Un queso vegano cremoso, fresco y con sabor láctico real, hecho con anacardos, almendras, albahaca fresca y Mūn Natural Kombucha. La kombucha aporta acidez viva y los cultivos de la fermentación, sustituyendo al vinagre o al limón como fuente de pH bajo. El resultado es una pasta untable, firme tras 48 horas en armario, ideal como aperitivo, base de tostas o relleno de verduras.
Qué es este queso vegano de albahaca
Es un queso vegano casero de frutos secos, sin lácteos, sin soja y sin cuajos. La base son anacardos y almendras hidratados que, una vez triturados con kombucha, fermentan a temperatura ambiente entre 24 y 48 horas. Durante ese tiempo, las bacterias ácido-lácticas presentes en la kombucha (principalmente Lactobacillus) bajan el pH, desarrollan aromas y dan a la pasta una nota ligeramente ácida que recuerda al queso fresco de cabra o a un cream cheese herbal.
La albahaca fresca se añade al final para que mantenga el color verde brillante y el aroma. El zumo de limón y la sal marina ajustan el punto. La levadura nutricional, opcional, aporta un fondo umami tipo parmesano.
Ingredientes
- 1 taza (240 ml) de Mūn Natural Kombucha bien fría
- 1 taza (140 g) de anacardos crudos, hidratados toda la noche
- 1 taza (140 g) de almendras crudas sin piel, hidratadas toda la noche
- 20 g de hojas de albahaca fresca (un manojo generoso)
- Zumo de ½ limón
- ½ diente de ajo grande (o 1 pequeño)
- 1 cucharadita rasa de sal marina
- 1 cucharadita de levadura nutricional (opcional, aporta umami)
- Pimienta negra recién molida y aceite de oliva virgen extra para servir
Para 1 bol de unos 450 g de queso (8-10 raciones de aperitivo).
Elaboración paso a paso
- Hidratar los frutos secos. Pon los anacardos y las almendras en cuencos separados, cubre con agua fría y deja toda la noche (8-12 horas). Si tienes prisa, hidrátalos en agua caliente 1 hora.
- Pelar las almendras. Si no las has comprado peladas, escáldalas 30 segundos en agua hirviendo tras la hidratación y retira la piel apretando con los dedos. La piel oscurece el queso.
- Escurrir y enjuagar. Tira el agua de remojo y aclara bien anacardos y almendras con agua fría.
- Triturar la base. En una batidora de alta potencia (o procesador), pon los frutos secos escurridos, la Mūn Natural Kombucha, el zumo de limón, el ajo y la sal. Tritura 2-3 minutos hasta conseguir una crema fina, parando para bajar la mezcla de las paredes.
- Añadir albahaca. Incorpora las hojas de albahaca (reserva 3-4 para decorar) y la levadura nutricional si la usas. Pulsa unos segundos para integrar dejando trocitos pequeños de hoja a la vista.
- Fermentar. Pasa la mezcla a un bol o tarro de vidrio limpio, cubre con un paño de algodón o una gasa y sujeta con una goma. Deja a temperatura ambiente (20-24 °C) entre 24 y 48 horas en un lugar oscuro y sin corrientes: dentro de un armario o el horno apagado funcionan.
- Probar el punto. A las 24 horas estará suavemente ácido. A las 48 horas, más firme y con sabor más intenso, parecido a un queso fresco curado pocos días. Si el ambiente es cálido (más de 25 °C), revisa antes.
- Refrigerar. Cuando te guste el punto, tapa y mete en la nevera. Allí seguirá ganando firmeza y se conserva 5-6 días.
- Servir. Dale forma con una cuchara, espolvorea pimienta y hojas de albahaca, un hilo de aceite de oliva y acompaña con crackers, pan integral, tostas o crudités de zanahoria, apio y pimiento.
Tiempos
- Hidratación frutos secos: 8-12 h (una noche) o 1 h en agua caliente
- Preparación activa: 10 min
- Fermentación: 24-48 h a 20-24 °C
- Reposo en nevera: 2 h mínimo antes de servir
- Conservación: 5-6 días en nevera, tapado
Por qué kombucha en un queso vegano
La kombucha es té fermentado con un consorcio de bacterias y levaduras. En esta receta cumple tres funciones a la vez:
- Líquido de batido: sustituye al agua y aporta sabor desde la primera cucharada.
- Acidulante natural: baja el pH de la pasta como lo haría un vinagre o un limón, pero con un perfil de acidez más redondo y menos cortante.
- Inóculo de fermentación: las bacterias ácido-lácticas vivas presentes en una kombucha sin pasteurizar arrancan la fermentación de la pasta de frutos secos, igual que un suero o una pizca de probiótico en polvo.
La Mūn Natural Kombucha está hecha con té verde, té negro y azúcar de caña, fermentada con SCOBY y sin pasteurizar. Su perfil neutro (sin frutas añadidas) es el que mejor encaja en una receta salada: no enmascara la albahaca ni el ajo.
Variantes
- Queso vegano de hierbas mixtas: sustituye la albahaca por una mezcla de perejil, cebollino y eneldo. Más fresco, ideal para untar en pan de centeno.
- Queso vegano ahumado: añade ½ cucharadita de pimentón ahumado y una pizca de sal ahumada al triturar. Combina con tomates secos.
- Queso vegano de pimiento asado: incorpora 1 pimiento rojo asado y pelado al triturar. Color anaranjado intenso, sabor más dulce.
- Queso vegano picante: añade ½ cucharadita de hojuelas de chile o una pizca de cayena. Para untar en nachos o tacos.
- Queso vegano firme tipo feta: tras la fermentación, escurre el queso en una gasa sobre un colador en la nevera durante 24 h. Sale más compacto y cortable en dados.
- Queso vegano solo de anacardos: sustituye las almendras por más anacardos (2 tazas en total). Textura más sedosa y dulce, sin nota astringente.
Errores comunes
- No hidratar bien los frutos secos. Si los anacardos o almendras quedan duros, la pasta saldrá granulosa y no fermentará uniformemente. Mínimo 8 horas en agua fría.
- Usar kombucha pasteurizada o saborizada. Una kombucha pasteurizada no tiene cultivos vivos y la pasta no fermentará. Una saborizada con frutas tropicales o jengibre dominará la albahaca.
- Fermentar en sitio frío. Por debajo de 18 °C la fermentación se ralentiza y a las 48 horas seguirá sosa. Busca un rincón cálido o alarga el tiempo.
- Tapar herméticamente durante la fermentación. La pasta necesita respirar. Un paño o gasa sí, una tapa de rosca no: puede generar presión y desarrollar sabores raros.
- Pasarse de fermentación. Más de 60 horas a temperatura ambiente puede dar un sabor punzante a queso azul. No es un error si te gusta, pero conviene probar cada 12 h.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar otra kombucha Mūn que no sea la Natural?
Sí, pero la Natural es la que mejor funciona en salado por su perfil neutro. La Mūn Basics (té verde puro) también encaja. Evita las afrutadas (Flowers, Hibiscus, Mango) para esta receta.
¿Es seguro fermentar a temperatura ambiente?
Sí, la kombucha aporta acidez desde el minuto cero (pH bajo) y las bacterias ácido-lácticas inhiben patógenos. Usa utensilios y tarros limpios y descarta la pasta si aparece moho de color (verde, negro, rosa) o un olor desagradable a podrido.
¿Puedo congelar el queso vegano?
Sí, hasta 2 meses. La textura sale ligeramente más granulosa al descongelar; mezcla con un tenedor antes de servir.
¿Sirve sin fermentar?
Sí. Si lo consumes recién hecho es una crema de anacardos con albahaca, sabrosa pero sin las notas lácticas. La fermentación de 24-48 h es la que le da el sabor "a queso".
¿Cuántas calorías tiene?
Aproximadamente 180 kcal por cada 50 g, con 6 g de proteína y grasas saludables de los frutos secos.
¿Es apto para celíacos?
Sí, todos los ingredientes son naturalmente sin gluten. Verifica la levadura nutricional si la añades.
Cuándo servirlo
Es un queso de aperitivo y picoteo: úsalo en tablas con crackers, frutos secos y aceitunas, como relleno de mini-pimientos o champiñones al horno, untado en bocadillos de hummus y verduras, o como salsa cremosa para una pasta al pesto. En verano va perfecto con tomate maduro y aceite de oliva sobre pan tostado. En invierno, gratínalo unos minutos sobre una tosta de pan de masa madre.
Otras recetas con kombucha
- Hummus de remolacha con kombucha
- Vinagreta de kombucha para ensaladas
- Pan de masa madre con kombucha
Receta original de Cristina Manyer, adaptada por el equipo Mūn.
