El mundo de la kombucha está exento de regulación a nivel mundial. Es por eso que, escoger una kombucha de calidad y, sobre todo, que sea auténtica, no es una tarea nada fácil. No depende del sabor que tenga la bebida, que, por cierto, poco se asemeja al de un refresco como ahora lo entendemos. Ni tampoco de su aspecto: puede ser burbujeante y que ese gas que contenga sea añadido a posteriori en vez de haberse creado durante el proceso de fermentación.
La inspección exhaustiva de la etiqueta es el único método efectivo que tiene el potencial consumidor para descartar «copias malas». En realidad, es muy muy fácil que te estén ofreciendo un refresco con el naming de kombucha.
La única pseudoregulación de la kombucha es el Código de Buenas Prácticas de la Kombucha Brewers International (KBI), la asociación que agrupa elaboradores de kombucha de todo el mundo y de la que formamos parte desde nuestro nacimiento. Entre otros, este código apunta los ingredientes que deben (y no deben) constar en la receta de un buen kombucha o la denominación que reciben bebidas cuando no son estrictamente agua, azúcar, té y cultivo de kombucha. Son recomendaciones hechas por un organismo no oficial, no son ley y, aquí nace el problema. No todos los elaboradores, y comercializadores, de kombucha las respetan y el conflicto se sitúa en el tejado del que pretende tomarse una kombucha y que, sin saberlo, puede ser que no acierte.
Así pues: ¿qué ocurre cuando nadie controla que una bebida etiquete que es kombucha? Pues que la confusión está servida. Una vez más, la información es poder e inspeccionar a fondo las etiquetas se convierte en una obligación para quien no quiere ser engañado. Conocer todos los ingredientes que constan es imprescindible, pero hay algunos aspectos muy importantes a tener en cuenta a la hora de elegir correctamente. El dietista nutricionista, experto en fermentados y responsable de la Academia Fermentista, Javi Maeztu, lo explica, con todo lujo de detalles, en su último libro «Entre fermentos».
Editado por Alienta, el volumen intenta poner blanco sobre negro para todos los que se inician en el apasionante mundo de los fermentados. Entre otros, Maeztu viaja por el fascinante universo de la fermentación en la gastronomía, la microbiología y la salud, y ofrece información sobre la elaboración casera de fermentados. Uno de los capítulos más destacados del libro es el que intenta dar luz a los consumidores que, frente a una estantería o una nevera de supermercado, no están seguros cómo elegir un producto auténtico, sin trampa ni cartón. En el caso de la kombucha, la clasificación que expone Maeztu comprendería 7 tipos de bebida que puedes comprar actualmente. No siempre, lo advertimos, puede ser considerada kombucha.
★★★★★ Kombucha tradicional
En el primer lugar, apunta Maeztu, está la kombucha que contiene «agua, azúcar, té, cultivos de kombucha y frutas o especias para saborizar. Nada más. Tiene que conservarse en frío. Si no lo está, casi no debe tener azúcar residual y en la etiqueta debe indicar que es sin pasteurizar. Te aconsejo mirar también la información nutricional para comprobar cuánto azúcar lleva.»
Para el estudioso de los fermentados, es importante buscar la que no tenga más de 3,5 gramos (de azúcar) por cada 100 mililitros o que no se aleje mucho de esta cifra. «Hay algunas con mucho azúcar que no son recomendables para el consumo habitual.» Este tipo de kombuchas consiguen 5 estrellas en el ranking de Maeztu.
Ingredientes: Agua, azúcar de caña*, albahaca* (0,50%), zumo de manzana*, té verde* (0,11%), té matcha (0,06%) y cultivo de kombucha. *De producción ecológica.
Green de Mūn Kombucha es un ejemplo de kombucha tradicional. No está pasteurizada, y por su bajo contenido en azúcar no necesita conservarse en frío. Sus ingredientes son los mínimos y necesarios para hacer kombucha: agua, azúcar, té y cultivo de kombucha, y otros naturales como la albahaca, el zumo de manzana.
★★★★☆ Kombucha con edulcorantes
Con 4 estrellas, las kombuchas que contienen edulcorantes como eritritol o glucósidos de esteviol, sin pasteurizar.
Ingredientes: Agua, azúcar de caña*, edulcorante (eritritol*), zumo de arándanos* (0,38%), flor de hibisco* (0,32%), té verde* (0,09%), infusión de hojas de Stevia rebaudiana Bertoni*, aroma natural de fresa y cultivo de kombucha. *De producción ecológica.
Superberries de Mun Kombucha es un ejemplo de kombucha con edulcorantes, en este caso eritritol. No está pasteurizada, y por su bajo contenido en azúcar no necesita conservarse en frío. Sus ingredientes son los mínimos y necesarios para hacer kombucha: agua, azúcar, té y cultivo de kombucha, y otros como el zumo de arándanos, infusión de hibisco y de hojas de Stevia Rebaudiana Bertoni, o aroma natural de fresa. Para endulzar se utiliza eritritol. A nivel de azúcar está por debajo de 1 g.
★★★☆☆ Kombucha con edulcorantes y gas carbónico
Con tres estrellas, las que además de edulcorantes contienen gas carbónico.
★★☆☆☆ Kombucha pasteurizada
Con 2 estrellas, las que están pasteurizadas y con probióticos añadidos.
★☆☆☆☆ Kombucha pasteurizada y mucha química
Con una estrella las que están pasteurizadas y con una lista de ingredientes casi infinita y que parte de «extracto de té y hierbas» o las que son esta mezcla y contienen algún probiótico añadido para poder decir que son una «bebida probiótica».
☆☆☆☆☆ Refresco, con kombucha
En el último lugar de la clasificación se encuentran bebidas que como primer ingrediente contienen agua carbonatada, seguida de kombucha, aromas y edulcorantes. No se conservan en frío, según anuncian en el etiquetaje. «Si vemos la lista, lo que nos encontramos es una bebida a base de agua con gas a la que se añade algo de kombucha para dar sabor y justificar su nombre».
En resumen…
En definitiva, lo que deberías buscar a la hora de elegir una kombucha es el «menos es más». Pocos ingredientes y que estos se correspondan al máximo posible con la bebida de la que se desconoce el origen real, pero que, según apuntan varios documentos, podría situarse alrededor del año 221 aC. Probablemente, según aseguran otros testigos escritos, la kombucha surgió de una casualidad, de un descuido, cuando alguien olvidó una infusión azucarada y esta acabó, con el paso de los días, convirtiéndose en una bebida realmente interesante.
Ve informado/a, lee con toda la atención que puedas, conoce todos los ingredientes que contiene una kombucha -que sepas reconocerlos todos- y elige. Sólo así no te darán gato por liebre. Perdón, refresco por kombucha.
Otro día os hablaremos de las fake etiquetas en las que los fabricantes o esconden o obvian ingredientes o bien no declaran bien su contenido.
