A versatilidade da kombucha torna possível a sua aplicação na cozinha. Embora seja um ingrediente ideal para preparar molhos ou pratos frios, também é um substituto perfeito em pratos de entrada, como substituta do vinho ou da cerveja, por exemplo. Ultimamente, estamos a publicar muitas receitas nas quais usamos kombucha para cozinhar: uns mexilhões à marinheira, umas almôndegas suecas… E a pergunta que nos fazem mais vezes é: não se perde o efeito probiótico ao aquecer a kombucha?

A resposta breve é SIM, mas isso não tem de ser mau de todo. É aqui que aparecem os probióticos zombis, ou seja, os probióticos mortos. E embora o nome não seja nada apelativo, temos uma boa notícia para vos dar: são igualmente benéficos para o organismo.

Todos sabemos que consumir probióticos, ou alimentos ricos em probióticos, ajuda a manter em boas condições a nossa microbiota. Na verdade, é um dos nossos truques preferidos! São fáceis de incorporar no teu dia a dia e estão presentes em muitos mais alimentos do que julgas. Não são só o iogurte, o kefir ou o chucrute. Incluem também o queijo cru, os pickles, as azeitonas, o vinagre de maçã, o kimchi, mas também a nossa querida kombucha. Todos, claro está, não pasteurizados.

O potencial dos efeitos benéficos dos probióticos mortos e dos seus metabolitos começou a ser reconhecido, em certa medida, no início dos anos 80. Foi então que se começaram a publicar estudos sobre uma estirpe de Lactobacillus acidophilus derivada do intestino humano e morta pelo calor, demonstrando o seu efeito pronunciado no tratamento de uma variedade de problemas digestivos. Mas só há cerca de uma década é que se fez investigação suficiente para que os cientistas reconhecessem que as células mortas libertadas de certas espécies de bactérias, depois de inativadas pelo tratamento térmico, segregavam componentes bacterianos. Como se verificou, estes possuíam efeitos imunomoduladores benéficos e ações antagonistas contra agentes patogénicos. Este trabalho passou praticamente despercebido até que, em 2015, a Nestlé publicou a sua investigação no Journal of Allergy and Clinical Immunology sobre este tema, e a NutraIngredients fez eco do assunto com o seu resumo intitulado «A trabalhar mortos? Os cientistas da Nestlé descobrem que os probióticos zombis tratados com calor podem aumentar a imunidade para lá da campa».

Probióticos: procuram-se vivos ou mortos

Ao longo dos últimos cinco anos, a investigação sobre as vantagens destes «improbióticos» elusivos (por definição, os probióticos estão vivos) aumentou rapidamente, enquanto os cientistas tentam perceber em que difere a sua forma de trabalhar relativamente aos seus companheiros vivos.

As bactérias que foram estudadas de forma mais exaustiva pelos seus benefícios para a saúde humana e que se encontram com mais frequência em produtos probióticos derivam de espécies de Lactobacillus e Bifidobactérias, ambas inerentemente abundantes no trato gastrointestinal humano. A investigação demonstrou que estes probióticos funcionam através da produção de compostos antimicrobianos e ácido láctico, bem como através da competição com agentes patogénicos pela aderência e colonização, nutrientes e outros fatores de crescimento. As bactérias probióticas também demonstraram ter propriedades imunomoduladoras e podem regular a inflamação no intestino e sistemicamente.

No entanto, existem desvantagens no uso de bactérias vivas. Parece que, talvez, as bactérias que funcionam «para lá da campa» possam ultrapassar a maioria, se não todas, as desvantagens das bactérias vivas, já que retêm — e nalguns casos melhoram — algumas das boas características das suas formas vivas. Por exemplo, existe um pequeno risco de as bactérias vivas dos probióticos serem absorvidas através da parede intestinal para a corrente sanguínea, especialmente em recém-nascidos e pessoas vulneráveis, cuja camada mucosa intestinal pode não funcionar como barreira adequada. As bactérias mortas pelo calor, porém, não representam esse risco. Também não há risco de adquirir ou transferir genes resistentes aos antibióticos e, nos recém-nascidos, não há risco de interferir com a colonização normal da microbiota intestinal. A estabilidade, uma preocupação comum com as bactérias vivas, é outra vantagem das bactérias não vivas, tanto na estabilidade como na estabilidade através do ambiente severo do trato gastrointestinal.

E embora as bactérias vivas formadoras de esporos sejam muito mais estáveis do que as não formadoras de esporos, podem representar um desafio de limpeza para os fabricantes.

Depois da pasteurização, os probióticos estão mesmo mortos?

Existem várias formas de inativar as bactérias probióticas. A mais comum é o tratamento térmico: a pasteurização , na qual se utilizam temperaturas altas, até 100° C.

Portanto, sim, as bactérias estão mesmo mortas; mas, tal como o nosso zombie favorito do filme, têm capacidades para lá do alcance das suas formas vivas. A rutura das paredes celulares liberta o conteúdo das células, como o ADN, e componentes da parede celular como os peptidoglicanos e os ácidos lipoteicoicos, que se sabe exercerem efeitos imunomoduladores.

Os probióticos zombis são bons?

Ainda há muito para aprender sobre como as bactérias mortas pelo calor exercem os seus efeitos no corpo humano. Julga-se que uma das principais formas como estes fragmentos bacterianos podem funcionar é através dos seus efeitos no revestimento mucoso do intestino. A maioria das nossas bactérias intestinais indígenas encontra-se no lúmen do cólon. Estão separadas da camada epitelial do intestino (a barreira) por camadas mucosas duplas. Embora as próprias bactérias permaneçam dentro do lúmen intestinal, libertam metabolitos que podem passar através da mucosa e exercer um efeito anti-inflamatório sobre a camada epitelial.

As bactérias probióticas funcionam de maneira semelhante. Se a camada mucosa estiver danificada, tanto os metabolitos como as bactérias probióticas podem chegar à camada epitelial para um efeito mais direto, embora isso também aumente o risco de as bactérias vivas poderem passar através da camada e entrar na circulação sistémica. A introdução dos produtos das bactérias probióticas sem as próprias bactérias vivas proporciona uma fonte direta destes produtos anti-inflamatórios e imunomoduladores, sem o risco potencial que as bactérias vivas apresentam.

A maior parte da investigação sobre bactérias probióticas mortas pelo calor centrou-se na saúde digestiva, e demonstrou-se que são benéficas numa ampla variedade de desafios digestivos, como a distensão abdominal, a cólica comum do bebé e a diarreia. Mais recentemente, a investigação alargou-se para incluir a gestão de algumas afeções da pele (por exemplo, a dermatite atópica) que são causadas pela disbiose gastrointestinal. Além disso, podem ter benefícios em áreas mais diversas, como a gestão do stress e da ansiedade.

Probióticos zombis é a melhor designação para estes probióticos mortos?

Talvez «probióticos zombis» não seja a melhor nomenclatura para designar estes restos benéficos de uma vida probiótica, sobretudo se evocarem visões de carne humana em decomposição quando se tomam como suplementos. Por isso, a terminologia atual tende a utilizar postbiótico ou parabiótico como formas mais aceitáveis de os identificar. Mas, independentemente do nome, esperemos que tenham uma longa «vida» dentro do mundo dos suplementos dietéticos vivos.

Claro que é bom cozinhar com kombucha! Embora a kombucha perca o seu efeito probiótico ao ser aquecida, os probióticos mortos, ou «zombis», têm efeitos benéficos na saúde e no bem-estar. Os estudos demonstraram que os probióticos mortos podem ter efeitos imunomoduladores benéficos e ações antagonistas contra agentes patogénicos, e não representam os riscos que os probióticos vivos apresentam.

Além disso, os ácidos orgânicos são um dos componentes-chave da kombucha e são responsáveis por grande parte do seu sabor distinto e dos seus benefícios para a saúde. Os ácidos orgânicos comuns na kombucha incluem o ácido acético, o ácido láctico, o ácido glucurónico e o ácido butírico. Uma das vantagens dos ácidos orgânicos na kombucha é que são resistentes ao calor, o que significa que não se decompõem quando a bebida é aquecida. Isto significa que podes usar a kombucha como ingrediente em receitas de cozinha sem perder as suas propriedades nutricionais e de sabor.

Algumas receitas populares que incluem a kombucha como ingrediente são os temperos para saladas, as marinadas para carnes e os molhos para guisados. Ao acrescentar kombucha às tuas receitas, podes dar um sabor único e complexo aos teus pratos, e também obter alguns dos benefícios para a saúde associados a esta bebida fermentada.

Em resumo…
Se usas kombucha na cozinha, o calor mata os probióticos, mas mantém intactos os ácidos orgânicos. Além disso, estudos recentes apontam que os probióticos mortos continuam a ter benefícios. Assim, a kombucha é uma alternativa para aqueles pratos que tradicionalmente se temperam com vinho ou vinagre.