Amb 3 trucs de regal per millorar-la!

El té fermentat, la kombutxa, és a boca de tothom. Són molts els que fa anys que ho van descobrir i gaudeixen del seu sabor i dels seus beneficis, però la beguda ha guanyat popularitat els últims anys i cada vegada té més adeptes. T’animes a elaborar la teva pròpia kombutxa a casa? No és gens difícil i els ingredients són mínims i, sobretot, molt fàcils de trobar. De fet, aquesta és l’essència d’aquesta beguda viva i plena de salut: menys és més. Només necessitaràs aigua, te verd o negre, preferiblement; sucre i un SCOBY (acrònim de colònia simbiòtica de bacteris i llevats) amb una mica de líquid iniciador (starter).

Hi ha un altre ingredient que, encara que intangible, és realment imprescindible per a l’elaboració del kombutxa: el temps. En una època on les presses estan a l’ordre del dia, si no tens temps de fer-te’n, recorda que nosaltres t’ho posem molt fàcil. Pots adquirir Mun Kombucha ja a punt per prendre, amb ingredients reals, naturals i ecològics, envasat en vidre i amb una quantitat de sucre mínima, en més de 6.000 establiments físics (herbolaris, botigues i supermercats ecològics, restaurants, cafeteries…) i també en la nostra botiga en línia.

Per aconseguir un kombutxa de qualitat, no sobrecarregat de sucre, cosa que li restaria qualitats saludables, és molt important paciència i esperar que la fermentació es dugui a terme. En aquest temps, la màgia haurà actuat i el que podria ser una simple infusió de te, adquireix propietats digestives i desintoxicants i fantàstics probiòtics naturals. Així mateix, el kombutxa està ple d’àcids orgànics, enzims, minerals, vitamines… una joia, som-hi! Les seves bombolles i els seus gustos la converteixen en alternativa perfecta i, sobretot, saludable als refrescos i a les begudes de baixa graduació alcohòlica.

Què necessito per elaborar kombutxa a casa?

• Aigua. Nosaltres utilitzem aigua filtrada. Prova amb diferents aigües i tria la que més et convingui. El més important és que no tingui clor.
• Tè, verd o negre. Necessites una infusió que contingui tanins perquè la fermentació es dugui a terme. Escull el tipus i la varietat de tè que més t’agradi. No facis experiments perquè en la beguda final gairebé no queda teïna, si és una cosa que et preocupa.
• Sucre. Com més simple sigui, millor. És imprescindible per a la fermentació, ja que és el combustible que prenen els llevats i bacteris.
• SCOBY. Conegut també com a mare o fong del kombutxa, aconseguirà iniciar -i finalitzar la fermentació- una vegada i una altra. Mima’l i cuida’l com si fos un bebè. En el nostre cas, l’alimentem amb sucre de canya ecològic. Millor no usar panela, melassa, àgave… ja que als bacteris els costarà més arribar fins a les molècules senzilles de glucosa i fructosa: SCOBY loves SUUUUCRE!
• Líquid iniciador. És imprescindible usar kombutxa d’un lot anterior, per dos motius: aquest líquid és ric en llevats i bacteris que fermentaran el te, i, a més, té un pH molt baix, el que garanteix que la fermentació no s’espatlli.
• Recipient de vidre gran. Serà la ‘casa’ del kombutxa durant les setmanes que es trobi fermentant. Important: que sigui de vidre i amb una boca ampla. Escull-lo de bona qualitat i prou gran.
• Un drap de cotó. No volem cap intrús dins del nostre kombutxa, però sí que necessitem que entri oxigen perquè es dugui a terme la fermentació. Subjectarem el drap, al coll del recipient, amb una goma o un cordó fi.

Mans a l’obra, kombutxers i kombutxeres

Abans de res, renta’t les mans. Prepara amb consciència l’espai on aniràs a preparar el teu kombutxa casolà. No embrutaràs gaire, t’ho prometem. A més, no necessitaràs més espai del que ocupi aquest pot de vidre que has triat perquè hi habiti i fermenti tranquil·lament.

I ara sí, endavant, amb la recepta per a un litre. Si vols fer més quantitat perquè el teu pot de vidre és més gran, fes-ho de manera proporcional:

1. 1. Posa a escalfar un litre d’aigua. No deixis que arribi a bullir. Idealment, ha d’arribar als 80 graus.
   2. Infusiona 3 cullerades soperes ben carregades del te que hagis triat en aquesta aigua calenta. És molt important que sigui de la família Camelia sinensis (te verd o te negre). Deixa-ho més estona del que ho deixaries si et prenguessis tu la infusió. Necessitem que sigui amarg, senyal que ha extret bé els tanins. Si et preocupa la teïna que pugui tenir la kombutxa resultant, pots llegir aquest article.
   3. Afegeix 70 grams de sucre.
   4. Deixa refredar. No volem matar al SCOBY, veritat? Ens acompanyarà un llarg temps i és important no oblidar que els bacteris i llevats que conté estan vius i que el calor se’ls carregaria directament.
   5. Espera unes hores. Ara sí: ja està a temperatura ambient? Moment d’afegir l’SCOBY i el líquid iniciador, al voltant del 20%. Al·lucina, dia a dia, veient com l’SCOBY s’acomoda en el pot!
   6. Tapa el pot amb la tela de cotó i col·loca amb precisió la goma que el subjecti.
   7. Ara toca: es-pe-rar (bastant més). Evidentment, el te estarà fermentat en molt pocs dies, però, si no vols prendre sucre a tope ni l’alcohol que també es produeix durant el procés de fermentació, és important que t’inflis de paciència. A Mun Kombucha, perquè et facis una idea, esperem fins a 30 dies per donar la primera part del procés per acabada.
      • Si vols saboritzar-la, ara és el moment. Reserva l’SCOBY i aproximadament un 20% del líquid, i utilitza per consumir el 80% restant. Afegeix sucs de fruita o de verdura, d’arrels, infusions… a la kombutxa que has separat. Deixa volar la teva imaginació i gaudeix de les barreges més personals i atrevides.
      • Ara, posa-ho dins d’una ampolla. És molt important que aquesta tanqui correctament si vols fer carbonatació natural (les bombolles!). Espera uns dies més. El teau kombutxa casolà està llest! Amb bombolletes i sorprenent.
      • Si has fet bé tot el procés, el teu kombutxa tindrà molt poc sucre i no caldrà que el posis a la nevera per aturar la fermentació. Si no és així, l’ampolla directa a la nevera! Veuràs si ha fermentat massa i necessita fred si en obrir-la està desbordant de gas incontrolable.

Et ve de gust millorar encara més el teu kombutxa? Tenim 3 trucs infal·libles

1. 1. • Compra un mesurador de pH de piscines. És econòmic i t’ajudarà a controlar el pH de la teu kombutxa en el moment que facis la barreja. Ha d’estar per sota de 4. També et servirà per anar controlant el pH durant el procés de fermentació. Mai mesuris el pH dins del pot! Podries contaminar la barreja. Treu sempre una petita quantitat en un vas i mesura des d’allà. Aprofita per provar-la i anar veient com evoluciona el seu gust al llarg dels dies de fermentació. Quan t’agradi el seu gut, queda’t amb aquest valor de pH per tenir una referència.
      • La fermentació depèn total i absolutament de la temperatura. Tingues-ho en compte. El teu kombutxa fermentarà més lent a l’hivern que a l’estiu. Si compres una estufa per a rèptils i la col·loques sota el pot de vidre quan les temperatures són més baixes, aconseguiràs tenir sota control la temperatura, que serà constant.
      • Experimenta amb altres infusions! El té s’utilitza perquè és ric en compostos fenòlics, catequines i flavonoides, minerals. Però també necessitem extreure els tanins. No totes les infusions tenen tanins, per exemple el rooibos no en té. Pots substituir el té per fulles que sí que tinguin, com l’herba llimona, el romaní, la farigola…

Feliç fermentació, amant de kombutxa!

En aquest vídeo, pots veure el procés a gran escala. Així fem Kombutxa a la nostra fàbrica de Mataró.