La risposta è che dipende. Dipende dal tipo di processo che si è verificato. Te ne parleremo.

Quando il kombucha viene fermentato tradizionalmente, utilizzando infuso di tè zuccherato e SCOBY, viene preparato in un contenitore aperto. Anche se lo copriamo con un panno di cotone in modo che gli insetti non lo raggiungano e lo proteggiamo dalla polvere, il gas prodotto dai lieviti (anidride carbonica) non rimane intrappolato nel liquido. Se provi questo kombucha noterai che non ha gas.

Il kombucha ha gas se, una volta imbottigliato, viene lasciato fermentare a temperatura ambiente.

Quando un kombucha viene imbottigliato, a volte viene utilizzato per aromatizzarlo con succhi di frutta. Se conservi questo kombucha appena imbottigliato in frigorifero, non verrà prodotto gas, poiché i lieviti diventano inattivi al freddo. Tuttavia, se lo lasciate riposare a temperatura ambiente, all’interno della bottiglia i lieviti attivi continueranno a fermentare. Da un lato, lo zucchero rimasto dall’inizio e, dall’altro, lo zucchero fornito dal succo di frutta.

Perché il kombucha abbia gas, abbiamo bisogno di tre variabili:

• Che ha lieviti vivi
• Che ha zuccheri residui in modo che i lieviti possano produrre CO2
• Che la temperatura sia superiore a 18º

Per evitare che il kombucha continui a fermentare in bottiglia, esistono tre soluzioni:

• pastorizzare: esistono altre marche di kombucha che uccidono lieviti e batteri e quindi impediscono il proseguimento della fermentazione. Il problema: che le proprietà probiotiche fornite dai lieviti e dai batteri normalmente presenti nel

kombucha vengono perse

• basso residuo zuccherino: è il caso del Mun Kombucha. Il nostro kombucha ha abbastanza zucchero per generare una piccola bolla, CO2. Una volta generato il gas, non rimane più zucchero per continuare la fermentazione, quindi il Mun Kombucha è stabile nell’ambiente e non viene pastorizzato.

• Conserva il kombucha in frigorifero: questa è la soluzione seguita da molte marche di kombucha. Se il kombucha ha lieviti vivi e molto zucchero e viene conservato a temperatura ambiente, la fermentazione continuerà fino all’esaurimento dello zucchero. Oltre i 2 g/100 ml, questa seconda fermentazione può far esplodere la bottiglia. Ecco perché la soluzione che i produttori adottano con un kombucha con un alto livello di zucchero sceglie di mantenerlo freddo.

Mun Kombucha ha benzina?

Di norma SÌ, ma come tutto, ci sono delle sfumature. In Mūn produciamo secondo il metodo tradizionale che ha più di 2.000 anni. Utilizziamo solo ingredienti assolutamente naturali, di alta qualità e biologici al 100%. E non aggiungiamo anidride carbonica. Il gas presente nelle nostre bevande è naturale e viene generato durante la seconda fermentazione delle nostre bevande. Ecco perché non compare sull’etichetta! Non è un ingrediente, viene prodotto in modo assolutamente spontaneo se si presentano le circostanze perché lo sia.

Nella prima fermentazione del kombucha che facciamo in vasche, lasciamo che la CO2 prodotta dai lieviti vada via e si perda. Questa prima fermentazione è importante in presenza di ossigeno, poiché altrimenti i batteri non possono funzionare e svolgere il loro scopo.

Una volta che consideriamo che questa prima fermentazione è finita, è allora che procediamo ad aggiungere succhi di frutta (come mela, melograno, limone), succhi di radice (zenzero o curcuma), succhi di foglie (menta o basilico) o succhi di verdura (cetriolo o barbabietola).

Questo kombucha aromatizzato è confezionato in bottiglie di vetro che vengono lasciate riposare. Poiché non pastorizziamo il kombucha, i lieviti saranno responsabili della fermentazione degli zuccheri presenti e produrranno questa CO2, che si tradurrà in bollicine fini.

Tutti i gusti di Mun hanno la stessa bolla?

No. Nel caso di Natural o Original, a seconda della gamma di cui stiamo parlando, poiché c’è stata una prima fermentazione molto lunga, non è rimasto praticamente alcun residuo zuccherino. Questa varietà, poiché non contiene succhi di frutta, non ha quello zucchero in più perché i lieviti possano fare la bolla. In questo modo, Mun Kombucha Original, o Mun Premium Kombutxa Natural, sviluppa nel tempo una bolla molto fine. Ma la cosa normale è che non c’è quasi nessuna bolla.

È più probabile che le altre varietà contengano gas, ma dipende anche da altri fattori. Come abbiamo già indicato, la temperatura influenza la formazione della bolla, ma abbiamo anche scoperto che in inverno i lieviti sono più intorpiditi e la produzione di gas è inferiore.

La nostra produzione è completamente naturale, quindi è normale che da un lotto all’altro ci sia qualche differenza nel gas prodotto. Ma non preoccuparti, i benefici del bere kombucha sono indipendenti dalla bolla, poiché l’importante è il processo che ha avuto luogo durante la prima fermentazione nelle nostre vasche.

In quali condizioni si forma la bolla all’interno del flacone?

Come abbiamo già spiegato, i lieviti sono responsabili della trasformazione degli zuccheri in CO2. Perché ciò avvenga, devono esserci una popolazione sufficientemente attiva e condizioni di temperatura favorevoli. Cioè, a partire dal 18. Al di sotto, la bolla viene creata molto lentamente.

Questo è ciò che accade in inverno. I lieviti si intorpidiscono a causa della bassa temperatura ambiente, che fa sì che la produzione di gas sia più lenta del solito. Per questo motivo, se mai dovessi avere un lotto di Mun Kombucha con poco gas, puoi lasciarli a temperatura ambiente, chiusi, per favorire questo processo naturale.

Puoi aggiungere gas al kombucha?

Se puoi, puoi. Questo è ciò che fanno gli altri marchi di kombucha. Per non dipendere da un processo naturale, aggiungono anidride carbonica e un argomento fisso: in questo modo assicurano che i loro kombucha siano sempre esattamente gli stessi. Ecco perché vedrai sempre che questi kombucha più elaborati hanno sempre lo stesso punto di rifornimento, a differenza di Mun Kombucha. Lasciare agire la natura e non predisporre un percorso perché segua o distorca la sua funzione è ciò che ha: ogni varietà e, per di più, ogni lotto, sono diversi e ci piace questo modo.

L’anidride carbonica è salutare?

L’aggiunta di anidride carbonica può causare problemi alle persone che soffrono di problemi digestivi come dispepsia, gastrite, reflusso gastroesofageo o sindrome dell’intestino irritabile. Nel caso del kombucha, che, se preparato secondo il metodo tradizionale e seguendo i suoi precetti, non avrà gas aggiunto ma quello generato durante la fermentazione, si deve tenere conto del fattore di aiuto alla digestione a cui contribuiscono i probiotici naturali e gli enzimi presenti nella bevanda. Se non sei sicuro che si adatterà bene, puoi sempre lasciare andare il gas, aggiungere ghiaccio e lasciarlo riposare o mescolarlo con acqua, ad esempio.

Va notato che nel caso dell’aggiunta di anidride carbonica, come bibite o kombucha che scelgono di aggiungerla alla miscela per ottenere un prodotto uniforme, i benefici sopra citati non sono presenti e potrebbe essere che aggravino o addirittura creino qualche problema digestivo.

L’uso dell’anidride carbonica deve essere etichettato per aggiungere gas al kombucha?

Beh sì. Secondo il REGOLAMENTO (UE) n. 1169/2011, l’anidride carbonica è un additivo considerato un ingrediente e pertanto deve figurare nell’elenco degli ingredienti in etichetta.