¿La kombucha tiene alcohol?

Si te has preguntado si la kombucha lleva alcohol, la respuesta es sí, con matices. Para ello, tenemos que ponerte en antecedentes. La kombucha es una bebida fermentada. Pero a diferencia de las bebidas fermentadas que todos conocemos como el vino, la cerveza, el cava, la sidra, etc, que contienen únicamente levaduras; la kombucha es fermentada por una colonia de levaduras y bacterias. Este matiz tiene mucha importancia en la producción de alcohol.

Entramos en detalle. Las levaduras son especialistas en transformar el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Bueno, de hecho esta transformación es un poco más complicada. El azúcar común está formado por sacarosa (o sucrosa). La sacarosa es un disacárido formado por glucosa y fructosa. El primer paso que hacen las levaduras ante una molécula de sacarosa es segregar una enzima que se llama invertasa y que es capaz de romper en enlace que une una molécula de glucosa con una molécula de fructosa. Una vez la sacarosa se ha transformado en glucosa y fructosa, las levaduras ya pueden convertirlo en etanol, dióxido de carbono y algunos complejos orgánicos, que suelen dar aroma.

De este modo, en una bebida rica en azúcar que solo contiene levaduras, se obtendrá alcohol a razón de 1º de alcohol por cada 17 gramos de azúcar. Las recetas de kombucha suelen contener entre 50 y 100 gramos de azúcar por litro. Si la kombucha solo tuviera levaduras ¡el grado alcohólico de la kombucha podría llegar a 5º!

Aquí está la importancia de las bacterias en la kombucha. Las bacterias no pueden metabolizar la sacarosa, pero sí la glucosa y la fructosa. Es por este motivo que las bacterias viven en simbiosis con las levaduras, porque sin ellas no tendrían alimento disponible. A partir de la glucosa y fructosa, las bacterias producen ácidos orgánicos. Y estos ácidos orgánicos dependen de la familia a la que pertenecen las bacterias. De este modo, las bacterias acéticas elaboran ácido acético (vinagre) a partir del alcohol que han elaborado las levaduras. Las bacterias lácticas elaboran ácido láctico a partir de glucosa y fructosa. Las bacterias del género gluconobacter transforman el azúcar en ácido acético.

En resumen, las levaduras metabolizan en azúcar en glucosa y fructosa para después transformarlo en alcohol y CO2. A lo largo de este proceso, las bacterias aprovechan la aparición de glucosa y fructosa, y posteriormente alcohol, para poder transformarlo en ácidos orgánicos.

Una fermentación larga en la kombucha reduce el nivel de alcohol

Con todo lo que hemos explicado anteriormente, los primeros microorganismos que actúan en la kombucha son las levaduras, ya que son los únicos que pueden empezar a procesar la sacarosa. Además, las levaduras actúan más rápidamente que las bacterias. Esto lo que quiere decir es que al inicio de la fermentación el azúcar se transforma solo en alcohol. Hasta que las bacterias no dispongan de alimento suficiente (glucosa, fructosa y alcohol) no podrán empezar a producir ácidos orgánicos.

Si midiésemos el nivel de alcohol durante la fermentación de la kombucha veríamos como los primeros días el grado alcohólico va subiendo por la influencia de las levaduras, y a partir del momento que se activan las bacterias, el grado alcohólico empieza a bajar.

¡Huye de las kombuchas con una fermentación muy corta! En ellas, solo vas a encontrar azúcar y alcohol. En MUN KOMBUCHA, conscientes de la influencia que pueden provocar los alimentos sobre nuestra salud, realizamos una larga fermentación de la kombucha hasta 30 días para darle tiempo suficiente para que se produzcan las reacciones que acaban convirtiendo el azúcar en ácidos orgánicos.

¿Cuánto alcohol contiene la kombucha?

Pues dependerá del proceso de fermentación. En general suele estar alrededor de un grado. La normativa clasifica las bebidas analcohólicas como las comprendidas entre 0,5º y 1,2º. Sin sobrepasar este límite no es necesario indicar la presencia de alcohol, ya que no se considera una bebida alcohólica. En MUN KOMBUCHA etiquetamos por debajo de este 1,2º.

Para que una kombucha tenga 0,5º se tiene que haber hecho una fermentación muy corta o haber añadido una baja cantidad de azúcar en el inicio de la fermentación. Estas kombuchas suelen mantenerse refrigeradas porque continúan teniendo mucho azúcar residual. En estos casos, cuando se rompe la cadena de frío, se fabrica dentro de la botella alcohol rápidamente por la presencia de levaduras y azúcar.

MUN KOMBUCHA no necesita frío para su conservación porque la larga fermentación ha dado tiempo suficiente para que las levaduras y bacterias hayan hecho su trabajo, obteniendo los ácidos orgánicos tan beneficiosos.

Kombucha sin alcohol

La kombucha sin alcohol no puede existir, ya que el cultivo de levaduras y bacterias presente siempre va a producir una pequeña cantidad de alcohol, aunque solo quede en trazas. Para producir kombucha sin alcohol se debería optar por métodos físico-químicos, como podrían ser sistemas de osmosis inversa o métodos enzimáticos, pero en ningún caso por un proceso natural y tradicional.

¿Existe kombucha con alcohol?

Pues sí, existe una variedad de kombucha que se llama hard kombucha. Se trata de un kombucha tradicional que después de varias semanas de fermentación se le vuelve añadir azúcar y levaduras  extra para que sobre la base de la kombucha se le añada más alcohol, hasta poder llegar a los 5 o 6º.

La kombucha como alternativa a las bebidas de baja graduación

Así, la kombucha puede ser una buena alternativa a las bebidas de baja graduación. En esta otra página te contamos cómo puedes empezar a tomar kombucha y cuáles son los mejores momentos para tomarla.

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