A história começa com um diagnóstico aos 13 anos
Jordi Dalmau, cofundador da Mūn Ferments, é engenheiro. Aos 13 anos foi-lhe diagnosticada a síndrome de Gilbert, uma alteração hepática hereditária e benigna, mas persistente. Quem convive com ela sabe que, quando dorme mal, come mal ou anda em stress, nota-a mais.
A entrar nos quarenta, os sintomas começaram a ser difíceis de ignorar: cansaço crónico, dores de cabeça frequentes e contracturas que não passavam. Marcou consulta com um terapeuta para rever a alimentação.
O plano que saiu dali era sensato: mais proteína, mais gordura de qualidade, menos hidratos de carbono. E, sobretudo, fermentados.
Kefir, chucrute, queijo de leite cru… e kombucha
A lista do terapeuta começava pelo que era conhecido: kefir de água, kefir de leite, chucrute, pickles, queijo de leite cru. Tudo isso o Jordi fabricava em casa ou havia na loja de produtos naturais. O que não havia era o último da lista: kombucha.
Em 2013, ninguém sabia o que era esta bebida. Na loja de produtos naturais ninguém sabia como consegui-la. O Jordi, que já tinha experiência a fazer kefir em casa, decidiu fermentá-la ele próprio.
Conseguiu uma "mãe" —o SCOBY, o disco gelatinoso de bactérias e leveduras que faz a fermentação— e começou a fermentar chá adoçado na sua cozinha. Sem nunca a ter provado, seguindo as instruções à risca. Ao fim de 15 dias, abriu o primeiro frasco.
O primeiro gole não lhe agradou. Uma semana depois, as dores de cabeça tinham diminuído.
O sabor era demasiado avinagrado. Mas decidiu incorporar um copo todas as manhãs para ver o que acontecia.
Ao sétimo dia, as dores de cabeça eram menos frequentes. Às duas semanas, o cansaço tinha baixado. Às três semanas, as contracturas tinham-se espaçado. Não era um placebo: a combinação de ácidos orgânicos, culturas vivas e pouco açúcar produzia um efeito real na digestão e na energia.
Os amigos voltaram a pedi-la
O passo seguinte foi inevitável. Começou a oferecer garrafas aos amigos. O padrão repetia-se:
- Primeiro dia: "É estranha. Sabe a vinagre."
- Terceiro dia: "Bom, até não é nada mau."
- Uma semana depois: "Dás-me outra?"
Quando a nona pessoa pediu outra garrafa, o Jordi falou com a companheira, Mercè Pérez, e propôs-lhe montar uma empresa para fazer a primeira kombucha fermentada de raiz da região. A Mercè disse que sim.
2015: nasce a Mūn Kombucha
Em 2015 fundaram a Mūn Ferments. O nome coloquial da bebida foi adoptado depressa e o primeiro domínio foi kombutxa.cat. Quando a procura se alargou ao resto do mercado, passou a ser munkombucha.com. Hoje é munkombucha.com, mas o nome original continua a funcionar.
A embalagem foi o primeiro problema técnico. A kombucha viva gera gás natural durante o repouso e muitas rolhas não aguentam a pressão. Depois de várias tentativas, chegaram à embalagem que funcionava mesmo: garrafa de gasosa clássica com fecho cerâmico de obturador, que permite abrir e fechar sem perder gás.
Os dois primeiros sabores foram:
- Ginger, com maçã e gengibre
- Hibiscus, com romã e flor de hibisco
Formato inicial: 750 ml. Mais tarde, a pedido dos clientes, chegaram a 275 ml com cápsula e a 250 ml com tampa de rosca, pensada para consumo individual.
A gama actual
A partir daqueles dois primeiros sabores foram-se somando variedades:
- Flowers: flores de sabugueiro e mosto de uva
- Green: manjericão e chá matcha
- Verbena: pepino e erva-príncipe
- Natural: a versão mais pura, sem adições na segunda fermentação
e colecções:
Casual, com 5 sabores: Gengibre Limão, Curcuma Laranja, Frutos Vermelhos, Hortelã Pêssego e Original. A primeira kombucha a ser embalada em lata de 330 ml livre de BPA.
NoLo, com NotBirra (antes Paleobirra): infusão de lúpulo, alternativa fermentada à cerveja, NotBirra Lemon: a versão com sumo de limão, Not-Mojito: com limão e hortelã.
Functional: com Isotonic: com água do mar entre Ibiza e Formentera e Gut Morning, com café e gengibre
Radikal: com as variedades Ginger Matcha e Fruit Boom, em lata de 250 ml.
À gama de venda directa juntaram-se produtos para o canal HORECA.
Um ciclo lunar para conseguir a melhor kombucha
A unidade de produção fica numa zona de microclima estável que ajuda a controlar as fermentações lentas: entre 25 e 30 dias por lote. Um ciclo lunar completo. (Explicação detalhada do processo aqui.)
O dado que define a Mūn
Dez anos depois, isto é o que temos:
- 15 variedades absolutamente inovadoras.
- Açúcar residual entre 0,1 e 1,8 g por 100 ml consoante a variedade. A média do sector ronda os 3-4 g/100 ml. ([Calculadora com o dado exacto de cada Mūn](https://munkombucha.com/pages/azucar-kombucha))
- Sem pasteurizar. As culturas continuam vivas na garrafa.
- Sem gás adicionado. A bolha vem da fermentação natural.
- Estável sem refrigeração obrigatória: a combinação de fermentação completa e baixo açúcar residual permite que a garrafa se conserve à temperatura ambiente.
É a única kombucha não pasteurizada absolutamente estável sem necessidade de frigorífico do mercado actual.
Porque continuamos a fermentar 30 dias
Fermentar sete dias, pasteurizar, adicionar gás e adoçar multiplicaria a produtividade por quatro e baixaria o custo por litro. A maioria das marcas comerciais faz assim.
Nós não, por uma razão concreta: o açúcar residual e os ácidos orgânicos que distinguem uma kombucha a sério de um refrigerante só aparecem quando a fermentação chega ao fim. Encurtar o processo significa vender um chá doce gaseificado com rótulo de kombucha. Não é o que começámos a fazer em 2015.
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Dados de acordo com a rotulagem actual dos produtos Mūn. A marca usa "Mūn Kombucha" como nome do produto. O termo coloquial pelo qual a bebida ficou conhecida no mercado de origem nasceu por adopção popular e a marca adoptou-o como nome informal do produto.
