QUÈ ÉS EL KOMBUTXA

En parla tothom i el veus a tot arreu, però, què és el kombutxa? La definició més simple és que es un té fermentat. Anant una mica més enllà, podem explicar-te que és una beguda amb bombolles i no alcohòlica que es prepara a base de te, amb un gust que et sorprendrà perquè les teves papil·les gustatives poques vegades han tastat abans.

De la mateixa manera que quan fermenta el most el diem vi, o quan fermenta el suc de poma el diem sidra, quan fem fermentar una infusió de te sucrada el diem kombutxa, que es pronuncia /komˈbutʃə/.

Així, el kombutxa és una beguda fermentada i lleugerament efervescent, feta de te ensucrat, on una colònia de bacteris i llevats coneguda com a SCOBY -acrònim de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast-, transformen el sucre en deliciosos àcids orgànics plens de probiòtics naturals.

Què conté el kombutxa?

El kombutxa té propietats saludables, segons recullen diversos articles científics. Com a resultat de la fermentació del sucre pel cultiu de llevats i bacteris, el kombutxa és ric en vitamines del grup B (B1, B2, B3, B6, B9, B12), C, D, E i K; i també conté enzims que poden ajudar en la digestió i el metabolisme; àcids orgànics (com el làctic o l’acètic, que li donen el sabor característic); minerals (ferro, potassi, zinc, manganès, coure, calci i magnesi); probiòtics, bacteris beneficiosos per a l’intestí que poden millorar la salut intestinal i el sistema immunològic; polisacàrids i polifenols, que actuen com a antioxidants i, per tant, protegeixen les cèl·lules.

Així, el consum de kombutxa ajuda a les digestions i a l’absorció de nutrients i contribueix a la desintoxicació de l’organisme, alhora que activa la immunitat.

Origen del kombutxa

La beguda més de moda té un passat increïble. Encara que els seus orígens són força incerts perquè no hi ha documentació que els acrediti, es té constància del seu consum a Àsia des de fa, com a mínim, 2.000 anys. L’any 221 a.C. ja en prenia la més alta aristocràcia xinesa i, uns 200 anys més tard, va guanyar fama mundial quan va guarir un emperador del Japó dels seus mals digestius. Fou llavors quan va rebre el sobrenom d’elixir de l’eterna joventut. Els coneguts samurais en prenien per tenir més energia a les seves batalles. El kombutxa es va estendre d’Àsia a Europa i, posteriorment, al continent americà i arreu del món. Durant molts anys, va romandre viu gràcies a la seva elaboració casolana. Els darrers temps, ha agafat embranzida i ha esdevingut una beguda que adoren els que tenen cura de la seva salut.

Microorganismes amb molt poder

El procediment per fer kombutxa és força senzill. S’inicia amb una infusió de te, normalment verd o negre, que s’ensucra. A aquesta barreja inicial s’hi afegeix una colònia simbiòtica de llevats i bacteris, mare o SCOBY (per l’acrònim en anglès Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Uns microorganismes que treballen de manera coordinada per dur a terme un procés de fermentació i aconseguir una beguda naturalment efervescent, amb un gust entre dolç, àcid i avinagrat, que, a més d’aportar-te salut a dojo millorarà el teu benestar general.

Al nostre país, Mūn Ferments va ser la primera companyia a posar al mercat un kombutxa envasat en vidre, amb ingredients 100% naturals, de primera qualitat i certificat ecològic. El seu principal tret diferencial, però, va ser que, malgrat no estar pasteuritzat, és absolutament estable a temperatura ambient per la mínima quantitat de sucre residual que conté. Si ho penses és super senzill: No hi havia neveres a l’Antiga Xina fa 2.000 anys! El kombutxa sempre s’ha mantingut a temperatura ambient, només els kombutxes moderns carregats de sucre necessiten mantenir-se a la nevera per aturar la fermentació de les llevats, que anirien produint gas fins a consumir el sucre… o esclatar la ampolla!

Un procés acurat i pacient

Per fer els kombutxes de Mūn es comença amb una infusió de te verd de la varietat Lung Ching, el més ecològic que es conrea al món. Només es recull a la primavera i és molt apreciat pels experts. A aquesta, s’hi afegeix sucre ecològic de canya que serà el combustible per fer possible la fermentació. Una fermentació llarga i acurada, que aconsegueix que els kombutxes Mūn tinguin una quantitat de sucre residual mínima. Un fet que, d’una banda, beneficia al consumidor, que s’estalvia un munt de sucre amb tot el que això suposa per a la seva salut i, d’altra, al planeta, per l’estalvi d’emissions de CO2 a l’atmosfera -fins a 180 vegades menys que la competència- que suposa el fet que no calgui guardar-los a la nevera.

Els tes fermentats de Mūn són ideals per substituir els refrescos. Servits sempre en fred, es poden consumir sols per apreciar la seva bombolla suau natural o bé afegir-hi sucs de fruita o verdura. Els més atrevits, no dubten a incorporar-los a combinats per crear enginyosos còctels amb alcohol o sense.

Un ingredient màgic: el temps

Els ingredients bàsics habituals per fer kombutxa són: aigua, te, sucre, SCOBY i una mica de líquid procedent de la fermentació anterior. Però a vegades, ens oblidem d’un ingredient imprescindible: el temps. No tenir pressa perquè es produeixi la fermentació permet als microorganismes fer la seva feina. D’una banda, les llevats s’encarreguen de “trencar” la sacarosa en glucosa i fructosa, per després produir etanol i diòxid de carboni. Una vegada apareix la glucosa i la fructosa, les bacteris poden començar a produir àcids orgànics a partir de glucosa, fructosa i etanol.

Només el temps permetrà que es desenvolupi aquest procés produint una kombutxa sense sucre, ja que el sucre s’haurà consumit en la seva pràctica totalitat. En canvi, si es interromp aquest procés s’obtindrà una kombutxa carregada de sucre, més rica en alcohol i sense àcids orgànics.

Gustos sorprenents del kombutxa

Tot el procés d’elaboració del kombutxa no acaba aquí. Hi ha dues etapes ben diferenciades: la primera fermentació és el primer procés on es permet a les llevats i bacteris que transformin el sucre en deliciosos àcids orgànics i la segona fermentació, en el nostre cas dins de la ampolla, on s’han afegit els sucs de fruites i infusions que doten a les nostres kombutxes de sabors deliciosos amb la suau bombolla característica.

Qui regula el kombutxa?

A nivell mundial, la Kombucha Brewers International (KBI) és l’organització que aglutina els majors productors de kombutxa i s’encarrega d’establir pràctiques i estàndards per a la producció de la beguda. En col·laboració amb els seus membres, la KBI ha redactat el Kombucha Code of Practice, un document que detalla els diferents tipus de kombutxa i les seves característiques.

A nivell nacional, els Departaments de Sanitat i el Ministeri d’Agricultura són els encarregats de concedir els permisos i certificar la seguretat dels productes alimentaris. No obstant, actualment no existeix una regulació específica per a la kombutxa, la qual cosa ha portat a que alguns fabricants elaborin begudes que difereixen molt del que es consideraria una kombutxa tradicional.

En el cas de Mun Ferments, a més de complir amb els preceptes de la KBI i les normes sanitàries, l’empresa ha obtingut voluntàriament la certificació IFS Food, la normativa de seguretat alimentària més exigent del món, la qual cosa garanteix la qualitat i la innocuïtat dels seus productes. A més, per garantir que tots els seus ingredients són ecològics, està certificada pel CCPAE, per la qual cosa tots els nostres productes disposen de l’eurofulla com a garantia lliure de pesticides i organismes modificats genèticament.