La elaboración de la kombucha tiene dos fases bien diferenciadas: una primera fermentación abierta donde se generan los ácidos orgánicos, y una segunda fermentación en botella donde se añade sabor y carbonatación natural. Te explicamos cómo funciona y cómo controlarla.
Recordatorio: la primera fermentación
La kombucha se fermenta gracias a una colonia de levaduras y bacterias —el SCOBY— que transforma el azúcar en ácidos orgánicos. Esta primera fermentación es aeróbica: se realiza en presencia de oxígeno, en un recipiente abierto tapado con un paño transpirable.
Las bacterias acéticas de la kombucha (Acetobacter, Komagataeibacter) necesitan oxígeno para trabajar: oxidan el etanol que producen las levaduras y lo transforman en ácido acético, el responsable del sabor ácido característico. Por eso la primera fermentación se hace en recipiente abierto, tapado con un paño transpirable.
Las levaduras son anaerobias facultativas: pueden funcionar tanto con oxígeno como sin él. Si tienen oxígeno, respiran (consumen azúcar y producen CO₂ y agua). Si no tienen oxígeno, fermentan (consumen azúcar y producen etanol y CO₂). Esta doble capacidad es clave para entender qué pasa en la segunda fermentación.
En esta primera etapa las levaduras rompen las moléculas de sacarosa en glucosa y fructosa (mediante una enzima llamada invertasa), porque las bacterias no pueden metabolizar la sacarosa directamente. Una vez la kombucha ha alcanzado el punto de sabor y acidez deseado, ha llegado el momento de embotellarla.
Qué es la segunda fermentación
La segunda fermentación tiene lugar dentro de la botella ya cerrada. Al embotellar la kombucha se le pueden añadir zumos de frutas, raíces o infusiones que aporten sabor: jengibre, cúrcuma, limón, hibiscus, mango… cualquier combinación que se quiera explorar.
El azúcar de los zumos añadidos sirve de combustible adicional para las levaduras presentes en el líquido. Como ahora están en un entorno cerrado y sin oxígeno, las levaduras fermentan (en lugar de respirar) y producen alcohol y dióxido de carbono. El CO₂ no puede escapar de la botella, por lo que se acumula en el líquido y da la carbonatación natural característica de la kombucha.
Mientras quede oxígeno disuelto residual en el líquido, las bacterias acéticas siguen activas las primeras horas de la segunda fermentación y van oxidando parte del etanol producido por las levaduras. Cuando se agota el oxígeno disuelto, las acéticas se inhiben y solo quedan las levaduras trabajando en anaerobiosis. Por eso el equilibrio entre carbonatación, acidez y alcohol final depende mucho del momento exacto en que se embotella y se enfría.
En kombuchas de fermentación larga también pueden aparecer bacterias lácticas (Lactobacillus) que producen pequeñas cantidades de ácido láctico, contribuyendo al perfil organoléptico y a la complejidad del sabor.
La química resumida
- 1ª fermentación (aerobia, recipiente abierto): levaduras respiran y producen CO₂ + H₂O. Bacterias acéticas oxidan etanol → ácido acético.
- 2ª fermentación (anaerobia, botella cerrada): levaduras fermentan y producen etanol + CO₂. El CO₂ se acumula y da las burbujas. El etanol también, hasta que se enfría.
Durante la segunda fermentación el alcohol que producen las levaduras ya no se puede oxidar a ácido acético porque la botella está cerrada y las bacterias acéticas necesitan oxígeno para hacerlo. Por eso el alcohol se acumula. Si se deja demasiado tiempo, la kombucha sube su contenido alcohólico. Controlar la duración es clave.
Tiempo y condiciones de la segunda fermentación
La segunda fermentación suele durar entre 1 y 5 días, dependiendo de:
- Temperatura ambiente: a más calor, más rápida la fermentación.
- Cantidad de azúcar añadida: más azúcar significa más material para fermentar y más CO₂ producido.
- Población de levaduras activas en el momento del embotellado.
Es recomendable mantener la kombucha en un lugar a temperatura ambiente y oscuro: la luz solar puede afectar negativamente el proceso de fermentación y alterar el sabor.
También es importante usar botellas de vidrio resistentes a la presión. Las burbujas generadas aumentan la presión interna y una botella inadecuada puede llegar a romperse. Las botellas tipo champán o de cerveza con cierre mecánico son las más seguras.
Una vez la kombucha ha alcanzado el grado de carbonatación deseado, se puede refrigerar para detener el proceso. El frío ralentiza la actividad de levaduras y bacterias, manteniendo el equilibrio de sabor.
Un truco para controlar la segunda fermentación en casa
Si fermentas en casa no tendrás control instrumental de esta segunda fase. Sobre todo, porque sin equipos de análisis es difícil saber el nivel de azúcar de la kombucha en el momento de embotellar. Si hay demasiado azúcar, las levaduras producirán CO₂ hasta que se acabe el azúcar… o hasta que la botella reviente.
El truco: usa una botella de plástico usada de refresco como botella de muestra. Al embotellar la presionas y verás que está blanda. A medida que pasan los días y se produce la carbonatación, la botella se va volviendo más dura por la presión interna.
Cuando notes que la botella de plástico de muestra está suficientemente dura, es el momento de pasar todas tus kombuchas a la nevera para parar la segunda fermentación. Así evitas tener que abrir botellas reales para testear el nivel de carbonatación.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la segunda fermentación de la kombucha?
Es la fase de la elaboración que tiene lugar dentro de la botella cerrada, una vez embotellada la kombucha base. En esta fase las levaduras consumen el azúcar de los zumos añadidos y producen CO₂, generando la carbonatación natural de la bebida.
¿Cuánto dura la segunda fermentación?
Entre 1 y 5 días, dependiendo de la temperatura ambiente, la cantidad de azúcar añadida y la población de levaduras activas. A más calor o más azúcar, más rápida la fermentación.
¿Qué ingredientes se pueden añadir en la segunda fermentación?
Zumos de frutas, raíces o infusiones: jengibre, cúrcuma, limón, hibiscus, mango, fresa, menta, frutos rojos… cualquier ingrediente que aporte azúcares o aromas funciona.
¿Por qué la kombucha tiene más alcohol después de la segunda fermentación?
Porque al estar la botella cerrada sin oxígeno, las levaduras pasan a fermentar (en lugar de respirar) y producen más etanol. Si se deja demasiado tiempo, puede subir el contenido alcohólico. Por eso conviene controlar la duración y refrigerar a tiempo.
¿Puede explotar una botella en la segunda fermentación?
Sí, si se usa una botella no apta para presión o se deja fermentar demasiado tiempo. Por eso es imprescindible usar botellas de vidrio resistentes (tipo champán o cerveza) y controlar el punto de carbonatación.
¿Cómo paro la segunda fermentación?
Refrigerando la botella. El frío ralentiza enormemente la actividad de las levaduras y bacterias, deteniendo de forma efectiva la fermentación.
¿Mūn Kombucha hace segunda fermentación?
Sí. Las variedades de Mūn Kombucha pasan por una segunda fermentación en botella donde se añaden los zumos de frutas, raíces o infusiones que les aportan sabor y la burbuja natural característica. Toda nuestra carbonatación es natural: no añadimos CO₂.
¿Cuánto tiempo fermenta Mūn antes de embotellar?
Hasta 30 días en primera fermentación, siguiendo la receta tradicional. Cuanto más larga la primera, menos azúcar residual y menos alcohol al final del proceso, porque las bacterias acéticas tienen más tiempo para oxidar el etanol producido por las levaduras. Por eso las kombuchas Mūn tienen entre 0,09 g y 1,80 g de azúcar por 100 ml.
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