O mundo da kombucha está isento de regulamentação a nível mundial. É por isso que escolher uma kombucha de qualidade e, sobretudo, que seja autêntica, não é tarefa nada fácil. Não depende do sabor que a bebida tenha, que, já agora, pouco se parece com o de um refrigerante tal como o entendemos hoje. Nem do seu aspeto: pode ser borbulhante e esse gás que contém ter sido adicionado à posteriori em vez de se ter criado durante o processo de fermentação.
A inspeção exaustiva do rótulo é o único método eficaz que o potencial consumidor tem para descartar «cópias más». Na realidade, é muito muito fácil que te estejam a oferecer um refrigerante com o naming de kombucha.
A única pseudorregulação da kombucha é o Código de Boas Práticas da Kombucha Brewers International (KBI), a associação que reúne produtores de kombucha de todo o mundo e da qual fazemos parte desde o nosso nascimento. Entre outros, este código indica os ingredientes que devem (e não devem) constar na receita de uma boa kombucha ou a denominação que recebem as bebidas quando não são estritamente água, açúcar, chá e cultura de kombucha. São recomendações feitas por um organismo não oficial, não são lei e é aqui que nasce o problema. Nem todos os produtores, e comercializadores, de kombucha as respeitam e o conflito cai no telhado de quem pretende beber uma kombucha e que, sem saber, pode não acertar.
Portanto: o que acontece quando ninguém controla que uma bebida rotule que é kombucha? Pois que a confusão está garantida. Mais uma vez, a informação é poder e inspecionar a fundo os rótulos torna-se uma obrigação para quem não quer ser enganado. Conhecer todos os ingredientes que constam é imprescindível, mas há alguns aspetos muito importantes a ter em conta na hora de escolher corretamente. O nutricionista, especialista em fermentados e responsável pela Academia Fermentista, Javi Maeztu, explica-o, com todo o pormenor, no seu último livro «Entre fermentos».
Editado pela Alienta, o volume tenta pôr preto no branco para todos os que se iniciam no apaixonante mundo dos fermentados. Entre outros, Maeztu viaja pelo fascinante universo da fermentação na gastronomia, na microbiologia e na saúde, e dá informação sobre a elaboração caseira de fermentados. Um dos capítulos mais destacados do livro é o que tenta dar luz aos consumidores que, à frente de uma prateleira ou de um frigorífico de supermercado, não sabem bem como escolher um produto autêntico, sem truques. No caso da kombucha, a classificação que Maeztu apresenta abrange 7 tipos de bebida que podes comprar atualmente. Nem sempre, avisamos, podem ser consideradas kombucha.
★★★★★ Kombucha tradicional
Em primeiro lugar, aponta Maeztu, está a kombucha que contém «água, açúcar, chá, culturas de kombucha e frutas ou especiarias para dar sabor. Nada mais. Tem de ser conservada no frio. Se não estiver, quase não deve ter açúcar residual e no rótulo deve indicar que é não pasteurizada. Aconselho-te a olhar também para a informação nutricional para verificar quanto açúcar leva.»
Para o estudioso dos fermentados, é importante procurar a que não tenha mais de 3,5 gramas (de açúcar) por cada 100 mililitros ou que não se afaste muito deste valor. «Há algumas com muito açúcar que não são recomendáveis para consumo habitual.» Este tipo de kombuchas consegue 5 estrelas no ranking de Maeztu.
Ingredientes: Água, açúcar de cana*, manjericão* (0,50%), sumo de maçã*, chá verde* (0,11%), chá matcha (0,06%) e cultura de kombucha. *De produção biológica.
A Green da Mūn Kombucha é um exemplo de kombucha tradicional. Não está pasteurizada e, pelo seu baixo teor de açúcar, não precisa de ser conservada no frio. Os seus ingredientes são os mínimos e necessários para fazer kombucha: água, açúcar, chá e cultura de kombucha, e outros naturais como o manjericão e o sumo de maçã.
★★★★☆ Kombucha com edulcorantes
Com 4 estrelas, as kombuchas que contêm edulcorantes como eritritol ou glicósidos de esteviol, não pasteurizadas.
Ingredientes: Água, açúcar de cana*, edulcorante (eritritol*), sumo de mirtilos* (0,38%), flor de hibisco* (0,32%), chá verde* (0,09%), infusão de folhas de Stevia rebaudiana Bertoni*, aroma natural de morango e cultura de kombucha. *De produção biológica.
A Superberries da Mūn Kombucha é um exemplo de kombucha com edulcorantes, neste caso eritritol. Não está pasteurizada e, pelo seu baixo teor de açúcar, não precisa de ser conservada no frio. Os seus ingredientes são os mínimos e necessários para fazer kombucha: água, açúcar, chá e cultura de kombucha, e outros como o sumo de mirtilos, infusão de hibisco e de folhas de Stevia Rebaudiana Bertoni, ou aroma natural de morango. Para adoçar usa-se eritritol. Em açúcar está abaixo de 1 g.
★★★☆☆ Kombucha com edulcorantes e gás carbónico
Com três estrelas, as que além de edulcorantes contêm gás carbónico.
★★☆☆☆ Kombucha pasteurizada
Com 2 estrelas, as que estão pasteurizadas e com probióticos adicionados.
★☆☆☆☆ Kombucha pasteurizada e muita química
Com uma estrela as que estão pasteurizadas e com uma lista de ingredientes quase infinita e que parte de «extrato de chá e ervas» ou as que são esta mistura e contêm algum probiótico adicionado para poderem dizer que são uma «bebida probiótica».
☆☆☆☆☆ Refrigerante, com kombucha
No último lugar da classificação estão as bebidas que como primeiro ingrediente contêm água carbonatada, seguida de kombucha, aromas e edulcorantes. Não se conservam no frio, segundo anunciam na rotulagem. «Se virmos a lista, o que encontramos é uma bebida à base de água com gás à qual se junta um pouco de kombucha para dar sabor e justificar o nome».
Em resumo…
Em definitivo, o que deverias procurar na hora de escolher uma kombucha é o «menos é mais». Poucos ingredientes e que estes correspondam ao máximo possível à bebida cuja origem real se desconhece, mas que, segundo apontam vários documentos, poderia situar-se por volta do ano 221 a.C. Provavelmente, segundo garantem outros testemunhos escritos, a kombucha surgiu de um acaso, de um descuido, quando alguém esqueceu uma infusão açucarada e esta acabou, com o passar dos dias, por se transformar numa bebida realmente interessante.
Vai informado/a, lê com toda a atenção que conseguires, conhece todos os ingredientes que uma kombucha contém -que os saibas reconhecer todos- e escolhe. Só assim não te venderão gato por lebre. Perdão, refrigerante por kombucha.
Noutro dia falaremos das fake etiquetas em que os fabricantes ou escondem ou omitem ingredientes ou então não declaram bem o seu conteúdo.
