objetivo de hacerla más golosa, más apetecible al paladar de más público. Ves con ojo y que no te den gato por liebre.

La tabla nutricional de una kombucha

Suele asustar, y más cuando estás en el lado bueno de la alimentación, que en la composición de un producto conste el azúcar como ingrediente. En el caso de la kombucha, es un imprescindible. Sin azúcar, no hay kombucha. Los microorganismos que hacen posible la fermentación la usan de combustible para poder llevar a cabo el proceso. El quid de la cuestión es que la elaboración haya sido rigurosa y el máximo de cuidada posible para conseguir que estos microorganismos consuman la práctica totalidad del azúcar y lo conviertan en ácidos orgánicos supersaludables. Paciencia y tiempo frente a inmediatez. Una bebida slow, con una fermentación larga, garantizará este punto.

Una kombucha con más de un gramo de azúcar por cada 100 ml, seguro que costará menos de tomar a quien no esté iniciado, pero también te aseguramos que será menos saludable de lo que la venden.

¿Un truco adicional? Si es artesana y, además, no necesita nevera, ¡has encontrado tu kombucha! Siempre y cuando te asegures de que no está pasteurizada. Cuanto menos azúcar contenga, menos frío necesitará para conservarse.

Mucho ojo con las tablas nutricionales en las que los hidratos de carbono difieren de los azúcares. Lo que está claro es que el azúcar no se evapora y que en algún lado queda. Si hay una diferencia muy importante, piensa que no es un dato nada limpio. En otros alimentos, la diferencia se podría explicar por los almidones que contenga, pero en la kombucha esto no ocurre.

¿Cómo y con qué la han elaborado?

Una kombucha auténtica debe haber seguido el método de elaboración tradicional. Es imprescindible que haya partido de una infusión de té (los taninos son imprescindibles) que se ha dejado fermentar con una colonia de microorganismos, el famoso SCOBY.

Los ingredientes que contenga tienen que ser naturales, descarta una kombucha con ingredientes concentrados, con saborizantes y colorantes. Importante también que la procedencia de estos ingredientes sea ecológica. El sello bio que aparece en una etiqueta es la garantía de que el producto no contiene pesticidas ni transgénicos.

Tu paladar también te ayudará a descartar. Si te recuerda a ese caramelo o a ese chicle que algún día consumiste, muy probablemente no sea tan natural como la venden.

Busca siempre la kombucha natural sin pasteurizar

El calor y la kombucha solo deben estar juntos durante el principio del proceso de elaboración. Someter a la bebida a una pasteurización, no hará más que eliminar de la escena esos probióticos naturales que han conseguido surgir durante su elaboración y que son los que, justamente, le dan buena parte de sus propiedades. Si no está filtrada, además, quizás tengas la suerte de ver un poco de SCOBY (Colonia Simbiótica de Levaduras y Bacterias) que ha hecho posible que la magia de la fermentación haya convertido lo que solo era una infusión de té en una bebida cargada de propiedades saludables.

Tenemos muy buenas noticias. La totalidad de estas condiciones las cumple Mūn Ferments. Ingredientes naturales y ecológicos 100%, de proximidad en la medida posible, y un proceso de elaboración basado en la investigación, consiguen la kombucha más healthyCon una fermentación larga de hasta un mes de duración, consiguen que contenga 1,8 gramos de azúcar cada 100 mililitros como máximo.

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