El té kombucha no és una infusió com qualsevol altra. Neix d’un procés de fermentació de la infusió de te, negre o verd, a la que s’afegeix una colònia de bacteris i llevats, la mare o SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) que fan possible el procés. El resultat de la fermentació, que dura aproximadament un mes, és una beguda lleugerament carbonatada, amb un gust que s’encaixa entre el dolç i l’avinagrat i una olor de probiòtic que recorda el iogurt o el kèfir.
El sucre que s’afegeix en la preparació del kombutxa, es transforma gairebé en la seva totalitat pels llevats i bacteris. Aquest procés comporta l’aparició d’àcids orgànics (acètic i glucònic, entre d’altres) beneficiosos per a la salut.
La composició exacta del kombutxa depèn del substrat, la temperatura i el temps del procés de fermentació així com els microorganismes presents al cultiu i al sistema d’anàlisi aplicat. Greenwalt & al (2000) van recopilar la composició del kombucha que altres autors havien anat recollint.:
- Bacteris: Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter.
- Llevats: Brettanomyces, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces intermedius, Candida, Candida famata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Pichia membranaefaciens, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subsp. aceti, Schizosaccaromyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouzii.
