Tere, del blog Las María Cocinillas, entrevista a Jordi Dalmau para hablar de kombucha

El pasado mes de noviembre, Tere, del galardonado blog Las María Cocinillas, entrevistó a Jordi Dalmau para hablar de kombucha. El video lo podéis ver en este enlace, y a continuación transcribimos la entrevista que Tere le hizo a Jordi.

(Tere:) Jordi Dalmau es ingeniero de profesión. Hace 5 años decidió dar un cambio radical a su vida y fundó, junto a su compañera Mercè Pérez, la primera marca de kombucha elaborada de manera totalmente artesanal, envasada en vidrio, con ingredientes 100% naturales y ecológicos. Su Kombutxa es la única elaborada de manera tradicional no pasteurizada que no precisa frío para su conservación y transporte. La explicación es la mínima cantidad de azúcar residual que contiene y que consiguen gracias a su exclusivo sistema de fermentación.

 (T) ¿Qué es la kombucha y a qué sabe?

(Jordi:) Vamos por partes, pues. La kombucha es un té fermentado. No la hemos inventado nosotros. ¡Ya nos gustaría!. Nació en la antigua China, allá por el 221 dC y se hizo famosa cuando un emperador sanó sus problemas digestivos gracias a su consumo. Desde allí se expandió, siguiendo la Ruta de la Seda. Se hizo muy popular en Rusia y llegó a toda Europa durante la segunda guerra mundial, donde experimentó un declive por la escasez de azúcar y té. Pero en algunas casas, el cultivo que la hace posible, el hongo como muchos lo conocen, pervivió infinitamente. La gente lo compartía, era una cosa muy casera. Aunque no contiene alcohol y no es una bebida social como el café o la cerveza, te hace sentir bien y eso no podía perderse.

Como el zumo de manzana cuando fermenta se transforma en sidra o el de uva se convierte en vino; el té azucarado, se convierte en kombucha. La kombucha, pues, es una categoría de bebida.

Definir el sabor de la kombucha es algo bastante complicado. La gente que la prueba por primera vez se sorprende casi siempre. No solemos tener un referente para decir: “se parece a…”. Es como quien nunca ha comido queso, ¿cómo describiría el sabor a Gruyère? Kombucha sabe un poco a vinagre, porqué contiene bacterias acéticas, y después tiene cosas que la asemejan a sidra, a champán… Es como agridulce.

(T) ¿Qué ingredientes contiene kombucha y cuáles utilizáis vosotros par elaborar vuestra marca?

(J) Para elaborar kombucha, cuantos menos ingredientes mejor. La base de esta bebida es un té verde, o negro, azucarado, al que se añade un iniciador que lo hace fermentar. No hay ni necesita más.

Todos los ingredientes que utilizamos en Kombutxa son absolutamente naturales, todos ecológicos y, en la medida que es posible, de proximidad. Nosotros utilizamos té verde de la variedad Lung Ching, un té muy exclusivo que sólo se recoge una vez al año en una zona muy concreta de la China, que es muy apreciado por los especialistas en tés y que, además, es el más ecológico que se cultiva en el mundo. A una infusión de este té, añadimos azúcar de caña ecológico. Sí, suena raro que una bebida saludable lleve azúcar en sus ingredientes, pero para hacer kombucha es absolutamente necesario. Los microorganismos que llevan a cabo la fermentación, levaduras y bacterias, lo utilizan de combustible durante el proceso. Las levaduras lo transforman en dióxido de carbono y etanol. Las bacterias, que no pueden comer el azúcar directamente, transforman el etanol en ácido acético. Luego transforman la glucosa y fructosa en ácidos orgánicos.

El resultado final no contiene tampoco apenas alcohol (menos de un gramo), porqué las bacterias lo consumen, sino que son más ácidos orgánicos. Nuestra fermentación es muy larga porqué el máximo de azúcar se convierta en ácidos orgánicos, que haya el mínimo posible.

(T) ¿Contiene alcohol vuestra Kombutxa?

(J) Si todo el azúcar que ponemos al principio se transformara en alcohol, nuestra Kombutxa tendría sobre 5 grados, como una cerveza. Pero las bacterias, hambrientas que son ellas, hacen que sólo quede entre medio y un grado de alcohol, porqué lo consumen.

Gracias a este proceso de fermentación largo que llega a durar hasta 40 días, nuestras 8 variedades oscilan entre los 0’2 y los 1’8 gramos de azúcar residual por cada 100 mililitros de producto final. Unos valores excelentes que la convierten en la kombucha con menos azúcar residual del mercado europeo. Tan poquito que no, justamente por eso, hace falta ponerla en la nevera para controlar que continúe fermentando.

Por otra parte, Kombutxa es muy ácida. Es la primera sensación que obtienes al probarla. Hemos dado mucho tiempo a bacterias y levaduras a que degraden el azúcar. Hay otras, más facilonas, sí, pero tienen muchísimo más azúcar.

(T) ¿Lleva mucha teína?

(J) Pues la teína no desaparece durante la fermentación, pero tiene poquísima. Para que os hagáis una idea, para tomar la misma cantidad de cafeína que un expresso tendrías que tomar 100 litros de Kombutxa.

(T) ¿El gas que contiene, lo añadís o es natural?

(J) El gas se produce naturalmente durante la fermentación, no añadimos gas carbónico. Somos estrictos y seguimos el método tradicional a rajatabla. Cuando envasamos nuestra Kombutxa, no hay gas dentro de la botella. Éste se produce naturalmente durante la segunda fermentación, cuando añadimos los ingredientes con los que damos forma a nuestros sabores (zumos de fruta, verduras, raíces…).

Todo esto provoca que nuestros lotes no sean nunca exactamente iguales. El sabor, la cantidad de burbuja, la acidez… dependen de mil factores: de la temperatura ambiente, de la época del año, de la humedad, de la fase lunar, de la madurez de los ingredientes que añadimos en segunda fermentación… ¡Kombutxa siempre sorprende!

(T) ¿Cómo es que no necesita nevera para conservarse cuando el resto de kombuchas si necesitan? Es algo que nos intriga…

(J) Primero de todo, hace falta hacer una reflexión básica: hace 2.000 años, cuando se inventó la kombucha, no había neveras, ¿verdad? Las kombuchas actuales que necesitan nevera es porqué llevan mucho azúcar. Cuando tienes mucho azúcar dentro de una botella, en realidad, tienes una pequeña bomba de relojería, ya que las levaduras siempre que pueden transforman el azúcar en gas carbónico y alcohol. Si la pones en frío, a 4 grados, el proceso se para y es muy difícil que los microorganismos proliferen y acaben descontrolándose.

Nuestro azúcar sirve para hacer las burbujitas, después ya está totalmente consumido y no hay posibilidad de descontrol. Es por eso que no necesitamos almacenaje en la nevera. Eso sí, recomendamos tomar Kombutxa superfresquita. Sus burbujas y su sabor natural se aprecian mucho mejor.

(T) Cuéntanos… ¿cómo llega un ingeniero a elaborar kombucha y a crear su propia marca?

(J) A los 13 años me diagnosticaron Síndrome de Gilbert, la cual cosa significa que tengo dificultades en la desintoxicación hepática. Es un problema de salud que afecta entre un 5 y un 10% de la población. El hígado, que filtra tóxicos básicamente, hace el proceso en dos fases. Primero, los prepara, y después los convierte en solubles en agua para poderlos eliminar. A los Gilbert, lo que se elimina por la fase de eliminación que se llama gluconoridación nos funciona lenta. Es la fase que elimina bilirrubina. Así, entre otros, cuando la fase no funciona correctamente, nos pone la piel amarillenta. También elimina, alcohol, paracetamol, hormonas sexuales, anestesia…

A mi lo que me paso fue que, al crecer, los síntomas se fueron agravando. Cada vez tenía más cefaleas, más fatiga, más contracturas, tenía peores digestiones… Me puse en manos de un terapeuta y este me aconsejó que, entre otros, el consumo de alimentos que favorecieran a mi hígado. Reducí carbohidratos y, al final, acabé incorporando tantos fermentados cómo encontraba. El terapeuta me nombró chucrut, yogur, miso, kéfir, kimchi… y habló de la kombucha.

Fuimos a buscar a todos los herbolarios aquella bebida que apenas nadie conocía, era 2014. Así que, al final, investigué un poco y lo empecé a hacer en casa. Compré una madre, lo que se conoce como SCOBY (el acrónimo en inglés de Colonia Simbiótica de Levaduras y Bacterias) y empecé a hacerlo en casa. Me encontré mejor super rápido. La sensación fue cómo quitarme una mochila que hacía muchos años que llevaba encima. Nunca hasta entonces un alimento me había provocado esta sensación. De tomar algo y experimentar una mejora inmediata.

La explicación de esta sensación es porqué, según apuntan muchos estudios, kombucha, el cóctel de ácidos orgánicos que contiene, favorece la fase que justamente los Gilbert tenemos atascada.

La gente que no tenga este problema, el Gilbert, también experimenta la sensación de benestar y, por eso, que yo creo que a la gente la acaba gustando mucho tomar kombucha. La tomas, te sienta bien, y el cuerpo te la pide.

(T) A parte de los beneficios para los que padecéis Gilbert, ¿qué otros beneficios tiene la kombucha para la salud?

(J) Principalmente, destacaría que kombucha es probiótica, porqué tiene levaduras y bacterias vivas, siempre que no esté pasteurizada, como la nuestra. A tu organismo le es más fácil coger vitaminas y minerales de las bacterias, porqué son biodisponibles.

También es una bebida especialmente digestiva. Es muy ácida, alrededor de 3. Necesitamos poder digerir los alimentos, y los ácidos son imprescindibles. Si no hay ácido en el estómago, hay mucha dificultad en digerir lo que comemos y absorber todo lo que nos aporta la comida.

Como ya he contado, es desintoxicante. Nos ayuda a eliminar tóxicos, propios del funcionamiento del cuerpo y que también generamos con lo que comemos.

(T) ¿Hay un mejor momento para tomar kombucha?

(J) Sinceramente creo que el mejor consejo que podemos dar es que “el mejor momento es cuando más te apetezca”. Es muy mal consejo decirle a alguien que lo tome en ayunas, que cuando los probióticos llegarán mejor al intestino, cuando esa persona no es de tomar nada justo cuando se levanta y menos algo frío y con burbujas. Si le digo a alguien que lo tome comiendo, que es cuando tendrá más efecto digestivo, pero esa persona siempre come con agua y es una costumbre que tiene muy arraigada, lo hará un día pero no muchos más, quizás. Lo importante, es encontrar tu “momento Kombutxa”: tómala cuando veas que te va mejor. Quizás sí, en ayunas o a media mañana. O después de entrenar, o en vez del café de media tarde… En definitiva, lo que es importante es conseguir que los ácidos orgánicos lleguen al cuerpo.

Lo ideal es empezar con poquito y, si te sienta bien, ir incrementando la cantidad sin miedo. Escuchar al cuerpo es muy importante.

(T) ¿Contraindicaciones en el consumo de Kombutxa?

(J) Bueno, hay algunos problemas digestivos que la hacen poco adecuada. Por ejemplo, si tienes SIBO, sobrecrecimiento bacteriano en el intestino, no sería el momento de introducir probióticos en un sistema digestivo que se ha de sanar. Primero, soluciona el problema y después, toma kombucha.

(T) ¿Los niños pueden tomar Kombutxa?

(J) Kombutxa lleva un poco de teína y un poco de alcohol y esto se debe tener en cuenta. Se puede tomar también diluido o mezclado con agua, en caso de que los niños quieran probarlo porqué ven que lo tomamos. Lo cierto es que nuestros hijos toman Kombutxa muy a menudo y, en cambio, nunca toman zumos envasados ni refrescos.

(T) ¿Embarazadas y lactantes pueden beber Kombutxa sin problema?

(J) Nosotros recomendamos que mejor que no consuman Kombutxa durante estos periodos, especialmente delicados. Se trata de un producto que no está pasteurizado y, por otra parte, porqué no conocemos sus hábitos de salud, cómo comen, cómo se cuidan. El caso es que es bastante habitual es que puede ser que el consumo de kombucha por primera vez, provoque algún efecto desintoxicante, como dolor de cabeza. Las toxinas se movilizan y empiezan a dar vueltas por el cuerpo, para explicarlo muy básicamente. Y esas toxinas es fácil que vayan al torrente sanguíneo y, de allí, al feto o a la leche materna.

(T) Y los diabéticos, ¿hay algún problema con que tomen Kombutxa?

(J) Hay diabéticos que han mejorado porqué el ácido acético ralentiza la metabolización de los hidratos de carbono. Lo importante es buscar una kombucha que tenga el mínimo azúcar posible. Sobretodo, sobretodo, recomendamos consultar con tu profesional de la salud.

(T) Kombutxa puede comprarse en su web kombutxa.com/shop en sus 8 variedades. También se distribuye en más de 4.000 puntos de venta: herbolarios, tiendas y supermercados ecológicos, en tiendas gourmet, en centros de yoga y gimnasios y en restaurantes y bares.