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Todo sobre la fermentación

Todo sobre la fermentación

Se conocen como fermentados los alimentos y bebidas que se producen a través de un crecimiento de bacterias y levaduras controlado.

Durante el proceso de fermentación, las levaduras y las bacterias aislan los principales compuestos de los alimentos y los transforman en ácidos orgánicos y/o alcohol. Es por este motivo por el que los fermentados tienen un sabor, una textura y un aroma bastante especiales e identificativos.

Existe una gran variedad de fermentados. Todas las culturas tienen fermentados propios que aportan riqueza a su gastronomía. En el caso de los alimentos, el espectro es muy ámplio y comprende desde carne y pescado, pasando por vegetales, frutas, etc.

La dieta humana siempre ha contado con fermentados. De hecho, la historia de la fermentación es tan antiguo como la humanidad, ya que al principio se trataba de un método de conservación de alimentos. Y es que fermentando un alimento, los azúcares se convierten en ácidos, gas o alcohol. Hoy en día han vuelto estar en voga y han ganado mucha popularidad al considerarse beneficiosos para la salud.

La fermentación explicada de manera más técnica

La fermentación es un proceso químico que se produce sin la necesidad de oxígeno y que produce una sustancia orgánica. Este proceso convierte moléculas complejas en moléculas más simples y genera energía química en forma de ATP.

La fermentación comienza con la ruptura de la molécula de glucosa en un proceso llamado glucólisis, que produce ácido pirúvico. Si no hay oxígeno disponible, la fermentación utiliza una sustancia orgánica para reducir el NADH a NAD+, lo que finalmente produce una sustancia derivada del sustrato inicial que se oxida. Hay diferentes tipos de fermentación según la sustancia final producida.

Este proceso fue descubierto por Louis Pasteur y se puede realizar en ausencia de oxígeno por microorganismos como bacterias, levaduras y algunos animales y organismos unicelulares. En la fermentación, no intervienen las mitocondrias ni las estructuras vinculadas al proceso de respiración celular.

¿Qué es la fermentación (para dummies)?

La fermentación es un proceso natural que ocurre cuando ciertas bacterias o levaduras descomponen los azúcares de los alimentos sin necesidad de oxígeno. Esto produce compuestos beneficiosos como ácidos orgánicos y vitaminas, y puede mejorar el sabor y la textura de los alimentos. Además, los alimentos fermentados son más digeribles que los originales, y facilitan la digestión y la absorción de nutrientes.

Breve historia de la fermentación

La aparición de los fermentados no es nada moderno. Aunque ahora todo el mundo habla de ellos y parece que hayan surgido hace muy poco en nuestro vocabulario para implantarse en nuestra cocina y en nuestro día a día, nacieron cuando los homínidos empezaron a relacionarse de manera fija con el suelo: iniciando el sedentarismo y la agricultura.

La casualidad fue, como en tantas cosas, la madre de los fermentados. El primer contacto con el alcohol empezó de la manera más inocente y espontánea cuando algún humano consumió alguna fruta caída de los árboles, demasiado madura quizás y que había empezado el proceso de fermentación gracias al azúcar que contenía. Sin conocer las posibles consecuencias, esta fruta fue consumida por los que la encontraban a su paso y tenían que llenar, sí o sí, su estómago. Después de la fruta, la fermentación casual llegó a la proteína animal. Algún cadáver en descomposición podría haberse convertido en un manjar para los primeros humanos que la encontraron.

Con el tiempo, esos humanos primitivos aprendieron a controlar el proceso. De este modo, lo que fue un descubrimiento casual se acabó convirtiendo en una herramienta para hacer los alimentos más nutritivos, seguros y duraderos. Según está documentado, en la China de hace más de 7.000 años ya se fermentaba. En Egipto, hace 3.000, también se utilizaba este método, así como en sociedades prehispánicas en México, hace más de 2.000. Distintos alimentos fermentados eran considerados sagrados por diferentes religiones y hay referencias a la fermentación en la medicina ayurvédica desde hace milenios.

Conservar los alimentos siempre ha sido primordial. Muchas de las cosas comestibles que otorga la madre naturaleza son estacionales y es imposible encontrarlas durante todo el año. Es por este motivo que tocó agudizar el ingenio y nuestros antepasados tuvieron que desarrollar distintos métodos propios de fermentación. Entre otros, se fermentaban vegetales, frutas y cereales, principal materia prima. La carne y el pescado también se incluyeron en este proceso de fermentación como fuente de proteína imprescindible, sobre todo en sociedades con bajo consumo de hidratos de carbono.

¿Sabías que el plato estrella de los inuit de Groenlandia es el kiviat. La preparación de esta delicia culinaria es de todo menos sencilla, pero estamos seguros que el esfuerzo merece la pena a quien lo prepara. Simplemente, se debe rellenar una foca con quinientos pájaros y dejar reposar bajo una piedra durante varios meses, o hasta llegar al nivel deseado de putrefacción. Como no podía ser de otra forma, el plato se debe servir frío. Lee la receta por si te animas.

Beneficios de los alimentos fermentados

No todos los alimentos fermentados tienen las mismas propiedades, pero la mayoría comparten algunas características comunes que benefician a todo nuestro organismo, sobre todo, a nuestro intestino. ¡Toma nota de ellos!

  • Alimentos más nutritivos y digeribles: los alimentos ya han sido parcialmente digeridos por bacterias o levaduras, por lo que son más fácilmente digeribles
  • Favorecen la absorción de nutrientes: la fermentación ayuda a descomponer y destruir los aquellos ácidos como, por ejemplo, el ácido fítico, que albergan el potencial de reducir la absorción de otros nutrientes beneficiosos para la salud como el zinc, el calcio o el hierro
  • Favorecen la flora intestinal: los alimentos fermentados ayudan a repoblar nuestro intestino con microorganismos saludables, aparte de cuidar nuestro intestino, refuerzan el sistema inmunitario. Una microbiota pobre aumenta el riesgo de muchas enfermedades (estudioestudio). Cada alimento fermentado aporta un tipo diferente de bacterias, aumentando nuestra diversidad bacteriana (estudioestudioestudioestudio). La mayor diversidad de la microbiota está ligada a menores riesgos para la salud (estudioestudioestudio).
  • Aumenta la presencia de vitaminas: los alimentos fermentados son una fuente excelente de nutrientes y vitaminas esenciales. Algunos de los nutrientes que podemos encontrar en este tipo de alimentos son la vitamina B12 o la vitamina B9, más conocida como ácido fólico; y la vitamina K2 es difícil de encontrar en alimentos no fermentados: es una vitamina esencial para la salud ósea y coronaria (estudioestudio), así como prevención de ciertos tipos de cáncer (estudioestudioestudio).

Tipos de fermentaciones

En función del tipo de cultivo responsable de la fermentación, podemos tener diversos tipos:

  • Fermentación alcohólica: se lleva a cabo en particular por las levaduras y convierte los glúcidos como la glucosa, la fructosa y la sacarosa en etanol dióxido de carbono CO2 con producción de una pequeña cantidad de energía metabólica en forma de ATP
  • Fermentación acética:  es una reacción redox producida por las bacterias acéticas de glúcidosalcoholes  primariospolioles o aldehídos en ácido acético
  • Fermentación láctica: producida por determinadas bacterias y algunas células animales, que convierten glúcidos como la glucosa, en ácido láctico con producción de una pequeña cantidad de energía metabólica en forma de ATP
  • Fermentación maloláctica: realizada por bacterias que transforman el ácido málico en ácido láctico. Se utiliza poara estabilizar los vinos para la crianza.
  • Fermentación propiónica: La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del género Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del queso Emmental
  • Fermentación butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico, por acción de las bacterias anaerobias Clostridium butyricum, en ausencia de oxigeno

En presencia o en ausencia de oxígeno

Las fermentaciones se pueden producir en presencia o en ausencia de oxígeno.

La principal diferencia entre la fermentación con oxígeno (aeróbica) y sin oxígeno (anaeróbica) es el tipo de producto final que se produce y la cantidad de energía que se libera en el proceso.

En la respiración celular aeróbica, también conocida como fermentación aeróbica, la glucosa y otros compuestos orgánicos se oxidan completamente mediante una serie de reacciones enzimáticas que involucran el uso de oxígeno y la producción de dióxido de carbono y agua. Además de producir dióxido de carbono y agua, se produce una gran cantidad de energía en forma de ATP (trifosfato de adenosina), que se utiliza para impulsar diversas funciones celulares.

En la fermentación anaeróbica, los organismos no tienen acceso al oxígeno, por lo que no pueden descomponer completamente los carbohidratos. En su lugar, los organismos utilizan una vía metabólica alternativa para descomponer los carbohidratos en compuestos más simples, como el ácido láctico o el etanol. La cantidad de energía liberada en la fermentación anaeróbica es menor que en la fermentación aeróbica.

Fermentaciones alcohólicas directas

La fermentación alcohólica directa es un proceso en el que los azúcares presentes en los alimentos son convertidos en etanol y dióxido de carbono mediante la acción de levaduras. Es un proceso utilizado para producir muchas bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra el tepache o el hidromiel. En el caso del vino, la uva es el alimento base y las levaduras presentes en la piel de la uva o añadidas de forma controlada, convierten el azúcar de la fruta en etanol y dióxido de carbono.

La fermentación alcohólica directa es un proceso controlado y es necesario tener un conocimiento previo para llevarlo a cabo, ya que se requiere de un ambiente adecuado de temperatura y humedad, además de un control de las levaduras y el tiempo de fermentación para obtener el producto deseado.

Fermentaciones alcohólicas indirectas

Son las fermentaciones en la que es necesario un proceso previo para transformar azúcares complejos en simples. En el caso de la cerveza la base es el cereal, el cual es convertido en azúcares mediante el malteado, posteriormente las levaduras se encargan de convertirlos en etanol y dióxido de carbono. En el caso del sake se utiliza koji. Otros ejemplos pueden ser el Masato o la chicha.

Derivados de las fermentaciones alcohólicas, los destilados

Los destilados son bebidas alcohólicas que han sido sometidas a un proceso de destilación, en el cual se separan los componentes volátiles de una mezcla líquida mediante la diferencia de puntos de ebullición. La destilación se utiliza para aumentar la graduación alcohólica de una bebida y para mejorar su sabor y aroma.

Los destilados más comunes incluyen el whiskey, el ron, el brandy, el tequila, el gin, el vodka y el cognac. Cada uno de estos destilados se produce a partir de una materia prima específica, como el cereal para el whiskey, la caña de azúcar para el ron, la uva para el brandy y el agave para el tequila.

La destilación se lleva a cabo en un alambique, un equipo que permite aumentar la graduación alcohólica mediante la eliminación de agua y la concentración de etanol. A menudo, los destilados son envejecidos en barricas de roble antes de ser embotellados para darles un sabor y aroma únicos.

En resumen los destilados son bebidas alcohólicas que han sido sometidos a un proceso de destilación para aumentar su graduación y mejorar su sabor y aroma, son producidos a partir de una materia prima específica, y suelen ser envejecidos en barricas de roble antes de ser embotellados.

La fermentación acética

La fermentación acética es un proceso en el cual los azúcares o los hidratos de carbono son convertidos en ácido acético mediante la acción de bacterias acéticas. Es un proceso utilizado para producir productos como el vinagre, el vino agrio y el condimento de soya.

En el caso del vinagre, la materia prima es el vino, que es sometido a una segunda fermentación en la cual las bacterias acéticas convierten el etanol en ácido acético. En el caso del vino agrio, se somete al vino a una fermentación acética antes de ser embotellado.

La fermentación acética es un proceso controlado, el cual requiere un ambiente adecuado de temperatura y humedad, además de un control de las bacterias acéticas y el tiempo de fermentación para obtener el producto deseado. Es importante mencionar que el vinagre y el vino agrio son ricos en ácido acético y tienen propiedades medicinales y culinarias.

Derivados de fermentaciones acéticas

Shrub es una bebida a base de frutas, azúcar y vinagre que tiene un origen histórico que se remonta a los siglos XVII y XVIII. El nombre «shrub» es una palabra inglesa que proviene de la palabra árabe xarab, que significa «mezcla». Los shrubs se hacen mezclando frutas, azúcares y vinagre, y luego se dejan macerar durante varios días o semanas. Esta mezcla se agita regularmente y se cuela antes de ser embotellada. El resultado es una bebida con un sabor agridulce y ácido, que se puede disfrutar sola o mezclada con agua o alcohol.

Por otro lado, los encurtidos con vinagre son una variedad específica de encurtidos que se hacen añadiendo vinagre a la mezcla de vegetales, sal, azúcar y especias. El vinagre ayuda a crear un ambiente ácido en el que las bacterias acéticas pueden prosperar y fermentar los vegetales. Este proceso de fermentación es similar al que se utiliza para producir el vinagre, pero en lugar de convertir el etanol en ácido acético, se fermenta los vegetales.

Al igual que los encurtidos tradicionales, los encurtidos con vinagre tienen un sabor picante y ácido y son ricos en nutrientes y probióticos. Sin embargo, pueden tener un sabor diferente debido al añadido del vinagre, y pueden ser más ácidos que los encurtidos tradicionales. A menudo, se utilizan como condimento o como adición a platos salados y sandwiches.

Es importante mencionar que los encurtidos con vinagre deben ser conservados en refrigeración y deben ser consumidos en un período corto de tiempo, ya que el vinagre ayuda a conservarlos pero no los protege de la proliferación de microorganismos indeseados, siendo importante seguir las recomendaciones de seguridad alimentaria.

Las fermentaciones lácticas

La fermentación láctica es un proceso en el cual los azúcares presentes en los alimentos son convertidos en ácido láctico mediante la acción de bacterias lácticas. Es un proceso utilizado para producir productos como el yogur, el queso, el kéfir y el chucrut.

En el caso del yogur, la leche es la materia prima y las bacterias lácticas añadidas convierten la lactosa en ácido láctico, lo que da al yogur su sabor y textura ácida. En el caso del queso, la leche es también la materia prima, y las bacterias lácticas y las enzimas utilizadas ayudan a coagular la leche y a darle su sabor y textura únicos.

La fermentación láctica es un proceso controlado, el cual requiere un ambiente adecuado de temperatura y humedad, además de un control de las bacterias lácticas y el tiempo de fermentación para obtener el producto deseado. Es importante mencionar que los productos lácticos fermentados, como el yogur y el queso son ricos en nutrientes y probióticos y pueden tener beneficios para la salud digestiva y el sistema inmunológico.

Fermentación láctica de verduras

La fermentación láctica de verduras es un proceso en el cual se utilizan vegetales como el repollo, el pepino, la cebolla, el rábano, entre otros para producir productos como el chucrut, el kimchi y el kvass. En este proceso, los vegetales se mezclan con sal y se dejan fermentar en un recipiente cerrado durante varios días o semanas. La fermentación es causada por las bacterias lácticas naturales presentes en los vegetales y en el ambiente.

Durante la fermentación, las bacterias lácticas convierten los azúcares presentes en los vegetales en ácido láctico, lo que da a los productos un sabor ácido y picante. El proceso de fermentación también ayuda a conservar los vegetales, ya que el ácido láctico ayuda a prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables.

Los vegetales fermentados son ricos en nutrientes y probióticos, y son una excelente forma de añadir variedad a la dieta. Además, son muy versátiles en la cocina, pueden ser utilizadas como una guarnición, en salsas, en sandwiches, entre otras aplicaciones.

kimchi, kvass, otras verduras

Fermentación láctica de legumbres

La fermentación láctica de legumbres es un proceso en el cual se utilizan legumbres como el frijol, la soya, el garbanzo, entre otros para producir productos como el miso, el tempeh y el natto. En este proceso, las legumbres se cocinan previamente y se mezclan con una cultura de bacterias lácticas o Aspergillus oryzae (koji) y se dejan fermentar durante varios días.

La fermentación láctica ayuda a descomponer los carbohidratos complejos presentes en las legumbres, lo que las hace más digeribles. Además, el proceso también aumenta los niveles de nutrientes y probióticos en las legumbres, y les da un sabor ácido y picante. El koji es una variedad de hongo que se utiliza para producir alimentos fermentados como el miso, la salsa de soja, el sake, entre otros.

Los productos obtenidos de la fermentación láctica de legumbres son una excelente fuente de proteína vegetal y tienen un sabor distintivo que los hace muy versátiles en la cocina. El miso, por ejemplo, se utiliza para hacer sopa miso y como condimento para marinadas y salsas, el tempeh se utiliza como sustituto de la carne en muchas recetas vegetarianas y veganas, y el natto es un plato tradicional japonés, se sirve con arroz.

Fermentación láctica de leche

La fermentación láctica de leche es un proceso en el cual se utiliza la leche como materia prima y se añade una cultura de bacterias lácticas para convertir la lactosa en ácido láctico. Este proceso es utilizado para producir productos lácteos como el yogur, el queso o el kefir.

En el caso del yogur, la leche es sometida a un proceso de pasteurización para matar cualquier bacteria indeseable, luego se añade una cultura de bacterias lácticas y se deja fermentar durante varios horas. El ácido láctico producido durante la fermentación es lo que da al yogur su sabor y textura ácida.

En el caso del queso, la leche es pasteurizada y se mezcla con una cultura de bacterias lácticas y con enzimas, luego se deja coagular y se moldea. Dependiendo del tipo de queso, el proceso de maduración y fermentación puede variar desde varios días hasta varios meses.

Los quesos de leche cruda son aquellos que son producidos con leche que no ha sido sometida a pasteurización, es decir, leche no tratada térmicamente. En lugar de pasteurizar la leche, se utilizan técnicas de seguridad alimentaria para asegurar que la leche esté libre de microorganismos indeseables antes de ser utilizada para la producción de queso.

La fermentación láctica en quesos de leche cruda es muy similar al proceso utilizado en quesos de leche pasteurizada, se mezcla la leche con una cultura de bacterias lácticas y se deja coagular y moldear. Sin embargo, debido a que la leche no ha sido tratada térmicamente, los quesos de leche cruda pueden contener una mayor variedad de microorganismos naturales, lo que puede darles un sabor y textura únicos.

Es importante mencionar que los productos lácteos fermentados son ricos en nutrientes, probióticos y tienen beneficios para la salud digestiva y el sistema inmunológico.

Existen otros fermentados de leche propios de otras culturas y latitudes, como:

Leben

Es un lácteo originario del Medio Oriente y es conocido por varios nombres, como leben, laban, labneh, labni, etc. Es un queso fresco obtenido a partir de la leche de vaca o de cabra, que se produce mediante la desnaturalización de la proteína de la leche y el acolchado del suero.

Para hacer leben, se mezcla la leche con un poco de cultivo láctico y se deja reposar a temperatura ambiente durante varias horas, hasta que se coagula. Luego, se coloca en un colador con tela y se deja escurrir durante varias horas hasta que se consigue una consistencia espesa y se puede moldear. El leben tiene un sabor suave y fresco, con una textura suave y cremosa.

Se puede servir el leben con hierbas frescas o especias, o con un poco de aceite de oliva y un poco de tomate picado. Es muy común en la cocina árabe y sirio, y es una excelente alternativa para aquellas personas que no toleran la lactosa.

Skyr

El skyr es un producto lácteo originario de Islandia, es un queso fresco similar al yogur, y es muy rico en proteínas y bajo en grasa. Se produce mediante la fermentación láctica de la leche con una cultura específica de bacterias lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus).

La leche se somete a un proceso de pasteurización, luego se mezcla con una cultura láctica específica y se deja fermentar durante varias horas, hasta que se coagula. Luego, se cuela y se agrega un poco de sal para darle sabor, para finalizar se enfría. El resultado es un producto con una textura similar al yogur, pero con un mayor contenido de proteínas y menos grasa y lactosa.

El skyr se puede comer solo o mezclado con frutas, miel y frutos secos. También se utiliza como ingrediente en la preparación de postres y en la cocina en general. Es una excelente opción para aquellos que buscan una alternativa de bajo contenido de grasa y lactosa y alto contenido de proteínas.

Filmjölk

En los países nórdicos, el filmjölk suele tomarse para desayunar o como merienda. Es originario de Suecia elaborado a partir de la fermentación de la leche de vaca por parte de bacterias mesofilas (Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris). Tiene sabor y consistencia similar al yogur, pero es algo menos agrio.

La fermentación Maloláctica

La fermentación maloláctica es un proceso en el cual el ácido málico presente en el vino es convertido en ácido láctico mediante la acción de ciertas bacterias. Este proceso es una de las etapas que siguen a la fermentación alcohólica en la producción de vino y es especialmente importante en los vinos tintos y algunos vinos blancos.

La fermentación maloláctica tiene lugar después de la fermentación alcohólica, cuando el vino contiene aún un alto contenido de ácido málico, la bacteria Oenococcus ostreae o Lactobacillus brevis convierten el ácido málico en ácido láctico, lo que suaviza el vino y le da un sabor más suave y complejo.

El proceso de fermentación maloláctica es una etapa importante en la producción de vino, ya que ayuda a estabilizar el vino y a aumentar su sabor y aroma. Sin embargo, algunos vinos, como los vinos de la uva Riesling, se mantienen con ácido málico, ya que se valora ese sabor ácido.

Es importante mencionar que es necesario un control estricto del proceso de fermentación maloláctica, ya que las bacterias indeseadas pueden causar problemas en el vino, como un sabor a queso o un olor a mantequilla.

La fermentación Propiónica

La fermentación propiónica es un proceso en el cual se utilizan bacterias propionibacterium para producir quesos con un agujero en su interior. Este proceso es especialmente utilizado en la producción de quesos con una cáscara dura como el queso Emmental, el queso Gouda, el queso Appenzeller y el queso del Valle de Aosta.

En este proceso, después de la fermentación láctica y la coagulación del queso, se añade una cultura de bacterias propionibacterium y se moldea en una forma con un agujero en el centro. A medida que el queso madura, las bacterias propionibacterium producen dióxido de carbono, que se acumula en el agujero del queso, causando su expansión.

La fermentación propiónica es responsable de darle al queso su característico sabor y textura ácida y suave, además de su agujero. Es importante mencionar que las condiciones de maduración son muy importantes en este proceso, ya que una temperatura o humedad inadecuadas pueden afectar el sabor y la textura del queso.

La fermentación Butírica

La fermentación butírica es un proceso en el cual se utilizan bacterias específicas para producir ácido butírico, un compuesto que se encuentra en la naturaleza en la mantequilla y en algunos quesos. Este proceso es especialmente utilizado en la producción de quesos maduros con un alto contenido de grasa, como el queso Roquefort, el queso Blue, el queso Gorgonzola y el queso Stilton.

En este proceso, después de la fermentación láctica y la coagulación del queso, se añade una cultura de bacterias butíricas y se moldea en una forma. A medida que el queso madura, las bacterias butíricas producen ácido butírico, que es responsable de darle al queso su característico sabor y aroma fuerte y picante.

Fermentaciones mixtas

A veces intervienen diferentes tipos de fermentaciones en un único producto, como por ejemplo la kombucha, el kefir o el kumys.

Kombucha

La kombucha es una bebida fermentada que se obtiene a partir de té, azúcar y una colonia de microorganismos conocida como «cultivo madre» o «SCOBY» (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Este proceso de fermentación es una fermentación mixta, ya que involucra tanto la fermentación alcohólica como la fermentación acética.

En primer lugar, se prepara un té y se añade azúcar, luego se agrega el SCOBY y se deja fermentar durante varios días a temperatura ambiente. Durante la fermentación, las levaduras presentes en el SCOBY convierten el azúcar en alcohol, mientras que las bacterias acéticas convierten el alcohol en ácido acético. El ácido acético es el compuesto que le da a la kombucha su sabor ácido y característico.

Kefir de leche

El kefir de leche es una bebida láctea fermentada originaria de las montañas del Cáucaso, es similar al yogur y se produce mediante un proceso de fermentación mixta. La fermentación mixta en el kefir se realiza mediante la acción de una mezcla de bacterias y levaduras. La leche se mezcla con un cultivo conocido como «grano de kefir» el cual contiene una variedad de microorganismos vivos, incluyendo bacterias lácticas, levaduras y acéticas.

Durante el proceso de fermentación, las bacterias lácticas convierten la lactosa en ácido láctico, dando un sabor ácido al kefir, y las levaduras convierten los azúcares simples en dióxido de carbono y etanol, lo que da un sabor carbonatado y un poco alcohólico.

Kefir de agua

El kefir de agua es una bebida fermentada similar al kefir de leche, pero en lugar de utilizar leche se utiliza agua como base y se añaden diferentes tipos de azúcares y frutas. El proceso de fermentación es similar al del kefir de leche, se utilizan los mismos granos de kefir, pero en lugar de llevar a cabo la fermentación con lactosa, se utilizan azúcares como la glucosa, sacarosa y fructosa.

La fermentación mixta en el kefir de agua se realiza mediante la acción de una mezcla de bacterias y levaduras, las levaduras convierten los azúcares en dióxido de carbono y etanol dando un sabor carbonatado y alcohólico, mientras que las bacterias acéticas convierten el etanol en ácido acético, dando un sabor ácido al kefir.

El kefir de agua se puede elaborar con diferentes frutas o plantas, cada una de ellas aportando diferentes sabores y beneficios para la salud, además de ser rico en probióticos y nutrientes.

Kumys

El kumys,originario de Mongolia, es un producto fermentado por fermentación láctica y alcohólica. Se elabora con leche de vaca, pero tradicionalmente se fabricaba con leche de yegua. Puede contener hasta un 3% de alcohol debido a la fermentación alcohólica y a la adicción de sacarosa a la leche. En la fermentación intervienen diferentes bacterias como Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp., bulgaricus y levaduras como Kluveromyces marxianus.

Diferencias entre fermentación y encurtidos

ENCURTIDOS

Un alimento encurtido es un alimento preservado en un medio ácido, generalmente vinagre, agua y sal. El vinagre actúa como conservante a la vez que evita la fermentación, de modo que los encurtidos no tienen probióticos.

FERMENTADOS

Un alimento fermentado es un alimento preservado mediante un proceso de lactofermentación, que se activa en presencia de una salmuera (agua con sal) y la ausencia de oxígeno. Los fermentados sí tienen probióticos y en este post te explicamos como puedes hacerlos cómodamente en casa.

La lactofermentación se produce cuando las bacterias y levaduras naturalmente presentes en las verduras se ven privadas de oxígeno a causa del propio método de elaboración y envasado del alimento. Esas bacterias y levaduras se alimentan de los carbohidratos de la verdura, transformándolos en distintas cepas de probióticos que al ser ingeridos poblarán o reforzarán nuestra propia microbiota.

Durante la lactofermentación de las verduras no interviene ningún tipo de lácteo, se llama así porque el proceso metabólico genera dos subproductos: ácido láctico y dióxido de carbono. Eso es lo que les otorga esa acidez tan característica.

Se podría decir pues que un alimento probiótico es un alimento vivo, siempre y cuando no haya sido pasteurizado.

¿Cómo consumir los alimentos fermentados?

¿Te han resultado interesantes los beneficios de los alimentos fermentados, pero no sabes cómo introducirlos en tu día a día? A continuación, te damos unos breves consejos.

  • Prueba a introducir el kéfir o el yogur como parte de tus desayunos completos y equilibrados.
  • Prueba a sustituir los refrescos azucarados por la kombucha… ¡Igual de refrescante, pero mucho más saludable!
  • Condimenta tus recetas con una salsa elaborada con miso y dale un toque de sabor a tus platos. 
  • Anímate a introducir nuevos alimentos como el chucrut y el kimchi en tus recetas diarias. Prueba esta receta de kimchi coreano y anímate a probar sabores diferentes.

En resumen

A menudo, la idea de dejar un alimento fuera de la nevera para ser procesado por las bacterias puede generar temor en muchas personas. La preocupación excesiva por los gérmenes ha creado un entorno hostil para la microbiota de nuestro cuerpo. Es importante recuperar un equilibrio saludable y los alimentos fermentados pueden ser de gran ayuda.

Puedes priorizar los alimentos fermentados que más te gusten, desde el kimchi hasta la kombucha, pero trata de respetar algunos criterios importantes. Es mejor elegir vegetales fermentados que productos lácteos y, a su vez, es mejor elegir productos lácteos o legumbres fermentados que cereales.

¡Recuerda que tienes más ADN bacteriano que humano!

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