A kombucha é uma bebida fermentada milenar. Antes da eletricidade já se fazia e se conservava sem frigorífico. O frio industrial chegou há 150 anos; a kombucha tem mais de 2.000. O motivo pelo qual muitas kombuchas modernas precisam de refrigeração não é a segurança: é o açúcar residual que lhes fica ao engarrafar.
As origens da kombucha
As origens da kombucha são algo incertas. Segundo as primeiras referências escritas, esta bebida fermentada de que hoje toda a gente fala nasceu na antiga China, berço do chá, por volta do ano 221 a.C. Ao que parece, durante a dinastia Han o imperador Qin Shi Tsin bebeu-a pela primeira vez e pôde comprovar os seus benefícios.
No entanto, dado que o chá preto nasceu muitíssimo antes —segundo está documentado, entre 1600-1046 a.C.—, poderia ser que a kombucha tivesse surgido, de forma espontânea, uns oito séculos antes de estar referenciada por escrito. É complicado saber a data exata do nascimento real da kombucha. O dia K, em que se pode dizer "foi criada (a kombucha)", é uma autêntica incógnita.
Ainda mais quando sabemos que o imperador Shi Huanghti, sucessor de Qin Shi Tsin e conhecido por iniciar o projeto da Grande Muralha, também ficou famoso por suprimir a alfabetização e até por queimar milhares de livros que documentavam a história desta época.
Quando não havia frigoríficos: tempo e paciência
Se encontrar referências escritas sobre kombucha é realmente complicado, ainda mais o é encontrar imagens sobre a elaboração daquele que viria a receber o nome de "elixir da imortalidade". Mas se há algo que temos claro, e não só por falta de testemunhos gráficos, é que os primeiros kombucheiros não dispunham de frigoríficos para conservar a kombucha que faziam. Não havia corrente elétrica, isso é evidente. O único gelo que devem ter conhecido era o que se formava naturalmente durante o frio de inverno.
Muito provavelmente, faziam kombucha e guardavam-na num lugar fresco para a consumir à temperatura ambiente. De facto, não era preciso mais para a elaborar: tempo e paciência. Dois ingredientes que a nossa Mūn Kombucha também contém.
Resumindo e para que fique claro: só uma kombucha moderna, carregada de açúcar, precisa de frio para controlar a fermentação. Quanto mais açúcar, mais necessidade de refrigeração. Assim de simples.
Porque é que hoje muitas kombuchas precisam de frigorífico
A explicação é química, não histórica. Uma kombucha mal fermentada ou pasteurizada em falso traz consigo dois problemas que o frio disfarça:
- Açúcar residual alto. Quanto mais açúcar fica na garrafa, mais combustível têm as leveduras para continuar a fermentar. À temperatura ambiente, a segunda fermentação continua ativa, sobe a pressão, sobe o álcool e a kombucha desequilibra-se. O frio abranda esse processo, mas não o resolve: mascara um problema de fermentação curta.
- Fermentação curta. Muitas marcas industriais fermentam 7-10 dias em vez de 30. Ficam mais açúcares simples e menos ácidos orgânicos. Resultado: uma kombucha biologicamente instável que só é previsível se se mantiver fria.
O frio comercial é uma solução de logística, não de elaboração. Se a kombucha está bem fermentada de origem, não é precisa cadeia de frio contínua.
Como o faz a Mūn
Os chás fermentados que elaboramos desde 2015 na Mūn Ferments cumprem os requisitos para não precisarem de refrigeração antes de serem abertos. Contêm apenas entre 0,09 e 1,80 gramas de açúcar por cada 100 mililitros, uns valores absolutamente de referência e os mais baixos de todas as kombuchas não pasteurizadas que se comercializam.
Isto é possível graças a um processo de fermentação de até 30 dias, em que as bactérias acéticas têm tempo suficiente para oxidar praticamente todo o etanol produzido pelas leveduras, deixando ácidos orgânicos no seu lugar. Quanto mais longa é a fermentação, menos açúcar residual fica ao engarrafar, e menos sentido faz mantê-la fria.
Depois de abrir a garrafa
Isso sim, e para esclarecer todas as dúvidas: recomendamos que, depois de a abrires —se não a acabares—, a guardes no frigorífico e a consumas em 7 dias. No momento em que a abres, entra novamente oxigénio na garrafa. Com esse oxigénio, as bactérias acéticas reativam-se e recomeça o processo de fermentação. A bebida, apesar de não perder propriedades, pode tornar-se mais ácida e avinagrada.
Se ficar avinagrada: usa-a
Não te preocupes se isto te acontecer por acidente: podes sempre usar a kombucha resultante para fazer ótimas receitas. Juntando-a, por exemplo, a um gaspacho caseiro ou a um tempero de salada. Vais ver, é toda uma descoberta. Uma kombucha avinagrada não é uma kombucha estragada: é praticamente vinagre de kombucha, e isso é ouro numa cozinha.
Os três provadores de vinagre
A imagem que ilustra este artigo chama-se Os três provadores de vinagre. São Confúcio, Buda e Laozi, autor do livro mais antigo sobre taoismo. O vinagre também é um fermentado e poderíamos considerá-lo "primo direito" da nossa apreciada kombucha. A metáfora alude a como cada tradição interpreta o mesmo sabor: para um é azedo, para outro amargo, para o terceiro doce. A fermentação, como muitas coisas, depende do quadro com que a observas.
Perguntas frequentes
Porque é que a Mūn Kombucha não precisa de frigorífico antes de a abrir?
Porque tem muito pouco açúcar residual (entre 0,09 e 1,80 g/100 ml) graças a uma fermentação longa de até 30 dias. Sem açúcar disponível, as leveduras não podem continuar a fermentar de forma significativa à temperatura ambiente, por isso a bebida mantém-se estável.
E outras kombuchas porque é que precisam de frio contínuo?
Porque costumam ter entre 5 e 7 g de açúcar por 100 ml: 3 a 70 vezes mais do que a Mūn. Esse açúcar é combustível para as leveduras, que continuam a fermentar à temperatura ambiente. O frio abranda o processo para que a garrafa não fique sobrepressurizada nem a bebida mude de sabor demasiado depressa.
Quanto tempo aguenta a Mūn Kombucha sem frigorífico?
Até à data de consumo de preferência impressa em cada garrafa (tipicamente 12 meses desde o engarrafamento) se se mantiver à temperatura ambiente e protegida da luz direta do sol.
O que acontece se a abrir e a deixar fora do frigorífico?
Ao abri-la entra oxigénio e as bactérias acéticas reativam-se. Em poucos dias a kombucha vai ficando mais ácida e avinagrada. Não é perigosa, mas o perfil de sabor muda. Refrigerar a garrafa aberta abranda este processo.
Posso congelar a kombucha?
Não é recomendável. A congelação pode danificar as culturas vivas e romper a estrutura do líquido. Se precisares de a conservar mais tempo, é melhor em lugar fresco (15-18 °C) e por abrir.
A kombucha pasteurizada precisa de frigorífico?
Não por motivo de fermentação (as culturas estão inativas), mas costuma recomendar-se por estabilidade organolética. A kombucha pasteurizada perde o que lhe dá valor: as culturas vivas.
Como sei se uma kombucha está bem fermentada só a olhar para o rótulo?
Fixa a vista nos gramas de açúcar por 100 ml. Abaixo de 2 g indica fermentação longa. Acima de 4-5 g sugere fermentação curta ou adição de sumos concentrados. Vê também se diz "não pasteurizada" e se tem selo KBI Verified.
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Fermentação longa, açúcar residual mínimo, culturas vivas. Assim ninguém tem de a esconder no frigorífico para que sobreviva ao linear.
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