La historia empieza con un diagnóstico de los 13 años
Jordi Dalmau, cofundador de Mūn Ferments, es ingeniero. A los 13 años le diagnosticaron síndrome de Gilbert, una alteración hepática hereditaria y benigna pero persistente. Quien convive con ella sabe que cuando duerme mal, come mal o se estresa, lo nota más.
Entrando en los cuarenta, los síntomas empezaron a hacerse difíciles de ignorar: cansancio crónico, cefaleas frecuentes y contracturas que no se iban. Pidió cita con un terapeuta para revisar la alimentación.
El plan que salió de allí era sensato: más proteína, más grasa de calidad, menos hidratos. Y, sobre todo, fermentados.
Kéfir, chucrut, queso de leche cruda… y kombucha
La lista del terapeuta empezaba por lo conocido: kéfir de agua, kéfir de leche, chucrut, encurtidos, queso de leche cruda. Todo eso lo fabricaba Jordi en casa o lo había en el herbolario. Lo que no estaba era el último de la lista: kombucha.
En 2013, nadie sabía lo que era esta bebida. En el herbolario nadie sabía cómo conseguirla. Jordi, que ya tenía experiencia haciendo kéfir en casa, decidió fermentarla él mismo.
Consiguió una "madre" —el SCOBY, el disco gelatinoso de bacterias y levaduras que hace la fermentación— y empezó a fermentar té endulzado en su cocina. Sin haberla probado nunca, siguiendo instrucciones al pie de la letra. A los 15 días, abrió el primer tarro.
El primer trago no le gustó. Una semana después, las cefaleas habían bajado.
El sabor era demasiado avinagrado. Pero decidió incorporar un vaso cada mañana para ver qué pasaba.
A los siete días, las cefaleas eran menos frecuentes. A las dos semanas, el cansancio había bajado. A las tres semanas, las contracturas se habían espaciado. No era un placebo: la combinación de ácidos orgánicos, cultivos vivos y poco azúcar producía un efecto real en la digestión y la energía.
Los amigos volvieron a pedirla
Lo siguiente fue inevitable. Empezó a regalar botellas a los amigos. El patrón se repetía:
- Primer día: "Está rara. Sabe a vinagre."
- Tercer día: "Bueno, no está tan mal."
- Una semana después: "¿Me das otra?"
Cuando la novena persona pidió otra botella, Jordi habló con su pareja, Mercè Pérez, y le propuso montar una empresa para hacer la primera kombucha elaborada en Cataluña. Mercè dijo que sí.
2015: nace Mūn Kombucha
En 2015 fundaron Mūn Ferments. El catalán de la calle adoptó la palabra rápido: "kombutxa". El primer dominio fue kombutxa.cat. Cuando la demanda saltó al resto de la península, se convirtió en munkombucha.com. Hoy es munkombucha.com, pero el nombre original sigue funcionando.
El envase fue el primer problema técnico. La kombucha viva genera gas natural durante el reposo y muchos tapones no aguantan la presión. Tras varias pruebas, dieron con el envase que sí funcionaba: botella de gaseosa clásica con tapón cerámico de obturador, que permite abrir y cerrar sin perder gas.
Los dos primeros sabores fueron:
- Ginger, con manzana y jengibre
- Hibiscus, con granada y flor de hibisco
Formato inicial: 750 ml. Más adelante, por petición de los clientes, llegaron la 275 ml con chapa y la 250 ml con tapón de rosca, pensada para consumo individual.
La gama actual
A partir de aquellos dos primeros sabores se fueron sumando variedades:
- Flowers: flores de saúco y mosto de uva
- Green: albahaca y té matcha
- Verbena: pepino y hierba luisa
- Natural: la versión más pura, sin añadidos en segunda fermentación
y colecciones:
Casual, con 5 sabores: Jengibre Limón, Cúrcuma Naranja, Frutos Rojos, Menta Melocotón y Original. La primera kombucha en envasarse en lata de 330 ml libre de BPA.
NoLo, con NotBirra (antes Paleobirra): infusión de lúpulo, alternativa fermentada a la cerveza, NotBirra Lemon: la versión con zumo de limón, Not-Mojito: con limón y menta.
Functional: con Isotonic: con agua de mar y Gut Morning, con café y jengibre
Radikal: con las variedades Ginger Matcha y Fruit Boom, en lata de 250 ml.
A la gama de venta directa se han sumado productos para el canal HORECA.
Un ciclo lunar para conseguir la mejor kombucha
La planta de elaboración está en Mataró, capital de la comarca del Maresme. Es una zona con un microclima estable que ayuda a controlar las fermentaciones lentas: entre 25 y 30 días por lote. Un ciclo lunar completo. (Explicación detallada del proceso aquí.)
El dato que define a Mūn
Diez años después, esto es lo que tenemos:
- 15 variedades absolutamente innovadoras.
- Azúcar residual entre 0,1 y 1,8 g por 100 ml según variedad. La media del sector ronda los 3-4 g/100 ml. ([Calculadora con el dato exacto de cada Mūn](https://munkombucha.com/pages/azucar-kombucha))
- Sin pasteurizar. Los cultivos siguen vivos en la botella.
- Sin gas añadido. La burbuja viene de la fermentación natural.
- Estable sin refrigeración obligatoria: la combinación de fermentación completa y bajo azúcar residual permite que la botella se conserve a temperatura ambiente.
Es el único kombutxa sin pasteurizar absolutamente estable sin necesidad de nevera del mercado actual.
Por qué seguimos fermentando 30 días
Fermentar siete días, pasteurizar, añadir gas y edulcorar multiplicaría la productividad por cuatro y bajaría el coste por litro. La mayoría de marcas comerciales lo hace así.
Nosotros no, por una razón concreta: el azúcar residual y los ácidos orgánicos que diferencian una kombucha real de un refresco solo aparecen cuando la fermentación llega hasta el final. Acortar el proceso significa vender un té dulce gasificado con etiqueta de kombucha. No es lo que empezamos a hacer en 2015.
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Datos según etiquetado actual de los productos Mūn. La marca usa "Mūn Kombucha" en castellano y "el kombutxa Mūn" en catalán (donde la palabra "kombutxa" se trata como masculino, té fermentado). El término se acuñó por adopción popular en Cataluña y la marca lo adoptó como nombre coloquial del producto.
