Este mês damos o nosso ponto de vista na BioEco sobre a necessidade de uma regulamentação em torno do chá fermentado kombucha. Uma regulamentação inexistente a nível mundial. Somos cada vez mais os que, à medida que a bebida vai sendo reconhecida pelos consumidores e não param de surgir mais e mais empresas que produzem e vendem este produto, consideramos que nem tudo o que se vende pode ser considerado dentro da mesma categoria.

Uma regulamentação que estabeleça os requisitos básicos que uma kombucha autêntica deve cumprir facilitaria o trabalho de quem enfrenta, neste momento, a árdua tarefa de ter de escolher numa prateleira cheia de produtos com rótulos apelativos. Rótulos que, na maioria dos casos, pouco esclarecem sobre o que contém a garrafa que vais pôr no carrinho… e acabar por beber.

A presidente da KBI, Hannah Crum, mostrou-se especialmente sensível a este problema e favorável a esta regulamentação. Temos de remar todos para o mesmo lado e o consumidor tem de poder escolher com que bebida fica conhecendo todos os detalhes dela. Talvez não procure os benefícios saudáveis da kombucha e se contente apenas com uma bebida parecida com um refrigerante. O ponto essencial é que tem de saber o que está a comprar.

Este é o artigo assinado por Jordi Dalmau, cofundador e CEO da Mūn Ferments, onde analisa a situação atual. Vão encontrá-lo na edição de novembro de 2023 da BioEco Actual, uma revista dedicada à divulgação da alimentação e da vida biológica.

A regulamentação no setor da kombucha é imprescindível

A kombucha tem benefícios para a saúde, mas nem tudo o que luz é ouro. É bastante fácil que te tentem vender gato por lebre — ou refrigerante por kombucha, neste caso — quando em torno desta bebida fermentada não existe uma regulamentação que vigore a nível mundial.

A única norma, não oficial e, por isso, de cumprimento não obrigatório, é o Código de Boas Práticas da Kombucha Brewers International (KBI), a associação que reúne produtores de kombucha de todo o mundo e à qual a Mūn Ferments pertence desde a sua fundação. Entre outros pontos, este código indica os ingredientes que devem estar presentes — e os que não devem — na receita, ou a designação que recebem as bebidas com variações à receita tradicional.

É que nem tudo o que se vende com o nome de kombucha no rótulo tem a mesma qualidade. A kombucha autêntica é feita a partir de uma infusão de chá adoçada, à qual se junta uma colónia de bactérias e leveduras, conhecida pelo acrónimo SCOBY, que faz a fermentação durante um tempo mínimo. Quando esse tempo é encurtado, a bebida contém mais açúcar do que o necessário, mais álcool do que deveria e menos ácidos orgânicos do que o esperado (sendo estes os que dão os benefícios à kombucha).

A produção pode ser encurtada (para tornar o produto mais lucrativo) juntando gás carbónico; adicionando probióticos a uma bebida pasteurizada; ou acrescentando concentrado de vinagre de kombucha.

Recentemente, Javi Maestu, dietista nutricionista e especialista em fermentados, publicou o livro “Entre fermentos”, onde aponta um ranking útil para escolher bem. No topo coloca a kombucha tradicional, absolutamente fiel à receita com mais de 2.000 anos de história, sem pasteurizar. Quanto menos açúcar, melhor. Segue-se uma kombucha, também sem pasteurizar, com algum adoçante natural adicionado. A seguir, as que também juntam gás carbónico. Em quarto lugar, as que são completadas com probióticos perdidos na pasteurização. Em quinto, as que acrescentam química a esta proposta e, a fechar a classificação, as que nem sequer são um fermentado: os refrigerantes à base de água carbonatada com aromas e adoçantes vários com vinagre de kombucha.

Esta proposta coincide com a que a presidente da KBI, Hannah Crum, defendeu publicamente, apostando numa kombucha feita a partir de não-concentrados.

Portanto: a informação é poder. A única maneira de distinguir e acertar é ler exaustivamente os rótulos das “kombuchas” para acertar na escolha.

Podes consultar o artigo na íntegra na BioEco Actual.