La seconda fermentazione del Kombucha
Se sei arrivato fin qui, è perché sai già che il kombucha è una bevanda fermentata. Viene infatti fermentato da una colonia di lieviti e batteri (SCOBY) in grado di trasformare lo zucchero in acidi organici responsabili delle proprietà salutari del kombucha. Questa prima fermentazione ha come dettaglio importante che avviene in presenza di ossigeno (fermentazione aerobica). E questo è molto importante perché i batteri presenti nel kombucha hanno bisogno di ossigeno per fermentare. Anche i lieviti! , ma con sfumature. I lieviti possono funzionare sia in presenza che in assenza di ossigeno. Se hanno ossigeno, «respirano»; se non devono «fermentare», significa che producono alcol e CO2.
In questa prima fase, ciò che vogliamo è che i lieviti siano responsabili della rottura delle molecole di saccarosio in glucosio e fruttosio (lo fanno secernendo un enzima chiamato invertasi), poiché i batteri non possono metabolizzare il saccarosio, ma il glucosio e il fruttosio sì.
Beh, quando abbiamo fatto fermentare il nostro kombucha in una vasca coperta da un panno, solo perché avesse ossigeno, ma non può esserlo contaminato da insetti o polvere, ed è in un punto di sapore e acidità che ci piace, è giunto il momento di imbottigliarlo. Ora possiamo aggiungere succhi di frutta per dargli quel sapore che ci piace. È molto comune aggiungere zenzero, curcuma, limone, arancia, fragole, ecc. Se ora vogliamo trasformare questa deliziosa bevanda in una bevanda frizzante, non ci resta che lasciarla riposare a temperatura ambiente in modo che i lieviti facciano il loro lavoro: la CO2. Perché ciò avvenga, abbiamo bisogno di zucchero, lieviti vitali e temperatura. Con questi tre elementi, è solo questione di giorni prima che la nostra bevanda torni a vivere con quelle bollicine totalmente naturali.
Una volta imbottigliato il kombucha e aggiunti gli ingredienti che ci piacciono, inizia la seconda fermentazione, nota anche come «carbonatazione», che avviene senza la presenza di ossigeno (fermentazione anaerobica). Durante questa fase, i lieviti che rimangono nella bevanda consumano lo zucchero che le abbiamo aggiunto e producono anidride carbonica (CO2), che si scioglie nella bevanda creando bolle.
È importante notare che durante questa fase viene prodotta una maggiore quantità di alcol rispetto alla prima fase. fermentazione, quindi se lasciato fermentare troppo a lungo, il kombucha potrebbe diventare troppo alcolico. La seconda fermentazione dura generalmente da uno a cinque giorni, a seconda della temperatura ambiente e della quantità di zucchero aggiunta.
Si consiglia di lasciare il kombucha in seconda fermentazione in un luogo a temperatura ambiente e buio, poiché la luce solare può influire negativamente sul processo di fermentazione e alterare il gusto della bevanda. Inoltre, è importante utilizzare bottiglie di vetro resistenti alla pressione, poiché le bolle generate possono aumentare la pressione all’interno della bottiglia e provocarne la rottura.
Una volta che il kombucha ha raggiunto il grado di carbonatazione desiderato, può essere refrigerato per interrompere il processo di fermentazione e goditi una bevanda fresca e frizzante con il sapore e le proprietà salutari che ci piacciono. Il kombucha è una bevanda molto versatile che può essere adattata ai gusti di ogni persona e sperimentata con ingredienti e sapori diversi per renderla ancora più speciale.
Un trucco per controllare la seconda fermentazione del kombucha a casa
Se fermentate in casa, non avrete il controllo di questa seconda fermentazione. Soprattutto perché senza attrezzature o analisi è difficile conoscere il livello di zucchero nel kombucha al momento dell’imbottigliamento. Se c’è troppo zucchero, i lieviti inizieranno a produrre CO2, fino a quando lo zucchero si esaurisce o finché la bottiglia non regge ed esplode.
Un modo per controllare il punto di carbonatazione a casa è usare una bottiglia di soda in plastica usata. Al momento dell’imbottigliamento, se lo pressate, vedrete che è sfuso, ma con il passare dei giorni e con la carbonatazione, vedrete come sta diventando sempre più duro. In questo modo si evita di dover aprire le bottiglie per testare il punto di carbonatazione. Quando vedi che il flacone campione è abbastanza duro, è il momento di conservare i kombucha in frigorifero per fermare questa seconda fermentazione.
