La segona fermentació del kombutxa
Si has arribat fins aquí és perquè ja saps que el kombutxa és una beguda fermentada. De fet, és fermentada per una colònia de llevats i bacteris (SCOBY) que són capaços de transformar el sucre en àcids orgànics que són els responsables de les propietats saludables de la kombutxa. Aquesta primera fermentació té com a detall important que es realitza en presència d’oxigen (fermentació aeròbica). I això és molt important perquè les bacteris presents en la kombutxa necessiten oxigen per fermentar. Els llevats… també! però amb matisos. Els llevats poden funcionar tant amb presència com en absència d’oxigen. Si tenen oxigen, “respiren”; sinó tenen “fermenten”, i això significa que fabriquen alcohol i CO2. Si vols més detall d’aquesta primera fermentació pots llegir aquesta entrada on t’expliquem tots els passos a seguir per tenir èxit fermentant kombutxa.
En aquesta primera etapa el que volem és que les llevats s’encarreguin de trencar les molècules de sucrosa en glucosa i fructosa (això ho fan a partir de segregar una enzim que es diu invertasa), ja que les bacteris no poden metabolitzar la sucrosa però sí en canvi la glucosa i la fructosa.
Doncs bé, quan hem tingut el nostre kombutxa fermentant en un dipòsit tapat amb un drap, justament perquè disposi d’oxigen però no es pugui contaminar per insectes o pols, i està en un punt de gust i acidesa que ens agrada, ha arribat el moment d’embotellar-lo. Ara li podem afegir sucs de fruites per donar-li aquest sabor que ens agrada. És molt habitual afegir gingebre, cúrcuma, llimona, taronja, maduixes, etc. Si ara volem transformar aquesta deliciosa beguda en una beguda amb bombolla, l’únic que hem de fer és deixar-la reposar a temperatura ambient perquè les llevats facin la seva feina: CO2. Perquè això succeeixi, hem de tenir sucre, llevats viables i temperatura. Amb aquests tres elements, és qüestió de dies que la nostra beguda recuperi vida amb aquestes bombolles totalment naturals.
Un cop embotellat el kombutxa i afegits els ingredients que ens agraden, s’inicïa la segona fermentació, també coneguda com a “carbonatació”, que es produeix en absència d’oxigen (fermentació anaeròbica). Durant aquesta etapa, els llevats que queden a la beguda consumeixen el sucre que hem afegit i produeixen diòxid de carboni (CO2) que es dissol en la beguda, creant les bombolles.
És important tenir en compte que durant aquesta fase es produeix una major quantitat d’alcohol que en la primera fermentació, per la qual cosa si es deixa fermentar massa temps, el kombutxa podria tornar-se massa alcohòlic. En general, la segona fermentació acostuma a durar entre un i cinc dies, depenent de la temperatura ambient i la quantitat de sucre afegit.
És recomanable deixar el kombutxa en la segona fermentació en un lloc a temperatura ambient i fosc, ja que la llum solar pot afectar negativament el procés de fermentació i alterar-ne el gust. A més, és important utilitzar ampolles de vidre resistents a la pressió, ja que les bombolles generades poden augmentar la pressió a l’interior de l’ampolla i provocar el seu trencament.
Un cop que el kombutxa ha assolit el grau de carbonatació desitjat, es pot refrigerar per detenir el procés de fermentació i gaudir d’una beguda fresca i amb bombolles amb el gust i propietats saludables que ens agraden. El kombutxa és una beguda molt versàtil que es pot adaptar als gustos de cada persona i experimentar amb diferents ingredients i sabors per fer-la encara més especial.
Un truc per controlar la segona fermentació del kombutxa a casa
Si fermentes a casa no tindràs control d’aquesta segona fermentació. Sobretot perquè sense equipament ni anàlisi és difícil saber el nivell de sucre que té el kombutxa en el moment d’embotellar. Si hi ha massa sucre, les llevats començaran a produir CO2 fins que s’acabi el sucre o bé fins que aguanti la ampolla i esclati.
Una manera de controlar el punt de carbonatació a casa és utilitzar una ampolla de plàstic usada de refresc. En el moment de l’embotellament, si la presiones veuràs que està fluixa, però a mesura que passin els dies i es vagi produint la carbonatació comprovaràs com cada vegada està més dura. D’aquesta manera t’estalvies haver d’anar obrint ampolles per provar el punt de carbonatació. Quan vegis que l’ampolla de mostra està prou dura, és el moment de guardar les teves kombutxes a la nevera per aturar el procés natural de carbonatació.
