I tre assaggiatori di aceto: Confucio, Buddha e Laozi

Le origini del kombucha sono alquanto incerte. Secondo i primi riferimenti scritti, questa bevanda fermentata di cui tutti parlano oggi è nata nell’antica Cina, la culla del tè, nel 221 a.C. Sembra che durante la dinastia Han, l’imperatore Qin Shi Tsin lo bevesse per la prima volta e ne vedesse i benefici. Tuttavia, dato che il tè nero è nato molto prima, come documentato tra il 1600 e il 1046 a.C., è possibile che il kombucha sia emerso spontaneamente circa otto secoli prima che venisse citato per iscritto.

È alquanto difficile, quindi, conoscere la data esatta della vera nascita del kombucha. K-day, quando si può dire «è stato creato (kombucha)» è una vera incognita. A maggior ragione quando sappiamo che l’imperatore Shi Huanghti, successore di Qin Shi Tsin e famoso per aver avviato il progetto della Grande Muraglia, era famoso anche per aver soppresso l’alfabetizzazione e persino bruciato migliaia di libri che documentavano la storia di questo periodo.

Frigoriferi? No! Tempo e pazienza

Se trovare riferimenti scritti al kombucha è davvero difficile, lo è ancora di più trovare immagini sulla produzione di quello che verrebbe chiamato «elisir d’immortalità». Ma se c’è una cosa che ci è chiara, e non solo in assenza di testimonianze grafiche, è che i primi kombucheros non avevano frigoriferi per conservare il kombucha che producevano. Non c’era corrente elettrica, questo è ovvio. L’unico ghiaccio che avrebbero dovuto conoscere era quello che si formava naturalmente durante il freddo dell’inverno.

Molto probabilmente, hanno preparato il kombucha e lo hanno conservato in un luogo fresco per consumarlo a temperatura ambiente. Per prepararlo, infatti, non ci è voluto altro: tempo e pazienza. Due ingredienti contenuti anche nel nostro Mun Kombucha

In breve, per essere chiari: solo un kombucha moderno, carico di zucchero, ha bisogno del freddo per controllare la fermentazione. Più zucchero, più refrigerazione è necessaria. È così semplice.

I tè fermentati che produciamo dal 2015 a Mūn Ferments soddisfano assolutamente tutti i requisiti. Contengono solo tra 0,1 e 1,8 grammi di zucchero per 100 millilitri, valori assolutamente di riferimento e i più bassi tra tutti i kombucha non pastorizzati sul mercato. Certo, e per chiarire ogni dubbio, ti consigliamo una volta aperto, se non lo finisci, di conservarlo in frigorifero e consumarlo in 7 giorni. Nel momento in cui lo apri, l’ossigeno entra nuovamente nella bottiglia. In questo modo, i batteri acetici vengono riattivati e il processo di fermentazione riprende, in modo che la bevanda, pur non perdendo proprietà, possa diventare più acida e acetica.

Non preoccuparti, se ti capita per caso, puoi sempre usare il kombucha risultante per realizzare ottime ricette. Aggiungendolo, ad esempio, a un gazpacho fatto in casa. Vedrai, è una bella scoperta.

P.S. L’immagine illustrata in questo articolo si chiama The Three Vinegar Tasters. Sono Confucio, Buddha e Laozi, autore del più antico libro sul taoismo. Anche l’aceto è fermentato e potremmo considerarlo il «cugino di primo grado» del nostro pregiato kombucha.