O salmorejo cordovês é um creme frio de tomate, pão, alho e azeite virgem extra que define a cozinha de Córdova. Nesta versão substituímos o vinagre por Mūn Green Kombucha: dá a acidez certa e acrescenta fermentos vivos sem tapar o sabor do tomate maduro.
O que é o salmorejo cordovês
O salmorejo é uma das receitas mais reconhecíveis da Andaluzia. Ao contrário do gaspacho, leva pão em maior proporção e não inclui pepino nem pimento, o que lhe dá aquela textura densa, alaranjada e aveludada. Tradicionalmente serve-se frio com ovo cozido picado e cubinhos de presunto ibérico por cima. A receita original é muito concreta: tomate maduro, pão do dia anterior, alho, azeite virgem extra, sal e um toque ácido. Aqui esse toque ácido vem da kombucha, em vez do vinagre habitual.
Ingredientes (4 doses)
- 1 kg de tomate maduro tipo pêra ou de rama
- 200 g de pão do dia anterior (telera cordovesa ou pão caseiro da véspera)
- 1 dente de alho pequeno (meio, se não quiseres que repita)
- 100 ml de azeite virgem extra (de preferência picual)
- 30 ml de Mūn Green Kombucha (em vez de vinagre)
- Sal a gosto (uns 5 g)
- Para acompanhar: 2 ovos cozidos e 80 g de presunto ibérico aos cubinhos
Preparação passo a passo
- Prepara o tomate. Lava os tomates, retira o pedúnculo e faz um corte em cruz na base. Escalda 30 segundos em água a ferver, passa por água com gelo e descasca-os. Corta-os em quartos.
- Hidrata o pão. Corta o pão aos pedaços e junta-o ao copo da liquidificadora com o tomate. Deixa repousar 5 minutos para que o pão absorva o sumo do tomate. Não juntes água: o tomate maduro tem a quantidade certa.
- Tritura. Junta o alho e o sal. Bate em velocidade média-alta até obteres um creme homogéneo, uns 2 minutos. Se a tua liquidificadora não for muito potente, passa depois por um passador fino ou por um chinês para uma textura sedosa.
- Emulsiona com o azeite. Com a liquidificadora a trabalhar, junta o azeite virgem extra em fio fino e constante. O creme deve engrossar e clarear de cor, passando do vermelho intenso ao laranja característico.
- Junta a Green Kombucha. Incorpora os 30 ml de Mūn Green Kombucha no fim, fora da liquidificadora, mexendo com uma colher. Assim preservas os fermentos vivos. Prova e ajusta o sal.
- Refrigera. Tapa e guarda no frigorífico no mínimo 2 horas. O salmorejo ganha corpo e sabor em frio.
- Serve. Reparte por taças, decora com ovo cozido picado, cubinhos de presunto ibérico e um último fio de azeite por cima.
Tempos
- Preparação: 15 minutos
- Refrigeração: 2 horas
- Total: 2 horas e 15 minutos
- Doses: 4
Porque é que a Mūn Green Kombucha substitui o vinagre
O vinagre usa-se no salmorejo tradicional para dar um ponto ácido que equilibre a doçura do tomate maduro e realce o azeite. A Mūn Green Kombucha faz exactamente o mesmo, mas com matizes mais limpos: a fermentação natural do chá verde com manjericão e matcha dá uma acidez fina, ligeiramente floral, sem o golpe avinagrado que às vezes tapa o tomate. Além disso, ao juntá-la no fim e em frio, conserva os fermentos vivos da kombucha. A quantidade (30 ml para 1 kg de tomate) é a equivalente ao fio de vinagre habitual.
Acompanhamentos clássicos e alternativas
- Versão tradicional: ovo cozido picado e cubinhos de presunto ibérico.
- Mais leve: só ovo cozido e um fio de azeite.
- Vegan: substitui o ovo e o presunto por cubinhos de tofu marinado em colorau e azeitonas pretas picadas.
- Crocante: croutons de pão de massa mãe tostados com azeite e alho.
- Marinho: ventresca de atum em azeite desfiada e ovas de tainha.
Variantes do salmorejo
- Salmorejo sem pão: substitui o pão por 100 g de amêndoa crua moída. Fica mais leve e apto para celíacos (verifica que a amêndoa é sem glúten certificada).
- Salmorejo de beterraba: junta 150 g de beterraba cozida ao triturado. Cor rosa intensa, sabor mais doce.
- Salmorejo de morangos: substitui 300 g de tomate por morangos. Versão primaveril, muito refrescante.
- Salmorejo branco (ajoblanco cordovês): sem tomate, com amêndoa, pão, alho e azeite. Outra jóia andaluza.
- Salmorejo com cenoura assada: 200 g de cenoura assada no forno reduzem a acidez e dão doçura natural.
- Salmorejo picante: junta meia malagueta fresca ao triturado. Boa dupla com o toque cítrico da Green Kombucha.
Erros comuns
- Tomate pouco maduro: é o erro número um. Se o tomate não estiver vermelho e mole, o salmorejo sai ácido e aguado. Compra tomate maduro ou deixa-o amadurecer em casa 2-3 dias.
- Demasiado alho: um dente inteiro pode arrasar o sabor. Melhor começar com meio e rectificar.
- Pouco azeite: o salmorejo precisa de emulsionar bem. Menos de 80 ml por quilo de tomate e fica sem corpo.
- Juntar água: o tomate maduro já tem líquido suficiente. Juntar água dilui sabor e cor.
- Servir morno: o salmorejo serve-se frio do frigorífico. Sem repouso, os sabores não se integram.
FAQ
Quanto dura o salmorejo no frigorífico?
Bem tapado, até 3 dias. A partir do segundo dia ganha corpo mas perde frescura. Melhor consumir em 48 horas.
Pode congelar-se?
Não é recomendável. Ao descongelar perde textura e o azeite separa-se. Melhor preparar a quantidade certa.
Qual é o melhor pão?
Telera cordovesa ou pão caseiro do dia anterior. Evita pão de forma ou muito fofo: dão pouco corpo.
Posso usar outra Mūn Kombucha?
Sim. A Green é a mais equilibrada para esta receita pela sua acidez fina e notas herbáceas, mas a Hibiscus também funciona e dá um matiz floral mais intenso.
É adequado para crianças?
Sim. A quantidade de kombucha é muito pequena (30 ml repartidos por 4 doses). Se preferires, omite-a e junta umas gotas de sumo de limão.
Como o sirvo numa refeição mais elaborada?
Em copinhos pequenos como aperitivo, com um ovo de codorniz cozido e meia tira de presunto. Fica elegante e come-se em duas colheradas.
Outras receitas verificadas com Mūn
- Gaspacho probiótico com Green Kombucha
- Molho pesto com Green Kombucha
- Mexilhões à marinheira com Mūn Kombucha Isotonic
Receita da Equipa Mūn
