Um queijo vegano cremoso, fresco e com sabor láctico a sério, feito com castanha de caju, amêndoa, manjericão fresco e Mūn Natural Kombucha. A kombucha dá acidez viva e as culturas da fermentação, substituindo o vinagre ou o limão como fonte de pH baixo. O resultado é uma pasta para barrar, firme ao fim de 48 horas no armário, ideal como aperitivo, base de tostas ou recheio de legumes.
O que é este queijo vegano de manjericão
É um queijo vegano caseiro de frutos secos, sem lacticínios, sem soja e sem coalho. A base são castanhas de caju e amêndoas demolhadas que, depois de trituradas com kombucha, fermentam à temperatura ambiente entre 24 e 48 horas. Durante esse tempo, as bactérias ácido-lácticas presentes na kombucha (sobretudo Lactobacillus) baixam o pH, desenvolvem aromas e dão à pasta uma nota ligeiramente ácida que lembra o queijo fresco de cabra ou um cream cheese de ervas.
O manjericão fresco junta-se no fim para manter a cor verde viva e o aroma. O sumo de limão e o sal marinho acertam o ponto. A levedura nutricional, opcional, dá um fundo umami tipo parmesão.
Ingredientes
- 1 chávena (240 ml) de Mūn Natural Kombucha bem fria
- 1 chávena (140 g) de castanhas de caju cruas, demolhadas de um dia para o outro
- 1 chávena (140 g) de amêndoas cruas sem pele, demolhadas de um dia para o outro
- 20 g de folhas de manjericão fresco (um molho generoso)
- Sumo de ½ limão
- ½ dente de alho grande (ou 1 pequeno)
- 1 colher de chá rasa de sal marinho
- 1 colher de chá de levedura nutricional (opcional, dá umami)
- Pimenta preta acabada de moer e azeite virgem extra para servir
Para 1 taça de cerca de 450 g de queijo (8-10 doses de aperitivo).
Preparação passo a passo
- Demolhar os frutos secos. Põe as castanhas de caju e as amêndoas em taças separadas, cobre com água fria e deixa de um dia para o outro (8-12 horas). Se tiveres pressa, demolha-as em água quente durante 1 hora.
- Descascar as amêndoas. Se não as compraste já sem pele, escalda-as 30 segundos em água a ferver depois da demolha e retira a pele apertando com os dedos. A pele escurece o queijo.
- Escorrer e passar por água. Deita fora a água da demolha e passa bem as castanhas de caju e as amêndoas por água fria.
- Triturar a base. Numa liquidificadora de alta potência (ou processador), põe os frutos secos escorridos, a Mūn Natural Kombucha, o sumo de limão, o alho e o sal. Tritura 2-3 minutos até conseguires um creme fino, parando para baixar a mistura das paredes.
- Juntar manjericão. Junta as folhas de manjericão (reserva 3-4 para decorar) e a levedura nutricional, se a usares. Pulsa uns segundos para integrar, deixando pedacinhos de folha à vista.
- Fermentar. Passa a mistura para uma taça ou frasco de vidro limpo, tapa com um pano de algodão ou uma gaze e prende com um elástico. Deixa à temperatura ambiente (20-24 °C) entre 24 e 48 horas num sítio escuro e sem correntes de ar: dentro de um armário ou do forno desligado funcionam bem.
- Provar o ponto. Às 24 horas está suavemente ácido. Às 48 horas fica mais firme e com sabor mais intenso, parecido com um queijo fresco curado poucos dias. Se o ambiente estiver quente (mais de 25 °C), verifica antes.
- Refrigerar. Quando gostares do ponto, tapa e mete no frigorífico. Aí continua a ganhar firmeza e conserva-se 5-6 dias.
- Servir. Molda com uma colher, polvilha com pimenta e folhas de manjericão, junta um fio de azeite e acompanha com bolachas de água e sal, pão integral, tostas ou crudités de cenoura, aipo e pimento.
Tempos
- Demolha dos frutos secos: 8-12 h (uma noite) ou 1 h em água quente
- Preparação ativa: 10 min
- Fermentação: 24-48 h a 20-24 °C
- Repouso no frigorífico: 2 h no mínimo antes de servir
- Conservação: 5-6 dias no frigorífico, tapado
Porquê kombucha num queijo vegano
A kombucha é chá fermentado com um consórcio de bactérias e leveduras. Nesta receita cumpre três funções ao mesmo tempo:
- Líquido de trituração: substitui a água e dá sabor desde a primeira colherada.
- Acidificante natural: baixa o pH da pasta como faria um vinagre ou um limão, mas com um perfil de acidez mais redondo e menos agressivo.
- Inóculo de fermentação: as bactérias ácido-lácticas vivas presentes numa kombucha não pasteurizada arrancam a fermentação da pasta de frutos secos, tal como um soro ou uma pitada de probiótico em pó.
A Mūn Natural Kombucha é feita com chá verde, chá preto e açúcar de cana, fermentada com SCOBY e não pasteurizada. O seu perfil neutro (sem fruta adicionada) é o que melhor encaixa numa receita salgada: não tapa o manjericão nem o alho.
Variantes
- Queijo vegano de ervas variadas: substitui o manjericão por uma mistura de salsa, cebolinho e endro. Mais fresco, ideal para barrar em pão de centeio.
- Queijo vegano fumado: junta ½ colher de chá de colorau fumado e uma pitada de sal fumado ao triturar. Combina com tomate seco.
- Queijo vegano de pimento assado: junta 1 pimento vermelho assado e pelado ao triturar. Cor alaranjada intensa, sabor mais doce.
- Queijo vegano picante: junta ½ colher de chá de flocos de malagueta ou uma pitada de caiena. Para barrar em nachos ou tacos.
- Queijo vegano firme tipo feta: depois da fermentação, escorre o queijo numa gaze sobre um coador dentro do frigorífico durante 24 h. Sai mais compacto e dá para cortar aos cubos.
- Queijo vegano só de castanha de caju: substitui as amêndoas por mais castanhas de caju (2 chávenas no total). Textura mais sedosa e doce, sem nota adstringente.
Erros comuns
- Não demolhar bem os frutos secos. Se as castanhas de caju ou as amêndoas ficarem duras, a pasta sai granulosa e não fermenta de forma uniforme. Mínimo 8 horas em água fria.
- Usar kombucha pasteurizada ou com sabor. Uma kombucha pasteurizada não tem culturas vivas e a pasta não fermenta. Uma com fruta tropical ou gengibre domina o manjericão.
- Fermentar num sítio frio. Abaixo dos 18 °C a fermentação abranda e às 48 horas continua sem sabor. Procura um canto quente ou alarga o tempo.
- Tapar hermeticamente durante a fermentação. A pasta precisa de respirar. Um pano ou gaze sim, uma tampa de rosca não: pode gerar pressão e desenvolver sabores estranhos.
- Passar do ponto de fermentação. Mais de 60 horas à temperatura ambiente pode dar um sabor pungente a queijo azul. Não é um erro se gostares, mas convém provar de 12 em 12 h.
Perguntas frequentes
Posso usar outra kombucha Mūn que não a Natural?
Sim, mas a Natural é a que funciona melhor em pratos salgados pelo seu perfil neutro. A Mūn Basics (chá verde puro) também encaixa. Evita as de fruta (Flowers, Hibiscus, Mango) para esta receita.
É seguro fermentar à temperatura ambiente?
Sim, a kombucha dá acidez desde o primeiro minuto (pH baixo) e as bactérias ácido-lácticas inibem os agentes patogénicos. Usa utensílios e frascos limpos e deita fora a pasta se aparecer bolor com cor (verde, preto, rosa) ou um cheiro desagradável a podre.
Posso congelar o queijo vegano?
Sim, até 2 meses. A textura fica ligeiramente mais granulosa depois de descongelar; mistura com um garfo antes de servir.
Presta sem fermentar?
Sim. Se o comeres acabado de fazer é um creme de castanha de caju com manjericão, saboroso mas sem as notas lácticas. É a fermentação de 24-48 h que lhe dá o sabor "a queijo".
Quantas calorias tem?
Cerca de 180 kcal por cada 50 g, com 6 g de proteína e gorduras saudáveis dos frutos secos.
É adequado para celíacos?
Sim, todos os ingredientes são naturalmente sem glúten. Verifica a levedura nutricional se a juntares.
Quando servi-lo
É um queijo de aperitivo e petisco: usa-o em tábuas com bolachas de água e sal, frutos secos e azeitonas, como recheio de mini-pimentos ou cogumelos no forno, barrado em sandes de húmus e legumes, ou como molho cremoso para uma massa ao pesto. No verão fica perfeito com tomate maduro e azeite sobre pão torrado. No inverno, gratina-o uns minutos sobre uma tosta de pão de fermento natural.
Outras receitas com kombucha
- Húmus de beterraba com kombucha
- Vinagrete de kombucha para saladas
- Pão de fermento natural com kombucha
Receita original de Cristina Manyer, adaptada pela equipa Mūn.
