Sai cucinare con il kombucha?

Cozze Marinera con kombucha isotonico

La versatilità del kombucha consente di applicarlo in cucina. Sebbene sia un ingrediente ideale per preparare salse o piatti freddi, è anche un perfetto sostituto dei primi piatti, come sostituto del vino o della birra, ad esempio. Ultimamente abbiamo pubblicato molte ricette in cui usiamo il kombucha per cucinare: alcune cozze alla marinera, alcune polpette svedesi… E la domanda che ci fai più spesso è e non si perde l’effetto probiotico quando riscaldi il kombucha?

La risposta breve è SÌ, ma non deve essere affatto male. È qui che compaiono i probiotici zombi, cioè i probiotici morti. E anche se il loro nome non è affatto attraente, abbiamo una buona notizia da darti: sono altrettanto benefici per il corpo.

Sappiamo tutti che il consumo di probiotici, ovvero alimenti ricchi di probiotici, aiuta a mantenere il nostro microbiota in buone condizioni. In effetti, è uno dei nostri trucchi preferiti! Sono facili da incorporare nella tua vita quotidiana e sono presenti in molti più alimenti di quanto pensi. Non si tratta solo di yogurt, kefir o crauti. Includono anche formaggio crudo, sottaceti, olive, aceto di mele, kimchi, ma anche il nostro amato kombucha. Tutto, ovviamente, non pastorizzato.

I potenziali effetti benefici dei probiotici morti e dei loro metaboliti iniziarono a essere riconosciuti, in una certa misura, all’inizio degli anni ’80. Fu allora che iniziarono a essere pubblicati studi su un ceppo di Lactobacillus acidophilus derivato dall’intestino umano e ucciso dal calore, dimostrando il suo marcato effetto nel trattamento di una varietà di problemi digestivi. Ma solo una decina di anni fa sono state condotte ricerche sufficienti per consentire agli scienziati di riconoscere che le cellule morte rilasciate da alcune specie di batteri dopo essere state inattivate dal trattamento termico secernono componenti batterici. È stato scoperto che questi hanno effetti immunomodulatori benefici e azioni antagoniste contro i patogeni. Questo lavoro è rimasto praticamente inosservato fino a quando, nel 2015, Nestlé ha pubblicato la sua ricerca sul Journal of Allergy and Clinical Immunology su questo argomento e NutraIngredients ha fatto eco all’argomento con il suo riassunto intitolato «Working Dead? Gli scienziati della Nestlé scoprono che i probiotici zombi trattati termicamente possono aumentare l’immunità oltre la tomba».

Probiotici: stai cercando vivi o morti?

Negli ultimi cinque anni, la ricerca sui vantaggi di questi elusivi «non probiotici» (per definizione, i probiotici sono vivi) è aumentata rapidamente man mano che gli scienziati cercano di capire in che modo differiscono quando lavorano dai loro compagni di vita.

I batteri che sono stati studiati più a fondo per i loro benefici per la salute umana e che si trovano più comunemente nei prodotti probiotici derivano dalle specie Lactobacillus e Bifidobacteria, entrambe intrinsecamente abbondanti nel tratto gastrointestinale umano. La ricerca ha dimostrato che questi probiotici agiscono attraverso la produzione di composti antimicrobici e acido lattico, nonché attraverso la competizione con agenti patogeni per l’adesione e la colonizzazione, i nutrienti e altri fattori di crescita. È stato anche dimostrato che i batteri probiotici hanno proprietà immunomodulatorie e possono regolare l’infiammazione nell’intestino e a livello sistemico.

Tuttavia, ci sono degli svantaggi nell’uso di batteri vivi. Sembra che, forse, i batteri che agiscono «dall’oltretomba» possano superare la maggior parte, se non tutti, gli svantaggi dei batteri vivi, poiché conservano – e in alcuni casi migliorano – alcune delle buone caratteristiche delle loro forme viventi. Ad esempio, esiste un piccolo rischio che i batteri vivi contenuti nei probiotici vengano assorbiti attraverso la parete intestinale nel flusso sanguigno, specialmente nei neonati e nei soggetti vulnerabili, il cui strato di mucosa intestinale potrebbe non funzionare come barriera adeguata. I batteri uccisi dal calore, tuttavia, non rappresentano questo rischio. Inoltre, non vi è alcun rischio di acquisire o trasferire geni resistenti agli antibiotici e nei neonati non vi è alcun rischio di interferire con la normale colonizzazione del microbiota intestinale. La stabilità, una preoccupazione comune tra i batteri viventi, è un altro vantaggio dei batteri non viventi, sia in termini di stabilità che di stabilità attraverso l’ambiente ostile del tratto gastrointestinale.

E sebbene i batteri vivi sporigeni siano molto più stabili dei batteri che non formano spore, possono rappresentare una sfida di pulizia per i produttori.

Dopo la pastorizzazione, i probiotici sono davvero morti?

Esistono diversi modi per inattivare i batteri probiotici. Il più comune è il trattamento termico: pastorizzazione in cui vengono utilizzate alte temperature, fino a 100° C.

Polpette svedesi cotte con kombucha

Quindi, sì, i batteri sono davvero morti; ma come il nostro zombi preferito nel film, hanno abilità che vanno oltre la portata delle loro forme viventi. La rottura delle pareti cellulari rilascia contenuti cellulari, come il DNA, e componenti della parete cellulare come peptidoglicani e acidi lipoteicoici, che sono noti per esercitare effetti immunomodulatori.

I probiotici zombi sono buoni?

C’è ancora molto da imparare su come i batteri uccisi dal calore esercitano i loro effetti sul corpo umano. Si ritiene che uno dei principali modi in cui questi frammenti batterici possono agire sia attraverso i loro effetti sul rivestimento mucoso dell’intestino. La maggior parte dei nostri batteri intestinali indigeni si trova nel lume del colon. Sono separati dallo strato epiteliale dell’intestino (la barriera) da doppi strati di mucosa. Sebbene i batteri stessi rimangano all’interno del lume intestinale, rilasciano metaboliti che possono passare attraverso la mucosa ed esercitare un effetto antinfiammatorio sullo strato epiteliale.

I batteri probiotici funzionano in modo simile. Se lo strato mucoso è danneggiato, sia i metaboliti che i batteri probiotici possono raggiungere lo strato epiteliale per un effetto più diretto, sebbene ciò aumenti anche il rischio che i batteri vivi possano passare attraverso lo strato ed entrare nella circolazione sistemica. L’introduzione di prodotti a base di batteri probiotici senza i batteri vivi stessi fornisce una fonte diretta di questi prodotti antinfiammatori e immunomodulatori, senza il potenziale rischio rappresentato dai batteri vivi.

La maggior parte della ricerca sui batteri probiotici uccisi dal calore si è concentrata sulla salute dell’apparato digerente e si è dimostrato che sono utili in un’ampia varietà di problemi digestivi, come gonfiore, coliche infantili comuni e diarrea. Più recentemente, la ricerca si è ampliata per includere la gestione di alcune condizioni della pelle (ad esempio la dermatite atopica) causate dalla disbiosi gastrointestinale. Inoltre, possono avere benefici in aree più diverse, come la gestione dello stress e dell’ansia.

I probiotici zombi sono il nome migliore per questi probiotici morti?

«probiotici zombie» potrebbe non essere la nomenclatura migliore per riferirsi a questi residui benefici di una vita probiotica, soprattutto se si immagina visioni di carne umana in decomposizione quando assunta come integratori. Di conseguenza, la terminologia attuale tende a utilizzare il postbiotico o il parabiotico come modi più accettabili per identificarli. Ma a prescindere dal nome, speriamo che abbiano una lunga «vita» nel mondo degli integratori alimentari viventi.

Quindi è buono cucinare con il kombucha?

Ovviamente è buono cucinare con il kombucha! Sebbene il kombucha perda il suo effetto probiotico quando riscaldato, i probiotici muoiono,