Tudo sobre a fermentação

Na fermentação anaeróbia, os organismos não têm acesso ao oxigénio, pelo que não conseguem decompor completamente os hidratos de carbono. Em vez disso, os organismos utilizam uma via metabólica alternativa para decompor os hidratos de carbono em compostos mais simples, como o ácido láctico ou o etanol. A quantidade de energia libertada na fermentação anaeróbia é menor do que na fermentação aeróbia.

Fermentações alcoólicas diretas

A fermentação alcoólica direta é um processo em que os açúcares presentes nos alimentos são convertidos em etanol e dióxido de carbono através da ação de leveduras. É um processo utilizado para produzir muitas bebidas alcoólicas, como o vinho, a sidra, o tepache ou o hidromel. No caso do vinho, a uva é o alimento base e as leveduras presentes na pele da uva ou adicionadas de forma controlada convertem o açúcar da fruta em etanol e dióxido de carbono.

A fermentação alcoólica direta é um processo controlado e é necessário ter conhecimento prévio para a levar a cabo, já que requer um ambiente adequado de temperatura e humidade, além de um controlo das leveduras e do tempo de fermentação para obter o produto desejado.

Fermentações alcoólicas indiretas

São as fermentações em que é necessário um processo prévio para transformar açúcares complexos em simples. No caso da cerveja a base é o cereal, que é convertido em açúcares através da maltagem; posteriormente as leveduras encarregam-se de os converter em etanol e dióxido de carbono. No caso do saqué utiliza-se koji. Outros exemplos podem ser o Masato ou a chicha.

Derivados das fermentações alcoólicas, os destilados

Os destilados são bebidas alcoólicas que foram submetidas a um processo de destilação, no qual se separam os componentes voláteis de uma mistura líquida através da diferença de pontos de ebulição. A destilação é utilizada para aumentar o teor alcoólico de uma bebida e para melhorar o seu sabor e aroma.

Os destilados mais comuns incluem o whiskey, o rum, o brandy, a tequila, o gin, a vodka e o cognac. Cada um destes destilados é produzido a partir de uma matéria-prima específica, como o cereal para o whiskey, a cana-de-açúcar para o rum, a uva para o brandy e o agave para a tequila.

A destilação é feita num alambique, um equipamento que permite aumentar o teor alcoólico através da eliminação de água e da concentração de etanol. Muitas vezes, os destilados são envelhecidos em barricas de carvalho antes de serem engarrafados para lhes dar um sabor e aroma únicos.

Em resumo, os destilados são bebidas alcoólicas que foram submetidas a um processo de destilação para aumentar o teor alcoólico e melhorar o sabor e o aroma, são produzidos a partir de uma matéria-prima específica e costumam ser envelhecidos em barricas de carvalho antes de serem engarrafados.

A fermentação acética

A fermentação acética é um processo no qual os açúcares ou os hidratos de carbono são convertidos em ácido acético através da ação de bactérias acéticas. É um processo utilizado para produzir produtos como o vinagre, o vinho avinagrado e o molho de soja.

No caso do vinagre, a matéria-prima é o vinho, que é submetido a uma segunda fermentação na qual as bactérias acéticas convertem o etanol em ácido acético. No caso do vinho avinagrado, o vinho é submetido a uma fermentação acética antes de ser engarrafado.

A fermentação acética é um processo controlado, que requer um ambiente adequado de temperatura e humidade, além de um controlo das bactérias acéticas e do tempo de fermentação para obter o produto desejado. É importante referir que o vinagre e o vinho avinagrado são ricos em ácido acético e têm propriedades medicinais e culinárias.

Derivados de fermentações acéticas

Shrub é uma bebida à base de fruta, açúcar e vinagre que tem uma origem histórica que remonta aos séculos XVII e XVIII. O nome «shrub» é uma palavra inglesa que vem da palavra árabe xarab, que significa «mistura». Os shrubs fazem-se misturando fruta, açúcares e vinagre, e depois deixam-se macerar durante vários dias ou semanas. Esta mistura é agitada regularmente e coada antes de ser engarrafada. O resultado é uma bebida com um sabor agridoce e ácido, que se pode apreciar sozinha ou misturada com água ou álcool.

Por outro lado, os picles com vinagre são uma variedade específica de picles que se fazem adicionando vinagre à mistura de vegetais, sal, açúcar e especiarias. O vinagre ajuda a criar um ambiente ácido no qual as bactérias acéticas podem prosperar e fermentar os vegetais. Este processo de fermentação é semelhante ao que se utiliza para produzir o vinagre, mas em vez de converter o etanol em ácido acético, fermentam-se os vegetais.

Tal como os picles tradicionais, os picles com vinagre têm um sabor picante e ácido e são ricos em nutrientes e probióticos. No entanto, podem ter um sabor diferente devido à adição do vinagre, e podem ser mais ácidos do que os picles tradicionais. Muitas vezes, usam-se como condimento ou como complemento a pratos salgados e sandes.

É importante referir que os picles com vinagre devem ser conservados no frigorífico e devem ser consumidos num período curto de tempo, já que o vinagre ajuda a conservá-los mas não os protege da proliferação de microrganismos indesejados, sendo importante seguir as recomendações de segurança alimentar.

As fermentações lácticas

A fermentação láctica é um processo no qual os açúcares presentes nos alimentos são convertidos em ácido láctico através da ação de bactérias lácticas. É um processo utilizado para produzir produtos como o iogurte, o queijo, o kefir e o chucrute.

No caso do iogurte, o leite é a matéria-prima e as bactérias lácticas adicionadas convertem a lactose em ácido láctico, o que dá ao iogurte o seu sabor e textura ácida. No caso do queijo, o leite é também a matéria-prima, e as bactérias lácticas e as enzimas utilizadas ajudam a coagular o leite e a dar-lhe o seu sabor e textura únicos.

A fermentação láctica é um processo controlado, que requer um ambiente adequado de temperatura e humidade, além de um controlo das bactérias lácticas e do tempo de fermentação para obter o produto desejado. É importante referir que os produtos lácteos fermentados, como o iogurte e o queijo, são ricos em nutrientes e probióticos e podem ter benefícios para a saúde digestiva e o sistema imunitário.

Fermentação láctica de legumes

A fermentação láctica de legumes é um processo no qual se utilizam vegetais como a couve, o pepino, a cebola, o rabanete, entre outros, para produzir produtos como o chucrute, o kimchi e o kvass. Neste processo, os vegetais misturam-se com sal e deixam-se fermentar num recipiente fechado durante vários dias ou semanas. A fermentação é causada pelas bactérias lácticas naturais presentes nos vegetais e no ambiente.

Durante a fermentação, as bactérias lácticas convertem os açúcares presentes nos vegetais em ácido láctico, o que dá aos produtos um sabor ácido e picante. O processo de fermentação também ajuda a conservar os vegetais, já que o ácido láctico ajuda a prevenir o crescimento de microrganismos indesejáveis.

Os vegetais fermentados são ricos em nutrientes e probióticos, e são uma excelente forma de acrescentar variedade à dieta. Além disso, são muito versáteis na cozinha, podem ser utilizados como acompanhamento, em molhos, em sandes, entre outras aplicações.

Fermentação láctica de leguminosas

A fermentação láctica de leguminosas é um processo no qual se utilizam leguminosas como o feijão, a soja, o grão-de-bico, entre outras, para produzir produtos como o miso, o tempeh e o natto. Neste processo, as leguminosas são cozinhadas previamente e misturadas com uma cultura de bactérias lácticas ou Aspergillus oryzae (koji) e deixam-se fermentar durante vários dias.

A fermentação láctica ajuda a decompor os hidratos de carbono complexos presentes nas leguminosas, o que as torna mais digeríveis. Além disso, o processo também aumenta os níveis de nutrientes e probióticos nas leguminosas, e dá-lhes um sabor ácido e picante. O koji é uma variedade de fungo que se utiliza para produzir alimentos fermentados como o miso, o molho de soja, o saqué, entre outros.

Os produtos obtidos da fermentação láctica de leguminosas são uma excelente fonte de proteína vegetal e têm um sabor distintivo que os torna muito versáteis na cozinha. O miso, por exemplo, usa-se para fazer sopa miso e como condimento para marinadas e molhos, o tempeh usa-se como substituto da carne em muitas receitas vegetarianas e veganas, e o natto é um prato tradicional japonês, servido com arroz.

Fermentação láctica de leite

A fermentação láctica de leite é um processo no qual se utiliza o leite como matéria-prima e se adiciona uma cultura de bactérias lácticas para converter a lactose em ácido láctico. Este processo é utilizado para produzir produtos lácteos como o iogurte, o queijo ou o kefir.

No caso do iogurte, o leite é submetido a um processo de pasteurização para eliminar qualquer bactéria indesejável, depois adiciona-se uma cultura de bactérias lácticas e deixa-se fermentar durante várias horas. O ácido láctico produzido durante a fermentação é o que dá ao iogurte o seu sabor e textura ácida.

No caso do queijo, o leite é pasteurizado e misturado com uma cultura de bactérias lácticas e com enzimas, depois deixa-se coagular e molda-se. Consoante o tipo de queijo, o processo de maturação e fermentação pode variar de vários dias a vários meses.

Os queijos de leite cru são aqueles que são produzidos com leite que não foi submetido a pasteurização, ou seja, leite não tratado termicamente. Em vez de pasteurizar o leite, utilizam-se técnicas de segurança alimentar para garantir que o leite está livre de microrganismos indesejáveis antes de ser utilizado para a produção de queijo.

A fermentação láctica em queijos de leite cru é muito semelhante ao processo utilizado em queijos de leite pasteurizado: mistura-se o leite com uma cultura de bactérias lácticas e deixa-se coagular e moldar. No entanto, como o leite não foi tratado termicamente, os queijos de leite cru podem conter uma maior variedade de microrganismos naturais, o que lhes pode dar um sabor e textura únicos.

É importante referir que os produtos lácteos fermentados são ricos em nutrientes, probióticos e têm benefícios para a saúde digestiva e o sistema imunitário.

Existem outros fermentados de leite próprios de outras culturas e latitudes, como:

Leben

É um lácteo originário do Médio Oriente e é conhecido por vários nomes, como leben, laban, labneh, labni, etc. É um queijo fresco obtido a partir de leite de vaca ou de cabra, produzido através da desnaturação da proteína do leite e da drenagem do soro.

Para fazer leben, mistura-se o leite com um pouco de cultura láctica e deixa-se repousar à temperatura ambiente durante várias horas, até coagular. Depois, coloca-se num coador com um pano e deixa-se escorrer durante várias horas até se obter uma consistência espessa e se poder moldar. O leben tem um sabor suave e fresco, com uma textura macia e cremosa.

O leben pode servir-se com ervas frescas ou especiarias, ou com um pouco de azeite e um pouco de tomate picado. É muito comum na cozinha árabe e síria, e é uma excelente alternativa para quem não tolera a lactose.

Skyr

O skyr é um produto lácteo originário da Islândia, é um queijo fresco semelhante ao iogurte, e é muito rico em proteínas e baixo em gordura. Produz-se através da fermentação láctica do leite com uma cultura específica de bactérias lácticas (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus).

O leite é submetido a um processo de pasteurização, depois é misturado com uma cultura láctica específica e deixa-se fermentar durante várias horas, até coagular. Depois, é coado e adiciona-se um pouco de sal para dar sabor, e por fim arrefece-se. O resultado é um produto com uma textura semelhante à do iogurte, mas com maior teor de proteínas e menos gordura e lactose.

O skyr pode comer-se sozinho ou misturado com fruta, mel e frutos secos. Também se utiliza como ingrediente na preparação de sobremesas e na cozinha em geral. É uma excelente opção para quem procura uma alternativa com baixo teor de gordura e lactose e alto teor de proteínas.

Filmjölk

Nos países nórdicos, o filmjölk costuma tomar-se ao pequeno-almoço ou como lanche. É originário da Suécia e é elaborado a partir da fermentação do leite de vaca por bactérias mesófilas (Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides cremoris). Tem sabor e consistência semelhantes ao iogurte, mas é um pouco menos ácido.

A fermentação Maloláctica

A fermentação maloláctica é um processo no qual o ácido málico presente no vinho é convertido em ácido láctico através da ação de certas bactérias. Este processo é uma das etapas que se seguem à fermentação alcoólica na produção de vinho e é especialmente importante nos vinhos tintos e em alguns vinhos brancos.

A fermentação maloláctica tem lugar depois da fermentação alcoólica, quando o vinho ainda contém um alto teor de ácido málico; a bactéria Oenococcus ostreae ou Lactobacillus brevis converte o ácido málico em ácido láctico, o que suaviza o vinho e lhe dá um sabor mais suave e complexo.

O processo de fermentação maloláctica é uma etapa importante na produção de vinho, já que ajuda a estabilizar o vinho e a aumentar o seu sabor e aroma. No entanto, alguns vinhos, como os vinhos da casta Riesling, mantêm-se com ácido málico, porque se valoriza esse sabor ácido.

É importante referir que é necessário um controlo rigoroso do processo de fermentação maloláctica, já que as bactérias indesejadas podem causar problemas no vinho, como um sabor a queijo ou um cheiro a manteiga.

A fermentação Propiónica

A fermentação propiónica é um processo no qual se utilizam bactérias propionibacterium para produzir queijos com um buraco no interior. Este processo é especialmente utilizado na produção de queijos com uma crosta dura como o queijo Emmental, o queijo Gouda, o queijo Appenzeller e o queijo do Vale de Aosta.

Neste processo, depois da fermentação láctica e da coagulação do queijo, adiciona-se uma cultura de bactérias propionibacterium e molda-se numa forma com um buraco no centro. À medida que o queijo amadurece, as bactérias propionibacterium produzem dióxido de carbono, que se acumula no buraco do queijo, causando a sua expansão.

A fermentação propiónica é responsável por dar ao queijo o seu característico sabor e textura ácida e suave, além do seu buraco. É importante referir que as condições de maturação são muito importantes neste processo, já que uma temperatura ou humidade inadequadas podem afetar o sabor e a textura do queijo.

A fermentação Butírica

A fermentação butírica é um processo no qual se utilizam bactérias específicas para produzir ácido butírico, um composto que se encontra na natureza na manteiga e em alguns queijos. Este processo é especialmente utilizado na produção de queijos maturados com alto teor de gordura, como o queijo Roquefort, o queijo Blue, o queijo Gorgonzola e o queijo Stilton.

Neste processo, depois da fermentação láctica e da coagulação do queijo, adiciona-se uma cultura de bactérias butíricas e molda-se numa forma. À medida que o queijo amadurece, as bactérias butíricas produzem ácido butírico, que é responsável por dar ao queijo o seu característico sabor e aroma forte e picante.

Fermentações mistas

Às vezes intervêm diferentes tipos de fermentações num único produto, como por exemplo a kombucha, o kefir ou o kumys.

Kombucha

A kombucha é uma bebida fermentada que se obtém a partir de chá, açúcar e uma colónia de microrganismos conhecida como «cultura-mãe» ou «SCOBY» (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Este processo de fermentação é uma fermentação mista, já que envolve tanto a fermentação alcoólica como a fermentação acética.

Em primeiro lugar, prepara-se um chá e adiciona-se açúcar, depois junta-se o SCOBY e deixa-se fermentar durante vários dias à temperatura ambiente. Durante a fermentação, as leveduras presentes no SCOBY convertem o açúcar em álcool, enquanto as bactérias acéticas convertem o álcool em ácido acético. O ácido acético é o composto que dá à kombucha o seu sabor ácido e característico.

Kefir de leite

O kefir de leite é uma bebida láctea fermentada originária das montanhas do Cáucaso, é semelhante ao iogurte e produz-se através de um processo de fermentação mista. A fermentação mista no kefir realiza-se através da ação de uma mistura de bactérias e leveduras. O leite mistura-se com uma cultura conhecida como «grão de kefir», que contém uma variedade de microrganismos vivos, incluindo bactérias lácticas, leveduras e acéticas.

Durante o processo de fermentação, as bactérias lácticas convertem a lactose em ácido láctico, dando um sabor ácido ao kefir, e as leveduras convertem os açúcares simples em dióxido de carbono e etanol, o que dá um sabor gaseificado e um pouco alcoólico.

Kefir de água

O kefir de água é uma bebida fermentada semelhante ao kefir de leite, mas em vez de utilizar leite utiliza-se água como base e adicionam-se diferentes tipos de açúcares e fruta. O processo de fermentação é semelhante ao do kefir de leite, utilizam-se os mesmos grãos de kefir, mas em vez de fazer a fermentação com lactose, utilizam-se açúcares como a glicose, a sacarose e a frutose.

A fermentação mista no kefir de água realiza-se através da ação de uma mistura de bactérias e leveduras: as leveduras convertem os açúcares em dióxido de carbono e etanol dando um sabor gaseificado e alcoólico, enquanto as bactérias acéticas convertem o etanol em ácido acético, dando um sabor ácido ao kefir.

O kefir de água pode elaborar-se com diferentes frutas ou plantas, cada uma delas dando diferentes sabores e benefícios para a saúde, além de ser rico em probióticos e nutrientes.

Kumys

O kumys, originário da Mongólia, é um produto fermentado por fermentação láctica e alcoólica. Elabora-se com leite de vaca, mas tradicionalmente fabricava-se com leite de égua. Pode conter até 3% de álcool devido à fermentação alcoólica e à adição de sacarose ao leite. Na fermentação intervêm diferentes bactérias como Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus delbrueckii subesp., bulgaricus e leveduras como Kluveromyces marxianus.

Diferenças entre fermentação e picles

PICLES

Um alimento em picles é um alimento preservado num meio ácido, geralmente vinagre, água e sal. O vinagre atua como conservante ao mesmo tempo que evita a fermentação, de modo que os picles não têm probióticos.

FERMENTADOS

Um alimento fermentado é um alimento preservado através de um processo de lactofermentação, que se ativa na presença de uma salmoura (água com sal) e na ausência de oxigénio. Os fermentados têm probióticos e neste post explicamos-te como podes fazê-los comodamente em casa.

A lactofermentação ocorre quando as bactérias e leveduras naturalmente presentes nos legumes ficam privadas de oxigénio por causa do próprio método de elaboração e embalagem do alimento. Essas bactérias e leveduras alimentam-se dos hidratos de carbono do legume, transformando-os em diferentes estirpes de probióticos que, ao serem ingeridos, vão povoar ou reforçar a nossa própria microbiota.

Durante a lactofermentação dos legumes não intervém nenhum tipo de lácteo; chama-se assim porque o processo metabólico gera dois subprodutos: ácido láctico e dióxido de carbono. É isso que lhes dá aquela acidez tão característica.

Pode dizer-se então que um alimento probiótico é um alimento vivo, desde que não tenha sido pasteurizado.

Como consumir os alimentos fermentados?

Achaste interessantes os benefícios dos alimentos fermentados, mas não sabes como introduzi-los no teu dia a dia? A seguir, damos-te alguns conselhos breves.

• Experimenta introduzir o kefir ou o iogurte como parte dos teus pequenos-almoços completos e equilibrados.
• Experimenta substituir os refrigerantes açucarados pela kombucha… Igualmente refrescante, mas muito mais saudável!
• Tempera as tuas receitas com um molho feito com miso e dá um toque de sabor aos teus pratos.
• Anima-te a introduzir novos alimentos como o chucrute e o kimchi nas tuas receitas diárias. Experimenta esta receita de kimchi coreano e anima-te a provar sabores diferentes.

Em resumo

Muitas vezes, a ideia de deixar um alimento fora do frigorífico para ser processado pelas bactérias pode gerar receio em muitas pessoas. A preocupação excessiva com os germes criou um ambiente hostil para a microbiota do nosso corpo. É importante recuperar um equilíbrio saudável e os alimentos fermentados podem ser de grande ajuda.

Podes dar prioridade aos alimentos fermentados de que mais gostas, desde o kimchi até à kombucha, mas tenta respeitar alguns critérios importantes. É melhor escolher vegetais fermentados do que produtos lácteos e, por sua vez, é melhor escolher produtos lácteos ou leguminosas fermentadas do que cereais.

Lembra-te de que tens mais ADN bacteriano do que humano!